- 125g Gula Tebu
- 250g Mentega
- 35g Biji Kakao Bubuk
- 35g Coklat bubuk (baik True Gold, Crimson Red, Karbon Hitam )
- 460g Tepung Terigu (baik jenis 405 atau tepung kue)
- 75g Telur
- Masukkan bahan ke dalam mangkuk pencampur dan aduk hingga tercampur.
- Pindahkan ke alas yang bersih dan uleni dengan cepat.
- Dinginkan semalaman.
- Gilas adonan hingga setebal 3mm.
- Masukkan adonan ke dalam cetakan silikon (DEMARLE Ref. 1785:N23).
- Panggang dalam oven konveksi pada suhu 180°C selama 8-10 menit.
- 500g Susu
- 40g Gula Tebu
- 50g Kuning Telur
- 2 buah Vanilla Beans
- 240g Mentega Kakao
- Bubuk Kakao 132,5g (baik True Gold, [Crimson Red](https://dezaan.com/pro/ingredients/crimson-red /), Karbon Hitam)
- 132.5g Gula Tebu
- Susu pasteurisasi, gula tebu (porsi 40g), kuning telur dan vanila hingga 85 °C (Creme Anglaise).
- Transfer ke mesin conching.
- Kemudian tambahkan cocoa butter, bubuk dan sisa gula tebu (porsi 132,5g).
- Aduk hingga rata dan teremulsi.
- 240g Mentega Kakao
- Bubuk Kakao 133g (baik True Gold, Crimson Red, Karbon Hitam)
- 133g Gula Tebu
- 400g Mentega Kakao (lelehkan)
- Pindahkan mentega kakao (porsi 240g), bubuk kakao dan gula tebu ke dalam mesin conching.
- Alirkan mentega kakao tambahan ke dalam mesin.
- Aduk hingga rata dan teremulsi.
- Tuang ke dalam Chocolate Spray Gun selagi masih sangat hangat.
- Bubuk Gelatin 100g
- 600g Air Hangat
- Dalam wadah campur semua bahan dengan blender imersi tanpa memasukkan udara.
- Biarkan semalaman di lemari es.
Adonan dapat dibuat dalam jumlah banyak dan dapat disimpan dalam lemari es selama kurang lebih 1 minggu.
- 150g Air
- 300g Gula
- Sirup Glukosa 300g
- 200g Susu Kental Manis
- Campuran Gelatin 140g
- Mentega Kakao 144g
- 80g Bubuk Kakao (baik True Gold, Crimson Red, Karbon Hitam)
- 80g Gula Tebu
- Didihkan air dan gula serta sirup glukosa pada suhu 105 °C.
- Conche mentega kakao, bubuk kakao dan gula tebu secara bersamaan dengan mesin conching.
- Tambahkan susu kental manis ke dalam sirup dan didihkan.
- Matikan api dan tambahkan campuran gelatin.
- Tambahkan campuran ke mesin conching kemudian aduk hingga rata dan teremulsi.
- Tuang ganache ke dalam cetakan silikon dan bekukan sampai set.
- Cetakan tartlet dan semprotkan dengan semprotan Velvet yang sesuai.
- Tutup satu sisi (setengah tart) dengan glasir cermin.
- Hiasi masing-masing dengan kapal dekorasi couverture.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
