Part 1: Untuk Mirror Glaze Terra Rossa:
Bahan
Cara Buat- 100ml Air
- 250g Gula
- 270g Whipping Cream
- 100g deZaan Terra Rossa
- 100g Neutral Glaze kue
- 10g Gelatine Sheet (halal)
- Kembangkan gelatine sheet dalam mangkuk berisi air dingin; begitu mengembang, peras sisa air dan sisihkan dulu untuk dipakai nanti.
- Dalam panci, campurkan semua bahan kecuali gelatin dan didihkan, kemudian pisahkan dari panas kompor.
- Tambahkan gelatin yang sudah mengembang dan campur hingga gelatin sepenuhnya larut di dalamnya.
- Gunakan hand blender untuk mengaduk rata sampai mirror glaze terbentuk dengan halus dan tampak berkilau (silky)
- Diamkan semalam sebelum dipakai lagi.
- (Untuk dipakai pada frozen mousse cake, suhu dari mirror glaze biasanya sekitar 33-35'C).
Part 2: Komponen Terra Rossa Genoise:
Bahan
Cara Buat- 250g Telur
- 160g Gula
- 100g Tepung terigu protein rendah (Cake FLour)
- 30g deZaan Terra Rossa
- 30g Susu cair Fullcream
- 30g Mentega tawar (unsalted)
- Dalam mangkuk (mixing bowl), masukkan dan campur telur dan gula. Siapkan metode bain-marie dan kocok hingga campuran mencapai suhu 35-40'C.
- Setelah mencapai suhu yang sesuai, pindahkan mangkuk ke dalam* mixing machine (mixer)* dengan whisk attachment / whisker terpasang. (langkah ini juga dapat digantikan dengan menggunakan hand mixer)
- Kocok/whisk dengan kecepatan tinggi hingga campuran berwarna cerah dan memucat (sekitar 10 menit)
- Lanjutkan mixing dengan kecepatan sedang hingga 3 menit.
- Kemudian teruskan mixing lagi, kali ini dengan kecepatan rendah hingga 1 menit.
- Panaskan dan lelehkan mentega dan susu cair bersamaan hingga suhu 60'C. Sisihkan kemudian.
- Ayak* cake flour* (tepung terigu rendah protein) dan deZaan Terra Rossa cocoa powder, lalu dengan perlahan baurkan (folding dengan spatula) ke campuran telur. Lakukan ini dalam 3-4x tahap dengan teliti agar tidak mengempiskan batter / adonan.
- Setelah tepung telah tercampur sempurna, sekarang dengan perlahan juga tuang lelehan mentega dan susu sembari membaurkan (folding dengan spatula) ke adonan. Terus folding mentega hingga sepenuhnya tercampur; perhatikan agar tidak overmix.
- Pindahkan adonan (batter) ke cake pan (loyang kue) bentuk bulat diameter 16cm dan tinggi 7cm. Hilangkan gelembung udara yang muncul.
- Panggang pada suhu 165'C hingga 30 menit.
- Setelah matang, balikkan genoise dengan melapisi terlebih dahulu baking paper di permukaan atas, dan bisa dengan cara menggunakan *sheet tray */sheet loyang kue berbeda atau hanya dengan baking paper, balikkan genoise dan dengan hati-hati lepaskan baking paper.
- Setelah kue mendingin, potong/iris dengan ketebalan 0,5cm. Sisihkan untuk dipakai pada tahap selanjutnya.
Part 3: Komponen Cocoa Mousse:
Bahan
Cara Buat- 80g Whipping cream (A)
- 8g deZaan Terra Rossa
- 15g Kuning telur
- 10g Gula (A)
- 3g Gélatine Sheet
- 75g Whipping Cream (B)
- 9g Gula (B)
- Dalam panci, tambahkan whipping cream (A) dan didihkan pelan (hingga 80'C).
- Dalam mangkuk, tambahkan kuning telur dan gula, kemudian kocok hingga berwarna pucat.
- Ayak cocoa powder deZaan Terra Rossa dan tambahkan campuran/mixture telur , kocok lagi hingga tercampur sempurna.
- Dengan perlahan temper (lembuntukan) whipping cream ke dalam mixture telur, dan kocok/whisk secara konstan hingga berbaur dan tercampur sempurna.
- Tambahkan telur dan whipping cream kembali ke panci. Masak pada suhu panas rendah hingga suhu meencapai 75'C; aduk dengan konstan untuk mencegah mixture overcooked/terlalu matang.
- Masukkan gelatin yang telah mengembang dan campur hingga gelatin larut juga berbaur.
- Dinginkan hingga suhu turun kembali ke 33-37'C.
- Dengan stand mixer, whip-kan whipping cream (B) dan gula (B) hingga soft peak/ terbentuk puncak tumpul.
- Dengan perlahan, kemudian fold (baur dengan spatula) whipping cream yang telah melalui proses whipping sebelumnya ke dalam campuran / mixture hingga sepenuhnya menjadi berbaur/tercampur. Sisihkan untuk dipakai selanjutnya.
