Tartlet Bit Karbon Hitam

artisans-and-chefs manufacturing

artisans-and-chefs

Part 1: Carbon Black Tart Shell

Bahan

175g Tepung
20g deZaan Carbon Black Bubuk Kakao
4.5g Baking Powder
2g Garam
114g Mentega (lunak)
100g Gula Pasir
25g Telur
4g Ekstrak Vanila

Cara Buat

Ayak terigu, coklat bubuk, baking powder, dan garam. Menyisihkan.
Kocok mentega dan gula.
Campurkan telur dan ekstrak vanila.
Tambahkan bahan kering yang sudah diayak dan aduk hingga tercampur rata. Uleni adonan bersama di atas meja untuk memastikan pencampuran merata.
Gulung di antara dua lembar perkamen setebal ¼ cm dan dinginkan.
Potong menjadi bulatan 5,75cm. Tekan ke dalam kulit tart.
Panggang pada suhu 180°C/350°F selama sekitar 8-10 menit.

Part 2: Karbon Hitam Ganache

Bahan

300g Krim 35%
130g Gula Pasir
160g Sirup Glukosa
40g Gula Balik
0,5g Garam Laut
110g deZaan Carbon Black Bubuk Kakao
100g Mentega

Cara Buat

Dalam panci, gabungkan semuanya kecuali bubuk kakao dan mentega.
Tempatkan panci di atas api sedang dan masak tidak lebih dari api kecil, sampai gula dan garam larut.
Matikan api dan haluskan cairan dengan bubuk kakao dengan blender tangan hingga halus.
Campurkan mentega dan saring.

Part 3: Whipped Creme Fraiche

Bahan

230g Creme Fraiche
30g Gula halus
8g Pasta Vanila

Cara Buat

Campurkan semua bahan dan kocok sampai kaku.
Pipa ke dalam cetakan dan bekukan.
Buka cetakan dan tetap beku.

Part 4: Mousse bit

Bahan

150g Krim 35%
2,5g Gelatin Bubuk
80g Jus Bit
35g Gula Pasir
60 gram Kuning Telur
4g Ekstrak Vanila

Cara Buat

Larutkan agar-agar dalam 15g krim dan sisihkan.
Di atas ketel ganda, masak jus bit, gula, kuning telur, dan ekstrak vanila hingga 82°C/180°F.
Lelehkan agar-agar yang sudah mekar dan tambahkan ke dalam campuran bit. Kocok campuran ke tahap pita dan dinginkan.
Kocok krim yang tersisa hingga puncak sedang. Lipat ke dalam campuran bit.
Pipa ke dalam cetakan setengah jalan. Masukkan crème fraiche beku di tengahnya. Tutupi bagian atas dengan lebih banyak bit mousse dan bekukan.

Part 5: Glasir Karbon Hitam

Bahan

74g Air
206g Gula Pasir
71g deZaan Carbon Black Bubuk Kakao
132g Krim 35%
8.5g Gelatin bubuk
42g Air (dingin)

Cara Buat

Larutkan gelatin dalam 42g air dingin.
Dalam panci, tambahkan air dan gula, didihkan (pastikan semua gula larut dengan baik).
Tambahkan krim ke dalam air gula dan didihkan.
Tambahkan coklat bubuk sambil terus diaduk hingga mendidih kembali.
Matikan api dan biarkan dingin selama 10 menit, lalu tambahkan gelatin. Haluskan dengan blender tangan. Berhati-hatilah untuk tidak memasukkan terlalu banyak udara.
Saring dan simpan sampai dibutuhkan.

Part 6: Keripik bit

Bahan

120g Bit (utuh)
100g Air
100g Gula Pasir

Cara Buat

Bungkus bit utuh dengan aluminium foil. Panggang pada suhu 180°C/350°F selama sekitar 40 menit atau sampai empuk dan matang seluruhnya.
Kupas dan biarkan bit dingin.
Buat sirup sederhana dengan mendidihkan air dan gula lalu dinginkan.
Iris bit setebal 1/8 cm.
Potong sebanyak 3/4 cm lingkaran dari setiap irisan bit.
Celupkan cakram ke dalam sirup sederhana dan letakkan di atas nampan lembaran berlapis silikon.
Tutup dengan lembaran silikon lain dan panggang pada suhu 135°C/275°F selama sekitar satu jam.
Lepaskan lembaran silikon atas di tengah proses pemanggangan.

Part 7: Perakitan

Bahan

Daun Emas (untuk hiasan)

Cara Buat

Masukkan ganache Carbon Black ke dalam kulit tart.
Keluarkan mousse bit dari freezer dan olesi dengan glasir Carbon Black.
Segera pindahkan ke kulit tart yang sudah diisi ganache.
Hiasi dengan beberapa helai daun emas dan satu keping bit.

RESEP LAINNYA DENGAN Carbon Black

Cookies and Cream Tart

Tortellini Karbon Hitam

DeZaan Image Of Carbon Black Steamed Buns

Roti Kukus Karbon Hitam

Lihat semua resep

Do you Know Cocoa?

The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!

Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.

Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!

deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.

Talia Profet European Chef Lead, deZaan