Part 1: Komponen Deep Russet Genoise
Bahan
Cara Buat- 200g Telur ayam
- 50g Kuning telur
- 160g Gula pasir
- 100g Tepung terigu rendah protein (diayak/Sifted)
- 30g deZaan Deep Russet
- 30g Fresh milk fullCream
- 30g Mentega tawar (Unsalted butter)
- Masukan telur ayam, kuning telur, gula kedalam mangkuk besar dan panaskan mangkuk dengan teknik bain-marie hingga mencapai suhu 35-40'c.
- Kocok telur hingga adonan berwarna pucat sekitar 10 menit.
- Kurangi kecepatan kocokan hingga kecepatan sedang dan kocok selama 3 menit.
- Kurangi kecepatan kocokan hingga kecepatan rendah dan kocok selama 1 menit.
- Panaskan dan lelehkan susu serta mentega dengan suhu 30'c.
- Tambahkan tepung yang sudah diayak sedikit demi sedikit sambil melipat adonan.
- Tambahkan lelehan mentega dan susu, lalu aduk hingga merata.
*(jangan terlalu lama diaduk, karena adonan mudah hancur.) 8. Tuangkan kedalam loyang, dan ketuk untuk menghilangkan gelembung udara. 9. Panggang dengan suhu 165'c selama 30 menit. 10. Setelah kue dingin, potong dengan ketebalan 1 cm.
Part 2: Komponen Mousse Kolak Pisang
Bahan
Cara Buat- 80g Puree pisang
- 35g Brown sugar
- 50g Santan kelapa
- 60g Whipping cream
- 9g Gula pasir
- 4.5g Gélatine sheet
- Masukan gelatin ke dalam mangkuk yang berisi air dingin, ketika sudah mengembang, peras sisa air dari gelatin, dan sisihkan hingga siap digunakan.
- Masukan puree pisang, brown sugar,dan santan ke dalam wajan dan panaskan hingga mencapai 80'c.
- Masukan gelatin yang sudah mengembang, dan aduk hingga larut.
- Dinginkan hingga suhu 33-37'c.
- Kocok whipping cream dan gula dalam stand mixer hingga mengembang
- Masukan whipping cream ke dalam campuran bahan, aduk hingga merata, lalu sisihkan hingga siap digunakan.
Part 3: Komponen Mousse Kolak Kelapa
Bahan
Cara Buat- 80g Santan kelapa
- 2 lembar Daun pandan
- 15g Kuning telur
- 25g Brown sugar
- 75g Whipping cream
- 9g Gula pasir
- 3g Gélatine sheet
- Masukan gelatin ke dalam mangkuk yang berisi air dingin. Ketika sudah mengembang, peras sisa air dari gelatin, dan sisihkan hingga siap digunakan.
- Masukan santan kelapa dan daun pandan ke dalam wajan lalu panaskan hingga mencapai 80'c.
- Masukan kuning telur dan gula ke dalam mangkuk, lalu kocok hingga warnanya pucat.
- Kocok secara konstan dan masukan santan ke dalam campuran telur secara perlahan.
- Setelah merata, masukan kembali ke dalam wajan dan panaskan hingga mencapai suhu 75'c selama 1 menit. Aduk terus untuk mencegah overcooked.
- Masukan gelatin yang sudah mengembang, dan aduk hingga larut.
- Dinginkan hingga suhu 33-37'c.
- Kocok whipping cream dan gula dalam stand mixer hingga mengembang
- Masukan whipping cream ke dalam campuran bahan, aduk hingga merata, lalu sisihkan hingga siap digunakan.
Part 4: Komponen Brown Sugar Jelly
Bahan
Cara Buat- 60g* Brown sugar *
- 120g Air
- 5g* gélatine sheet *
- Masukan gelatin ke dalam mangkuk yang berisi air dingin, ketika sudah mengembang, peras sisa air dari gelatin, dan sisihkan hingga siap digunakan.
- Masukan brown sugar dan air dalam wajan, lalu didihkan.
- Masukan gelatin yang sudah mengembang, dan aduk hingga larut.
- Dinginkan hingga mencapai suhu 36 – 40'C. Sisihkan hingga siap untuk digunakan.
Part 5: Komponen Artisan Black Mirror Glaze
Bahan
Cara Buat- 100g Air
- 250g Gula pasir
- 270g Whipping cream
- 100g deZaan Artisan Black
- 50g Neutral Glaze
- 10g Gélatine sheet
- Masukan gelatin ke dalam mangkuk yang berisi air dingin. Ketika sudah mengembang, peras sisa air dari gelatin, dan sisihkan hingga siap digunakan.
- Masukan semua bahan kecuali gelatin ke dalam wajan, didihkan, lalu matikan api.
- Masukan gelatin yang sudah lembut, dan aduk hingga larut.
- Haluskan adonan glaze dengan hand blender hingga lembut.
- Diamkan hingga semalam sebelum digunakan
- (Untuk digunakan pada mousse cake beku, tempratur terbaik adalah sekitar 33-35'c.)
Part 6: Untuk Penyajian
Cara Buat- Siapkan cake ring dengan ukuran 18cm dan lapisi dengan food-grade cling wrap.
- Tuangkan 200g brown sugar gelee ke dalam cake ring, lalu simpan dalam freezer.
- Tambahkan 380g mousse kolak pisang di atas brown sugar gelee lalu simpan kembali ke dalam freezer hingga beku.
- Siapkan cake ring dengan ukuran 20cm dan lapisi dengan food-grade cling wrap.
- Tambahkan 400g mousse kolak kelapa.
- Tambahkan* brown sugar gelee* dan mousse kolak pisang yang sudah beku dengan posisi terbalik di tengah cake ring.
- Isi sisa mousse kolak kelapa dan tambahkan Deep Russet Genoise dengan ketebalan 1cm. Tekan dengan lembut dan simpan di* freezer* hingga beku.
- Persiapan untuk Glazing: mulai dengan menyiapkan sheet tray yang sejajar dengan plastic film wrap.
- Panaskan* Artisan Black Mirror Glaze* hingga 33'C.
- Siapkan wire rack di atas sheet tray.
- Siapkan *off-set palette knife *dan regular palette knife.
- Buka cetakan kue dan taruh di atas wire rack.
- Tuangkan Artisan Black Mirror Glaze di atas Mousse Kolak Kelapa yang beku, tunggu beberapa detik, lalu ayak bubuk deZaan Deep Russet di atas permukaan kue. Ketuk sheet tray di meja dengan lembut untuk membantu glaze menetes dengan rata.
- Pindahkan Cocoa Kolak Mousse yang sudah di-glazed ke cake tray, bersihkan sisi sampingnya dengan palette knife.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
