Part 1: Komponen Baking Cocoa (Inclusions):
Bahan
Cara Buat- 150g Cocoa Mass (lelehkan)
- 90g Gula Bubuk
- 60g Dextrose
- Note: Cocoa mass dapat diganti dengan 60% Terra Rossa dan 40% Cocoa butter
- Campur semua bahan dalam loyang, dan panaskan perlahan hingga 50'C
- Ratakan adonan cocoa pada silicone sheet dan simpan di kulkas hingga mengeras
- Buang adonan yang mengeras dan cacah kasar hingga menjadi potongan kecil
Part 2: Komponen Cocoa Coffee Dough
Bahan
Cara Buat- 80g Levain (lihat di atas)
- 375g Air
- 450g Tepung Roti (Bread Flour)
- 43g Terra Rossa Cocoa Powder
- 22g Espresso
- 9g Wheatgerm
- 10g Garam
- 110g Ceri Kering
- 110g Baking Cocoa (lihat di atas)
- Campur semua bahan selain levain dan garam hingga tepung roti (Bread Flour) yang kering tidak terlihat
- Diamkan adonan selama 30 menit (autolyse)
- Campurkan levain dan garam ke dalam adonan hingga membaur
- Diamkan adonan selama 15 menit, lalu uleni dengan teknik coil folding sebanyak 1 (satu) kali.
- Biarkan proses Bulk Fermentation (25'C-27'C) selama 3 jam, stretch and fold setiap 15 menit.
- Tambahkan ceri kering dan baking cocoa inclusions yang telah dibuat, lalu stretch and fold setiap 30 menit selama 2 jam untuk Bulk Ferment (25C-27C)
Part 3: Komponen Vanila Dough:
Bahan
Cara Buat- 80g Levain
- 380g Air
- 450g Tepung Roti (Bread Flour)
- 43g Terra Rossa Bubuk Kakao
- 18g Pasta Vanila
- 9g Wheatgerm
- 10g Garam
- 45g Erythritol
- 110g Ceri Kering
- 110g Baking Cocoa (lihat di atas)
- Campur semua bahan selain levain dan garam hingga tepung roti (Bread Flour) yang kering tidak terlihat
- Diamkan adonan selama 30 menit (autolyse)
- Campurkan levain dan garam ke dalam adonan hingga membaur
- Diamkan adonan selama 15 menit, lalu uleni dengan teknik coil folding sebanyak 1 (satu) kali.
- Biarkan proses Bulk Fermentation (25'C-27'C) selama 3 jam, stretch and fold setiap 15 menit.
- Tambahkan ceri kering dan baking cocoa inclusions yang telah dibuat, lalu stretch and fold setiap 30 menit selama 2 jam untuk Bulk Ferment (25C-27C)
Part 4: Komponen Levain (Starter untuk Fermentasi Sourdough):
Bahan
Cara Buat- 30g Active Sourdough Starter
- 120g Air Hangat
- 60g Tepung Gandum Utuh
- 60g Rye Flour
- Aduk semua bahan hingga merata
- Fermentasikan dalam suhu ruanganan selama 4-6 jam (30'c-32'c)
- Volume adonan harus mengembang hingga setidaknya 50%
- Untuk melihat apakah adonan (levain) sudah siap digunakan, ambil adonan sesendok teh dan jatuhkan ke dalam air. Apabila mengambang, berarti adonan sudah siap, jika tidak, fermentasi lebih lama dan tes kembali.
Part 5: Penyusunan
Cara Buat- Tumpuk adonan dalam satu loyang, stretch and fold setiap 30 menit dari 1 jam terakhir masa Bulk Fermentation.
- Bagi adonan menjadi 3 bagian
- Pindahkan ke benchtop, pre-shape ke bentuk bola dan diamkan, tutupi dengan longgar selama 30 menit
- Finalisasikan ke bentuk boule, taburi tepung beras (rice flour) dengan posisi dough seam menghadap ke atas dan letakkan ke dalam batard shaped banneton
- Simpan adonan (retard) dalam chiller selama 8-10 jam atau final proof selama 1-2 jam
- Untuk melihat apakah adonan sudah siap untuk dipanggang, tekan adonan dengan lembut dan lihat apakah adonan kembali mengembang atau tidak.
- *Jika Anda memilih menyimpan adonan dengan teknik retard, pastikan suhu adonan sudah kembali ke suhu ruangan sebelum dipanggang.
Part 6: Proses Pemanggangan
Cara BuatAnda akan membutuhkan cast iron dutch oven yang besar dan berbentuk bulat atau lonjong.
- Panaskan oven dan dutch oven hingga 220'C
- Masukkan adonanan ke dalam dutch oven yang sudah dipanaskan, tambahkan dusting bila diperlukan. Sayat (Score) dan panggang dengan suhu 220'C selama 20 menit, kemudian ditutup
- Kurangi panasnya hingga 200'C, lalu panggang kembali selama 15 menit.
- Kurangi panasnya hingga 180'C, buka tutupnya lalu panggang kembali selama 10 menit dengan kondisi tutup terbuka.
- Roti harus terasa kopong bila bagian bawahnya diketuk, atau ukur suhu bagian dalam roti (internal crumb) sehingga berada dalam suhu 98'C
- Dinginkan sebelum diiris.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
