Part 1: Kakao Craquelin
Bahan
Cara Buat- 500g mentega tawar
- 500g gula demerara
- 470g Tepung serbaguna
- 30g deZaan True Dark Bubuk kakao
- Masukkan semua bahan ke dalam mixer dan aduk hingga rata.
- Gulung di atas adonan sheeter hingga 3,5 mm di antara silpat.
- Cadangan di freezer, keluarkan cakram saat dingin
Part 2: kue kering coklat choux
Bahan
Cara Buat- 150g Mentega
- 35g Gula
- 1 sdt Garam
- 200g tepung AP
- 6 butir Telur
- 30g deZaan bubuk kakao True Dark
- Dalam panci besar dan dalam, didihkan air, gula, dan garam
- Kocok Tepung dan Bubuk Kakao Sangat penting mengaduk tepung untuk menghindari gumpalan tepung.
- Masak dengan api kecil/sedang hingga adonan terlepas dari dasar panci.
- Adonan, harus sangat kering, angkat dari api dan pindahkan ke mixer, masukkan telur dalam tiga tahap. (Anda mungkin tidak perlu menggunakan semua telur)
- Kerok mangkuk, tata di atas nampan yang dialasi silpat, tutup dengan plastik dan dinginkan semalaman.
- Pipa choux ke bentuk/ukuran yang diinginkan. Tutup dengan craquelin harus lebih besar dari diameter choux bun.
- Atur Rational Combi ke 350 F/ 180 C setengah kukusan/panggang, 1 tingkat kelembapan, kipas 2. Panggang selama 20 menit
- Ubah pengaturan panggang ke tanpa uap, tanpa membuka pintu, panggang lagi selama 20 menit.
- Retakkan pintu oven, dan keringkan lagi selama 10 menit.
- Setelah benar-benar dingin, bisa dibekukan dalam kantong plastik tertutup.
Part 3: perakitan
Cara Buat- Dengan menggunakan ujung pastry yang besar, buat lubang besar di dasar chouquette.
- Isi setengah dengan namelaka, masukkan seluruh maraschino cherry di dalamnya, lalu isi dengan namelaka lagi.
- Menggunakan ujung bergalur, pipa roset kecil di dasar chouquette.
- Taburi dengan bubuk Kakao Merah Crimson, akhiri dengan serpihan feuilltine, bagian cherry segar, pistachio Sisilia, dan hiasan cokelat.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
