Tartlet Bit Karbon Hitam
Part 1: Carbon Black Tart Shell
Bahan
Cara Buat- 175g Tepung
- 20g deZaan Carbon Black Bubuk Kakao
- 4.5g Baking Powder
- 2g Garam
- 114g Mentega (lunak)
- 100g Gula Pasir
- 25g Telur
- 4g Ekstrak Vanila
- Ayak terigu, coklat bubuk, baking powder, dan garam. Menyisihkan.
- Kocok mentega dan gula.
- Campurkan telur dan ekstrak vanila.
- Tambahkan bahan kering yang sudah diayak dan aduk hingga tercampur rata. Uleni adonan bersama di atas meja untuk memastikan pencampuran merata.
- Gulung di antara dua lembar perkamen setebal ¼ cm dan dinginkan.
- Potong menjadi bulatan 5,75cm. Tekan ke dalam kulit tart.
- Panggang pada suhu 180°C/350°F selama sekitar 8-10 menit.
Part 2: Karbon Hitam Ganache
Bahan
Cara Buat- 300g Krim 35%
- 130g Gula Pasir
- 160g Sirup Glukosa
- 40g Gula Balik
- 0,5g Garam Laut
- 110g deZaan Carbon Black Bubuk Kakao
- 100g Mentega
- Dalam panci, gabungkan semuanya kecuali bubuk kakao dan mentega.
- Tempatkan panci di atas api sedang dan masak tidak lebih dari api kecil, sampai gula dan garam larut.
- Matikan api dan haluskan cairan dengan bubuk kakao dengan blender tangan hingga halus.
- Campurkan mentega dan saring.
Part 3: Whipped Creme Fraiche
Bahan
Cara Buat- 230g Creme Fraiche
- 30g Gula halus
- 8g Pasta Vanila
- Campurkan semua bahan dan kocok sampai kaku.
- Pipa ke dalam cetakan dan bekukan.
- Buka cetakan dan tetap beku.
Part 4: Mousse bit
Bahan
Cara Buat- 150g Krim 35%
- 2,5g Gelatin Bubuk
- 80g Jus Bit
- 35g Gula Pasir
- 60 gram Kuning Telur
- 4g Ekstrak Vanila
- Larutkan agar-agar dalam 15g krim dan sisihkan.
- Di atas ketel ganda, masak jus bit, gula, kuning telur, dan ekstrak vanila hingga 82°C/180°F.
- Lelehkan agar-agar yang sudah mekar dan tambahkan ke dalam campuran bit. Kocok campuran ke tahap pita dan dinginkan.
- Kocok krim yang tersisa hingga puncak sedang. Lipat ke dalam campuran bit.
- Pipa ke dalam cetakan setengah jalan. Masukkan crème fraiche beku di tengahnya. Tutupi bagian atas dengan lebih banyak bit mousse dan bekukan.
Part 5: Glasir Karbon Hitam
Bahan
Cara Buat- 74g Air
- 206g Gula Pasir
- 71g deZaan Carbon Black Bubuk Kakao
- 132g Krim 35%
- 8.5g Gelatin bubuk
- 42g Air (dingin)
- Larutkan gelatin dalam 42g air dingin.
- Dalam panci, tambahkan air dan gula, didihkan (pastikan semua gula larut dengan baik).
- Tambahkan krim ke dalam air gula dan didihkan.
- Tambahkan coklat bubuk sambil terus diaduk hingga mendidih kembali.
- Matikan api dan biarkan dingin selama 10 menit, lalu tambahkan gelatin. Haluskan dengan blender tangan. Berhati-hatilah untuk tidak memasukkan terlalu banyak udara.
- Saring dan simpan sampai dibutuhkan.
Part 6: Keripik bit
Bahan
Cara Buat- 120g Bit (utuh)
- 100g Air
- 100g Gula Pasir
- Bungkus bit utuh dengan aluminium foil. Panggang pada suhu 180°C/350°F selama sekitar 40 menit atau sampai empuk dan matang seluruhnya.
- Kupas dan biarkan bit dingin.
- Buat sirup sederhana dengan mendidihkan air dan gula lalu dinginkan.
- Iris bit setebal 1/8 cm.
- Potong sebanyak 3/4 cm lingkaran dari setiap irisan bit.
- Celupkan cakram ke dalam sirup sederhana dan letakkan di atas nampan lembaran berlapis silikon.
- Tutup dengan lembaran silikon lain dan panggang pada suhu 135°C/275°F selama sekitar satu jam.
- Lepaskan lembaran silikon atas di tengah proses pemanggangan.
Part 7: Perakitan
Bahan
Cara Buat- Daun Emas (untuk hiasan)
- Masukkan ganache Carbon Black ke dalam kulit tart.
- Keluarkan mousse bit dari freezer dan olesi dengan glasir Carbon Black.
- Segera pindahkan ke kulit tart yang sudah diisi ganache.
- Hiasi dengan beberapa helai daun emas dan satu keping bit.