Part 4: Komponen Banana Mousse:
Bahan
Cara Buat- 80g Puree pisang
- 15g Kuning telur
- 25g Gula (A)
- 3g Gélatine sheet
- 75g Whipping cream (B)
- 9g Gula (B)
- Masukkan puree pisang ke dalam panci, dan didihkan perlahan hingga suhu 80'C.
- Dalam mangkuk mixing, masukkan kuning telur, gula, kemudian kocok/beat hingga berwarna pucat.
- Dengan pelan lembuntukan (temper)* whipping cream* dengan mixture/campuran telur, kemudian kocok/whisk hingga tercampur sempurna.
- Masukkkan kembali telur dan whipping cream ke panci. Masak pada panas suhu rendah hingga mencapai suhu 75'C; aduk/stir secara konstan dan pastikan untuk tidak overcooked.
- Masukkkan gelatin yang telah mengembang, campur hingga gelatin larut dan tercampur sepenuhnya.
- Dinginkan hingga suhu mencapai 33-37'C.
- Dengan* stand mixer*, whip-kan whipping cream (B) dan gula (B) hingga terbentuk soft peak / puncak tumpul.
- Kemudian perlahan fold (kocok baur dengan spatula) whipping cream yang sudah diproses whip sebelumnya ke campuran/mixture hingga sepenuhnya tercampur / berbaur. Sisihkan untuk dipakai selanjutnya.
Part 5: Komponen Stroberi Gelée:
Bahan
Cara Buat- 90g Puree Stroberi
- 5g Gula
- 3g Gélatine Sheet
- Masukkan puree stroberi dan gula ke dalam panci / saucepan, masak hingga gula sepenuhnya larut.
- Angkat dari kompor dan masukkan gelatine yang telah dilembutkan / softened, kemudian campur dengan sempurna.
- Dinginkan sejenak hingga suhu turun ke 36-40'C. Sisihkan untuk dipakai selanjutnya.
Part 6: Komponen Terra Rossa pate á sucre:
Bahan
Cara Buat- 100g Mentega tawar (unsalted)
- 80g Gula halus (diayak)
- 1g Garam
- 30g Telur
- 20g deZaan Terra Rossa
- 10g Susu bubuk Fullcream
- 250g Tepung terigu rendah protein (Cake Flour)
- Masukkan mentega tawar, gula halus, garam ke dalam stand mixer dan gunakan paddle attachment (baling-baling) untuk mencampurkan semua bahan ini.
- Secara berkala, tambahkan telur dan terus mixing hingga semua bahan tercampur sempurna.
- Ayak cocoa powder deZaan Terra Rossa, susu bubuk fullcream. dan tepung terigu protein rendah (cake flour), lanjutkan mixing hingga semuanya menjadi adonan terbaur sempurna.
- Gulung adonan ke dalam ketebalan 3mm dan gunakan cookie cutter untuk memotong ke diamter 6cm. (atau tergantung pada diameter dari cetakan silikon / silicon mould yang digunakan)
- Panggang pada suhu 160'C hingga 10 menit.
- Keluarkan dari oven, dan lumurkan/brush dengan telur, kemudian panggang kembali untuk 5-8 menit.
Part 7: Tahap akhir: assemble / untuk penyajian
Cara Buat- Mulailah dengan menyiapkan cetakan silikon setengah lingkaran di sheet tray / loyang kue rata.
- Isi 2/3 cetakan dengan Banana mousse dan bekukan di freezer selama 20 menit.
- Tambahkan stroberi gelee di atas banana mousse beku dan masukkan kembali di freezer selama 10 menit hingga beku dan padat sepenuhnya.
- Di dalam cetakan silikon melingkar (swirl silicon mould), isi 1/3 nya dengan cocoa mousse, dan taruh setengah dari banana mouse yang telah beku dengan posisi menghadap ke bawah di tengah-tengah cetakan.
- Isi cocoa mousse, dan masukkan Terra Rossa Genoise yang telah dipotong, tekan sedikit untuk memadatkan.
- Tambahkan lagi cocoa mousse dan Terra Rossa Pate a sucre yang dipotong.
- Setelah tersusun , masukkan ke freezer hingga sepenuhnya mengeras dan beku.
- Siapkan glazing dengan sheet tray / loyang kue yang telah dilapisi film wrap plastik terlebih dahulu.
- Panaskan pelapis/glaze hingga suhu 33'C.
- Pasang wire rack oven di atas sheet tray / loyang kue yang telah siap.
- Siapkan off-set palette knife dan regular palette knife.
- Keluarkan chocobana mousse dari cetakan (unmould) dan taruh di wire rack yang sudah disiapkan.
- Tuang pelapis/glaze melumuri chocobana mousse beku. Tap / ketukkan loyang (sheet tray) pada meja dengan perlahan saja agar glaze bisa terlumuri dengan rata di semua permukaan.
- Pindahkan chocobana mousse yang telah terlapis/glazed ke cake tray, bersihkan sisi samping dengan palette knife.
- Hias dengan Terra Rossa Pate a sucre yang dipotong berbentuk bintang dan daun emas (atau sesuai pilihan anda)
