True Gold Gerösteter Mango-Taco
Part 1: Für True Gold Chili Tuile:
Zutaten
Methode- 30 g Mehl
- 50 g Kristallzucker
- 50 g Eiweiß
- 20 g deZaan True Gold Kakaopulver
- 0,5 g Gualillo-Chili
- 50 g Butter
- Butter schmelzen und mit dem Zucker mischen. Die restlichen Zutaten einarbeiten.
- Auf die gewünschten Silikonmatten streichen (karierte Form)
- Bei 160ºC 3 Minuten backen und sofort aus der Form nehmen.
- Auf ein Silpat legen
- Bei 150ºC/302ºF 8 Minuten lang backen.
- Formen Sie Tuile vorsichtig in eine Taco-Form, sobald es aus dem Ofen genommen wurde.
- Vor dem Dessert vollständig abkühlen lassen.
Part 2: Für die geschlagene Limetten-Ganache:
Zutaten
Methode- 404 ml Creme
- 2 frische Limetten (geschält)
- 100 g Kristallzucker
- 404 ml Creme
- 75 g Milchpulver
- 50 g Kakaobutter
- 6 g Gelatine
- Geben Sie in einer Schüssel Kakaobutter und Milchpulver hinzu. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
- In einen Topf die 1. Menge Sahne, Limettenschale und Zucker geben. Zum Kochen bringen.
- Kakaobutter & Milchpulver in 2-3 Schritten übergießen.
- Sobald die 1. Creme eingearbeitet ist, Gelatine hinzufügen. Mit Stabmixer pürieren.
- Fügen Sie der Mischung die zweite Sahne hinzu und mischen Sie, bis alles gut vermischt ist. Mischung abseihen, mit Plastikfolie abdecken und kühl stellen, bis sie fest ist.
- Für beste Ergebnisse 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Wenn Sie bereit sind, die Ganache zu verwenden, geben Sie die gewünschte Menge in eine kalte Rührschüssel. Schneebesen, bis mittelharte Spitzen entstehen.
Part 3: Für True-Gold-Ganache:
Zutaten
Methode- 250 ml Sahne
- 75 g Kristallzucker
- 100 g deZaan True Gold Kakaopulver
- In einem Topf Sahne und Zucker hinzufügen. Zum Kochen bringen.
- Fügen Sie in einer Schüssel Kakaopulver hinzu.
- Heiße Sahne zum Kakaopulver geben. Mit einem Pürierstab pürieren.
Bis zur Verwendung in einem luftdichten Behälter aufbewahren
Part 4: Für True Gold Eis:
Zutaten
Methode1400 ml Vollmilch 82g Trimolin 12 g Stabilisator 2000 218 g Kristallzucker 250 g deZaan True Gold Kakaopulver
- In einer Schüssel Zucker, Stabilisator und Trimolin hinzufügen. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
- In einem mittelgroßen Topf Milch hinzufügen und auf 45 °C/113 °F erhitzen.
- Sobald 45ºC/113ºF erreicht sind, fügen Sie die Zuckermischung hinzu. Mit einem Stabmixer pürieren.
- Fügen Sie an dieser Stelle Kakaopulver hinzu. Mit einem Stabmixer pürieren.
- Sobald sich die Zutaten gut vermischt haben, bei 82 °C/179 °F erhitzen.
- Gießen Sie die Eiscrememischung in einen vorbereiteten Behälter und lassen Sie sie in einem Eisbad abkühlen.
- Für beste Ergebnisse über Nacht ruhen lassen.
Mischen Sie die Eiscreme vor dem Umrühren erneut mit einem Stabmixer, um sicherzustellen, dass alles gut vermischt ist und sich nichts am Boden des Behälters festgesetzt hat. 8. Wechseln Sie zur Präferenz.
Part 5: Für geröstete Mango:
Zutaten
Methode- 3 frische Mangos (gewürfelt, 1cm)
- 1 frische Ananas (gewürfelt, 1cm)
- Nachdem Mango und Ananas gewürfelt wurden, auf ein Blech mit ¼ Blech legen.
- Mit einer Lötlampe jede Seite der Würfel rösten.
- Bis zur Verwendung beiseite stellen.
Part 6: Montage:
Methode- Wenn alle Komponenten fertig sind, einen kleinen Streifen Ganache in der Mitte des Tellers aufspritzen.
- Legen Sie Taco Tuile vorsichtig auf den Teller, direkt auf die Ganache.
- 5 Mangowürfel auf Tuile legen.
- Legen Sie 3 Ananaswürfel auf die Tuile.
- Spritzen Sie 4 Tupfer Limetten-Ganache zwischen die Früchte.
- Zesten Sie eine frische Limette über die Früchte und die Ganache.
- Fügen Sie eine kleine Menge frischer Maracuja zwischen Ganache und Obst hinzu.
- Einen Tupfer True-Gold-Ganache auf die rechte Seite der Tuile spritzen und eine Scheibe geröstete Mango darüber legen.
- Quenelle aus echtem Goldeis aufsetzen und mit Gualillo-Chili bestreuen.
