Matthias Mittermeier
Matthias Mittermeier tidak lagi melihat dirinya sebagai koki pastry klasik, tetapi sebagai teknisi dan desainer makanan. Dia memiliki sejarah yang kaya bekerja di restoran Michelin bintang 3 di seluruh Eropa dan berspesialisasi dalam avant-garde, mengembangkan keterampilan dan teknik baru untuk meningkatkan pengalaman bersantap.
Eksplorasi patisserie-nya dimulai dengan ajaran Pierre Herm é di Paris, membawanya ke sejumlah restoran mapan di Jerman dan Prancis. Matthias memiliki empat master di bawah ikat pinggangnya dan telah memperoleh berbagai gelar termasuk “ Penganan Tahun Ini ” . Dua bukunya, “ Torten & T ö rtchen ” dan “ Pralinen, Fours & Co ” dengan bangga menyandang gelar Jerman ’ s Best Pastry Books pada tahun 2013 dan 2016.
Mengikuti penunjukannya dalam pengembangan produk di ‘ EL BULLI ’ dengan Adria Brothers, di mana dia bekerja dengan ilmuwan dan koki terkemuka menemukan perspektif baru, Matthias mendirikan restorannya Dallmayr di Munich yang memperoleh bintang Michelin keduanya hanya dalam 14 bulan.
Matthias saat ini memberikan kursus, seminar, dan demo di seluruh dunia dengan perusahaannya FOODDESIGN-MITTERMEIER dan bekerja sebagai konsultan dan pengembang produk. Melalui kolaborasi intensifnya dengan para chef dan ilmuwan pastry terkemuka, ia melihat dirinya sebagai penghubung ke confectionery-pastry dan sains.
Get to know Matthias
Apa makanan penutup berbahan dasar kakao favorit Anda?
Salah satu makanan penutup saya yang paling sukses dengan kakao adalah The Sugar Balloon. Balon itu sendiri terbuat dari air, gula, dan protein dari daging buah kakao. Kemudian digembungkan dengan helium, diisi dengan air espuma biji kakao, kemudian disajikan dengan sorbet buah kakao. Saat membuat makanan penutup dengan kakao, saya akan mengambil pod dan memecahnya menjadi komponen-komponen individualnya. Saya akan memisahkan komponen ini (kacang, ampas) dan mengubahnya menjadi makanan penutup. Dengan ampasnya, saya suka membuat sorbet dan bijinya sendiri menawarkan banyak kemungkinan.
Apa tip utama Anda dalam menggunakan kakao untuk profesional pastry lainnya?
Produk favorit saya dari deZaan ’ rentang s adalah Emas Sejati. Saya suka produk alami, kandungan lemak alami juga memainkan peran utama, karena lemak adalah salah satu dari tiga penambah rasa utama, di samping gula dan glutamat.
Apa rasa favorit Anda untuk digunakan bersama kakao dalam kreasi kue kering?
Manfaatkan jenis dan variasi rasa kakao yang beragam dan gunakan kandungan lemak dan aroma yang berbeda, kemudian tentukan 5 rasa utama: manis, asam, asin, pahit, dan umami.
Apa produk favorit Anda dari rangkaian deZaan?
Ada begitu banyak jenis kakao yang berbeda, dan masing-masing mengeluarkan aroma yang sama sekali berbeda. saya bisa ’ t katakan apakah ada ’ sa rasa yang paling saya suka! Ini ’ Lebih kompleks karena semuanya terdiri dari lima rasa utama dan molekulnya dan saya menyukai kelimanya, terutama umami.
Apa yang paling Anda sukai dari kakao dari deZaan?
Perbedaan rasa dan warna dari masing-masing varietas bubuk kakao.
