Chocobana Mousse Petit Gateau

artisans-and-chefs manufacturing

artisans-and-chefs

Part 1: Untuk Mirror Glaze Terra Rossa:

Bahan

100ml Air
250g Gula
270g Whipping Cream
100g deZaan Terra Rossa
100g Neutral Glaze kue
10g Gelatine Sheet (halal)

Cara Buat

Kembangkan gelatine sheet dalam mangkuk berisi air dingin; begitu mengembang, peras sisa air dan sisihkan dulu untuk dipakai nanti.
Dalam panci, campurkan semua bahan kecuali gelatin dan didihkan, kemudian pisahkan dari panas kompor.
Tambahkan gelatin yang sudah mengembang dan campur hingga gelatin sepenuhnya larut di dalamnya.
Gunakan hand blender untuk mengaduk rata sampai mirror glaze terbentuk dengan halus dan tampak berkilau (silky)
Diamkan semalam sebelum dipakai lagi.
(Untuk dipakai pada frozen mousse cake, suhu dari mirror glaze biasanya sekitar 33-35'C).

Part 2: Komponen Terra Rossa Genoise:

Bahan

250g Telur
160g Gula
100g Tepung terigu protein rendah (Cake FLour)
30g deZaan Terra Rossa
30g Susu cair Fullcream
30g Mentega tawar (unsalted)

Cara Buat

Dalam mangkuk (mixing bowl), masukkan dan campur telur dan gula. Siapkan metode bain-marie dan kocok hingga campuran mencapai suhu 35-40'C.
Setelah mencapai suhu yang sesuai, pindahkan mangkuk ke dalam* mixing machine (mixer)* dengan whisk attachment / whisker terpasang. (langkah ini juga dapat digantikan dengan menggunakan hand mixer)
Kocok/whisk dengan kecepatan tinggi hingga campuran berwarna cerah dan memucat (sekitar 10 menit)
Lanjutkan mixing dengan kecepatan sedang hingga 3 menit.
Kemudian teruskan mixing lagi, kali ini dengan kecepatan rendah hingga 1 menit.
Panaskan dan lelehkan mentega dan susu cair bersamaan hingga suhu 60'C. Sisihkan kemudian.
Ayak* cake flour* (tepung terigu rendah protein) dan deZaan Terra Rossa cocoa powder, lalu dengan perlahan baurkan (folding dengan spatula) ke campuran telur. Lakukan ini dalam 3-4x tahap dengan teliti agar tidak mengempiskan batter / adonan.
Setelah tepung telah tercampur sempurna, sekarang dengan perlahan juga tuang lelehan mentega dan susu sembari membaurkan (folding dengan spatula) ke adonan. Terus folding mentega hingga sepenuhnya tercampur; perhatikan agar tidak overmix.
Pindahkan adonan (batter) ke cake pan (loyang kue) bentuk bulat diameter 16cm dan tinggi 7cm. Hilangkan gelembung udara yang muncul.
Panggang pada suhu 165'C hingga 30 menit.
Setelah matang, balikkan genoise dengan melapisi terlebih dahulu baking paper di permukaan atas, dan bisa dengan cara menggunakan *sheet tray */sheet loyang kue berbeda atau hanya dengan baking paper, balikkan genoise dan dengan hati-hati lepaskan baking paper.
Setelah kue mendingin, potong/iris dengan ketebalan 0,5cm. Sisihkan untuk dipakai pada tahap selanjutnya.

Part 3: Komponen Cocoa Mousse:

Bahan

80g Whipping cream (A)
8g deZaan Terra Rossa
15g Kuning telur
10g Gula (A)
3g Gélatine Sheet
75g Whipping Cream (B)
9g Gula (B)

Cara Buat

Dalam panci, tambahkan whipping cream (A) dan didihkan pelan (hingga 80'C).
Dalam mangkuk, tambahkan kuning telur dan gula, kemudian kocok hingga berwarna pucat.
Ayak cocoa powder deZaan Terra Rossa dan tambahkan campuran/mixture telur , kocok lagi hingga tercampur sempurna.
Dengan perlahan temper (lembuntukan) whipping cream ke dalam mixture telur, dan kocok/whisk secara konstan hingga berbaur dan tercampur sempurna.
Tambahkan telur dan whipping cream kembali ke panci. Masak pada suhu panas rendah hingga suhu meencapai 75'C; aduk dengan konstan untuk mencegah mixture overcooked/terlalu matang.
Masukkan gelatin yang telah mengembang dan campur hingga gelatin larut juga berbaur.
Dinginkan hingga suhu turun kembali ke 33-37'C.
Dengan stand mixer, whip-kan whipping cream (B) dan gula (B) hingga soft peak/ terbentuk puncak tumpul.
Dengan perlahan, kemudian fold (baur dengan spatula) whipping cream yang telah melalui proses whipping sebelumnya ke dalam campuran / mixture hingga sepenuhnya menjadi berbaur/tercampur. Sisihkan untuk dipakai selanjutnya.

