Cocoa Cinnamon Buns

artisans-and-chefs manufacturing

manufacturing

Part 1: Isian Cokelat

Bahan

100g Brown sugar
30g deZaan Terra Rossa Cocoa Powder
4g Bubuk Kayu Manis

Cara Buat

Masukkan semua bahan dalam mangkuk dan kocok hingga tercampur sempurna. Sisihkan terlebih dahulu hingga siap untuk dimasak.

Part 2: Nib coating

Bahan

40g Nib kakao (grounded/bubuk)
150g gula tebu / cane sugar (gula pasir sebagai opsi)
5g deZaan Terra Rossa cocoa powder

Cara Buat

Masukkan ketiga bahan dalam wadah dan aduk hingga tercampur merata. Sisihkan untuk dipakai saat memasak.

Part 3: Custard Cokelat

Bahan

38g deZaan Terra Rossa cocoa powder
76g Mentega Kakao / Cocoa Butter
55g telur (1 butir telur ayam negeri)
150ml Susu
½ Biji Vanila

Cara Buat

Lelehkan cocoa butter dengan metode bain-marie, di temperatur 40-45ºC
Pada temperatur yang sudah tepat, campurkan cocoa powder dengan perlahan. (jangan biarkan ada gumpalan). Sisihkan untuk mendingin hingga siap dipakai lagi.
Tambahkkan telur ke dalam mangkuk dan aduk. Sisihkan hingga siap dipakai nanti.
Masukkan susu dan biji vanila ke dalam panci; didihkan perlahan.
Lembuntukan (temper) susu ke dalam telur. Jaga agar tidak terlalu cepat.
Kembalian campuran ke panci dan masak hingga 80-81ºC. Jaga pada panas temperatur rendah kemudian.
Saat mencapai temperatur yang pas, langsung pisahkan dari panas kompor dan tuangkan campuran cokelat.
Gunakan hand-blender untuk proses adonan hingga lembut dan terlihat mengkilap.
Rentangkan film wrap plastik pada permukaan atas custard. (untuk mencegah terbentuknya kulit)
Masukkan dalam kulkas hingga sepenuhnya sejuk.

Part 4: Adonan Cinnamon Bun

Bahan

3g Active dry yeast (ragi koral)
45g Gula pasir
112ml Air hangat
55g telur (1 butir besar telur ayam negeri)
112ml Single Cream
388g Tepung
1g Garam dapur (1/4 sdt)
45g Mentega (melted/dilelehkan)
1g Jahe bubuk
2g Bubuk kayu manis
1g Bubuk pala
Tambahan 10g mentega leleh untuk brushing

Cara Buat

Siapkan sheet tray (loyang) dengan kertas perkamen (parchment paper). Lumuri loyang dengan minyak tipis-tipis. Sisihkan untuk dipakai nanti.
Dalam mangkuk campur, tambahkan ragi, gula dan air. Kocok hingga tercampur sempurna dan diamkan hingga 10 menit. (campuran akan terlihat berbusa)
Selagi ragi bereaksi, masukkan krim dan telur ke dalam mangkuk dan kocok hingga berbaur.
Di mangkuk lain, ayak semua bahan kering. Sisihkan untuk dipakai.
Setelah adonan ragi sudah berbusa, masukkan bahan baku kering ke dalam mangkuk campuran. Aduk dengan dough hook dengan kecepatan sedang saja. Aduk terus hingga adonan terbentuk lebih solid.
Secara berkala, tambahkan campuran krim dan telur juga mentega ke dalam mangkuk campuran.
Campurkkan adonan hingga sepenuhnya terpisah dan tidak lengket pada permukaan mangkuk.
Tempatkan adonan pada loyang yang telah disiapkan, dan ratakan ke dalam bentuk persegi panjang. Lumuri permukaan atas adonan cukup tipis saja, dan tutup dengan film wrap plastik. Dinginkan dalam kulkas semalam atau biarkan mengembang 2x lipat untuk penggunaan hari yang sama.

Part 5: Penyajian

Cara Buat

Saat adonan telah mengembang 2x ukuran semula, ratakan menjadi ketebalan 2cm. (NB: jika adonan didiamkan mengembang lewat semalam, keluarkan dari kulkas dan diamkan pada suhu ruangan sekitar 5-10 menit). Akan lebih mudah memproses adonan dingin, untuk mencegah proofing.
Dengan spatula rata, tuang dan ratakan custard cokelat pada seluruh adonan. (Sisakan ruang 1cm dari ujungnya)
Lapisin custard dengan isian cokelat.
Gulung adonan ke dalam bentuk batangan. Diamkan dalam freezer sekitar 15-20 menit untuk mendapatkan porsi potongan yang lebih rapi nantinya.
Pada saat bersamaan, panaskan oven hingga suhu 175ºC. Siapkan cetakan muffin dan lumurin dengan minyak.
Setelah adonan telah sejuk dan mengeras, potong porsian (ketebalan 5cm), dan masukkan dalam cetakan yang sudah siap, biarkan mengembang hingga 30-40 menit. (NB: anda cukup memotong untuk porsi yang diinginkan untuk dipanggang; sisanya bisa disimpan terbungkus dan beku hingga ingin dipanggang lain kali)
Saat adonan telah mengembang hingga 1,5x ukurannya dalam cetakan, panggang sekitar 25 menit hingga menjadi warna cokelat keemasan.
Setelah terpanggang menjadi warna cokelat keemasan, keluarkan dari oven dan dinginkan dalam cetakan pada suhu ruangan sekitar 10 menit.
Pada saat yang sama, lelehkan mentega, dan siapkan loyang yang berisi nib coating.
Brush (dengan kuas kue/pastry brush) buns/roti dengan mentega dan gulung buns pada nib coating. Pastikan coating penuh melapisi untuk lebih lezat terasa.
Sajikan atau nikmati segera di saat santai.

RESEP LAINNYA DENGAN Terra Rossa

Do you Know Cocoa?

The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!

Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.

Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!

deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.

Talia Profet European Chef Lead, deZaan