roll-up image
Gambar Pahlawan Dari DeZaan Carbon Black Beet Tartlet
Part 1: Carbon Black Tart Shell
Bahan
  • 175g Tepung
  • 20g deZaan Carbon Black Bubuk Kakao
  • 4.5g Baking Powder
  • 2g Garam
  • 114g Mentega (lunak)
  • 100g Gula Pasir
  • 25g Telur
  • 4g Ekstrak Vanila
Cara Buat
  1. Ayak terigu, coklat bubuk, baking powder, dan garam. Menyisihkan.
  2. Kocok mentega dan gula.
  3. Campurkan telur dan ekstrak vanila.
  4. Tambahkan bahan kering yang sudah diayak dan aduk hingga tercampur rata. Uleni adonan bersama di atas meja untuk memastikan pencampuran merata.
  5. Gulung di antara dua lembar perkamen setebal ¼ cm dan dinginkan.
  6. Potong menjadi bulatan 5,75cm. Tekan ke dalam kulit tart.
  7. Panggang pada suhu 180°C/350°F selama sekitar 8-10 menit.
Part 2: Karbon Hitam Ganache
Bahan
  • 300g Krim 35%
  • 130g Gula Pasir
  • 160g Sirup Glukosa
  • 40g Gula Balik
  • 0,5g Garam Laut
  • 110g deZaan Carbon Black Bubuk Kakao
  • 100g Mentega
Cara Buat
  1. Dalam panci, gabungkan semuanya kecuali bubuk kakao dan mentega.
  2. Tempatkan panci di atas api sedang dan masak tidak lebih dari api kecil, sampai gula dan garam larut.
  3. Matikan api dan haluskan cairan dengan bubuk kakao dengan blender tangan hingga halus.
  4. Campurkan mentega dan saring.
Part 3: Whipped Creme Fraiche
Bahan
  • 230g Creme Fraiche
  • 30g Gula halus
  • 8g Pasta Vanila
Cara Buat
  1. Campurkan semua bahan dan kocok sampai kaku.
  2. Pipa ke dalam cetakan dan bekukan.
  3. Buka cetakan dan tetap beku.
Part 4: Mousse bit
Bahan
  • 150g Krim 35%
  • 2,5g Gelatin Bubuk
  • 80g Jus Bit
  • 35g Gula Pasir
  • 60 gram Kuning Telur
  • 4g Ekstrak Vanila
Cara Buat
  1. Larutkan agar-agar dalam 15g krim dan sisihkan.
  2. Di atas ketel ganda, masak jus bit, gula, kuning telur, dan ekstrak vanila hingga 82°C/180°F.
  3. Lelehkan agar-agar yang sudah mekar dan tambahkan ke dalam campuran bit. Kocok campuran ke tahap pita dan dinginkan.
  4. Kocok krim yang tersisa hingga puncak sedang. Lipat ke dalam campuran bit.
  5. Pipa ke dalam cetakan setengah jalan. Masukkan crème fraiche beku di tengahnya. Tutupi bagian atas dengan lebih banyak bit mousse dan bekukan.
Part 5: Glasir Karbon Hitam
Bahan
  • 74g Air
  • 206g Gula Pasir
  • 71g deZaan Carbon Black Bubuk Kakao
  • 132g Krim 35%
  • 8.5g Gelatin bubuk
  • 42g Air (dingin)
Cara Buat
  1. Larutkan gelatin dalam 42g air dingin.
  2. Dalam panci, tambahkan air dan gula, didihkan (pastikan semua gula larut dengan baik).
  3. Tambahkan krim ke dalam air gula dan didihkan.
  4. Tambahkan coklat bubuk sambil terus diaduk hingga mendidih kembali.
  5. Matikan api dan biarkan dingin selama 10 menit, lalu tambahkan gelatin. Haluskan dengan blender tangan. Berhati-hatilah untuk tidak memasukkan terlalu banyak udara.
  6. Saring dan simpan sampai dibutuhkan.
Part 6: Keripik bit
Bahan
  • 120g Bit (utuh)
  • 100g Air
  • 100g Gula Pasir
Cara Buat
  1. Bungkus bit utuh dengan aluminium foil. Panggang pada suhu 180°C/350°F selama sekitar 40 menit atau sampai empuk dan matang seluruhnya.
  2. Kupas dan biarkan bit dingin.
  3. Buat sirup sederhana dengan mendidihkan air dan gula lalu dinginkan.
  4. Iris bit setebal 1/8 cm.
  5. Potong sebanyak 3/4 cm lingkaran dari setiap irisan bit.
  6. Celupkan cakram ke dalam sirup sederhana dan letakkan di atas nampan lembaran berlapis silikon.
  7. Tutup dengan lembaran silikon lain dan panggang pada suhu 135°C/275°F selama sekitar satu jam.
  8. Lepaskan lembaran silikon atas di tengah proses pemanggangan.
Part 7: Perakitan
Bahan
  • Daun Emas (untuk hiasan)
Cara Buat
  1. Masukkan ganache Carbon Black ke dalam kulit tart.
  2. Keluarkan mousse bit dari freezer dan olesi dengan glasir Carbon Black.
  3. Segera pindahkan ke kulit tart yang sudah diisi ganache.
  4. Hiasi dengan beberapa helai daun emas dan satu keping bit.

RESEP LAINNYA DENGAN Carbon Black

Jelajahi kakao dan unduh buku resep kami

8 koki, 30 resep, 1 bahan utama.

DeZaan Book WebBanner 08

Buku panduan kakao deZaan yang dikembangkan secara eksklusif untuk para koki dan pengrajin sudah tersedia sekarang!

Tingkatkan pengetahuan kakao Anda dan dapatkan inspirasi dari buku kami yang terkemuka ini, yang dikembangkan dengan cermat oleh para koki ahli dan menggabungkan pengetahuan kakao selama 110 tahun.

Memberikan banyak pengetahuan dan panduan tentang kakao, buku Know Cocoa yang baru saja kami luncurkan ini akan menjadi buku favorit di rak dan layar kaca Anda di tahun 2023 dan seterusnya. Inilah panduan yang Anda tunggu-tunggu. Tingkatkan pengetahuan kakao Anda dengan deZaan dan bergembiralah!

Cocoa Insights
Quote
Quote

deZaan menempatkan bubuk kakao di posisi terdepan. Dengan rangkaian produk ini, para chef dapat memahami bahan-bahannya pada tingkat yang lebih mendalam, yang menawarkan kontrol yang lebih baik saat menciptakan rasa, warna, dan tekstur baru.

Talia Profet Pimpinan Koki Eropa, deZaan
Cocoa Insights

Dalam buku yang dipandu oleh koki kami, Anda akan diberikan informasi lengkapnya:

  • Kiat-kiat memasak kakao dari para chef ahli dan mitra chef kami
  • Enam elemen bubuk kakao dan mengapa mereka penting
  • Perbedaan pH dan kandungan lemak dapat menghasilkan resep yang tepat dalam masakan Anda
  • Kisah bubuk kakao dari biji hingga ke rak
  • Cara mengubah resep dari cokelat menjadi bubuk kakao
  • Pasangan rasa orisinal
  • 27 resep dasar dan inspiratif, termasuk pendalaman teknis
  • Banyak sekali pengetahuan dan keterampilan teknis kakao

knowledge_title