Part 4: Komponen Banana Mousse:

Bahan

80g Puree pisang
15g Kuning telur
25g Gula (A)
3g Gélatine sheet
75g Whipping cream (B)
9g Gula (B)

Cara Buat

Masukkan puree pisang ke dalam panci, dan didihkan perlahan hingga suhu 80'C.
Dalam mangkuk mixing, masukkan kuning telur, gula, kemudian kocok/beat hingga berwarna pucat.
Dengan pelan lembuntukan (temper)* whipping cream* dengan mixture/campuran telur, kemudian kocok/whisk hingga tercampur sempurna.
Masukkkan kembali telur dan whipping cream ke panci. Masak pada panas suhu rendah hingga mencapai suhu 75'C; aduk/stir secara konstan dan pastikan untuk tidak overcooked.
Masukkkan gelatin yang telah mengembang, campur hingga gelatin larut dan tercampur sepenuhnya.
Dinginkan hingga suhu mencapai 33-37'C.
Dengan* stand mixer*, whip-kan whipping cream (B) dan gula (B) hingga terbentuk soft peak / puncak tumpul.
Kemudian perlahan fold (kocok baur dengan spatula) whipping cream yang sudah diproses whip sebelumnya ke campuran/mixture hingga sepenuhnya tercampur / berbaur. Sisihkan untuk dipakai selanjutnya.

Part 5: Komponen Stroberi Gelée:

Bahan

90g Puree Stroberi
5g Gula
3g Gélatine Sheet

Cara Buat

Masukkan puree stroberi dan gula ke dalam panci / saucepan, masak hingga gula sepenuhnya larut.
Angkat dari kompor dan masukkan gelatine yang telah dilembutkan / softened, kemudian campur dengan sempurna.
Dinginkan sejenak hingga suhu turun ke 36-40'C. Sisihkan untuk dipakai selanjutnya.

Part 6: Komponen Terra Rossa pate á sucre:

Bahan

100g Mentega tawar (unsalted)
80g Gula halus (diayak)
1g Garam
30g Telur
20g deZaan Terra Rossa
10g Susu bubuk Fullcream
250g Tepung terigu rendah protein (Cake Flour)

Cara Buat

Masukkan mentega tawar, gula halus, garam ke dalam stand mixer dan gunakan paddle attachment (baling-baling) untuk mencampurkan semua bahan ini.
Secara berkala, tambahkan telur dan terus mixing hingga semua bahan tercampur sempurna.
Ayak cocoa powder deZaan Terra Rossa, susu bubuk fullcream. dan tepung terigu protein rendah (cake flour), lanjutkan mixing hingga semuanya menjadi adonan terbaur sempurna.
Gulung adonan ke dalam ketebalan 3mm dan gunakan cookie cutter untuk memotong ke diamter 6cm. (atau tergantung pada diameter dari cetakan silikon / silicon mould yang digunakan)
Panggang pada suhu 160'C hingga 10 menit.
Keluarkan dari oven, dan lumurkan/brush dengan telur, kemudian panggang kembali untuk 5-8 menit.

Part 7: Tahap akhir: assemble / untuk penyajian

Cara Buat

Mulailah dengan menyiapkan cetakan silikon setengah lingkaran di sheet tray / loyang kue rata.
Isi 2/3 cetakan dengan Banana mousse dan bekukan di freezer selama 20 menit.
Tambahkan stroberi gelee di atas banana mousse beku dan masukkan kembali di freezer selama 10 menit hingga beku dan padat sepenuhnya.
Di dalam cetakan silikon melingkar (swirl silicon mould), isi 1/3 nya dengan cocoa mousse, dan taruh setengah dari banana mouse yang telah beku dengan posisi menghadap ke bawah di tengah-tengah cetakan.
Isi cocoa mousse, dan masukkan Terra Rossa Genoise yang telah dipotong, tekan sedikit untuk memadatkan.
Tambahkan lagi cocoa mousse dan Terra Rossa Pate a sucre yang dipotong.
Setelah tersusun , masukkan ke freezer hingga sepenuhnya mengeras dan beku.
Siapkan glazing dengan sheet tray / loyang kue yang telah dilapisi film wrap plastik terlebih dahulu.
Panaskan pelapis/glaze hingga suhu 33'C.
Pasang wire rack oven di atas sheet tray / loyang kue yang telah siap.
Siapkan off-set palette knife dan regular palette knife.
Keluarkan chocobana mousse dari cetakan (unmould) dan taruh di wire rack yang sudah disiapkan.
Tuang pelapis/glaze melumuri chocobana mousse beku. Tap / ketukkan loyang (sheet tray) pada meja dengan perlahan saja agar glaze bisa terlumuri dengan rata di semua permukaan.
Pindahkan chocobana mousse yang telah terlapis/glazed ke cake tray, bersihkan sisi samping dengan palette knife.
Hias dengan Terra Rossa Pate a sucre yang dipotong berbentuk bintang dan daun emas (atau sesuai pilihan anda)

RESEP LAINNYA DENGAN Terra Rossa

Do you Know Cocoa?

The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!

Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.

Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!

deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.

Talia Profet European Chef Lead, deZaan