Part 1: Kerak Pai Emas Sejati
Bahan
Cara Buat- Tepung AP 243g
- 27g deZaan True Gold bubuk kakao
- Gula Pasir 40g
- 2g garam
- 240g Mentega (dingin)
- 75g Air (dingin)
- Campurkan tepung terigu, deZaan True Gold coklat bubuk, gula pasir dan garam. Campur untuk mendistribusikan semuanya secara merata.
- Kubus mentega menjadi potongan 1,25 cm/0,5 inci.
- Campurkan mentega dan bahan kering dalam mangkuk mixer berdiri. Mix pada rendah menggunakan lampiran dayung. Aduk hingga mentega terpotong menjadi setengah ukuran aslinya.
- Dinginkan campuran ini di dalam freezer selama sekitar 20 menit, atau sampai mentega mengeras kembali.
- Keluarkan campuran dari freezer dan tambahkan setengah dari air dingin (Anda mungkin tidak membutuhkan semua air). Aduk dengan tangan atau dengan mixer hingga merata. Tambahkan lebih banyak air, satu sendok makan pada saat ini, sampai adonan mulai menyatu.
- Satukan adonan dan ratakan. Bungkus dalam bungkus plastik.
- Dinginkan hingga siap digunakan.
Part 2: Isi Terra Rossa Kabocha
Bahan
Cara Buat- 425g Kabocha Haluskan
- 232g Krim Berat
- 80g Susu
- 155g Gula Merah
- 100g Telur
- 40g Kuning telur
- 60g Susu Bubuk
- 40g Mentega
- 1g jahe bubuk
- 1,5g Kayu Manis
- 0,5g Pala
- 2g garam
- 20g deZaan Terra Rossa bubuk kakao
- 15g Pasta Vanila
- Panaskan campuran krim dan susu hingga mendidih. Matikan api, campurkan susu bubuk, gula merah, dan mentega. Campuran harus halus dan bebas dari tekstur granular.
- Campurkan campuran susu dengan pure kabocha, bubuk jahe, kayu manis, pala, garam, pasta vanila dan bubuk kakao deZaan Terra Rossa. Campur sampai rata.
- Kocok telur dan kuning telur.
- Cadangan sampai dibutuhkan.
Part 3: Topping Kabocha
Bahan
Cara Buat- 260g Kabocha Haluskan
- 60 gr Gula Merah
- 1 gram garam
- 8g Pasta Vanila
- Tempatkan semua bahan dalam mangkuk.
- Kocok bahan bersama-sama untuk membentuk pure yang halus.
- Cadangan dan tetap dingin sampai dibutuhkan.
Part 4: Swiss Meringue
Bahan
Cara Buat- 114g Putih Telur
- 228g Gula Pasir
- 3g Pasta Vanila
- Di atas double boiler, kocok putih telur, gula pasir, dan pasta vanila menjadi satu.
- Masak dengan suhu sedang-rendah sambil terus diaduk. Masak hingga 82°C/180 °F. Pastikan semua gula telah larut.
- Tuang adonan ke dalam mangkuk stand mixer. Dengan lampiran pengocok, kocok dengan kecepatan tinggi hingga puncak kaku.
- Beralih ke kecepatan sedang dan aduk sampai meringue mendingin.
Part 5: Memanggang dan Perakitan
Cara Buat- Untuk loyang pie bulat 23cm/9in, gulung adonan untuk dasar pie dengan memanjangkan pinggiran loyang pie sebesar 2,5cm/1in. Pusatkan kulit pai ke dalam loyang dan tekan bagian sudut dan bawahnya.
- Lipat bagian bawah loyang hingga rata dengan pinggiran loyang pie. Keriting tepinya sesuai keinginan.
- Tusuk kulitnya dengan garpu, lapisi kulitnya dengan perkamen dan timbang dengan kacang kering. Panggang pada suhu 190 ° C/375 ° F selama sekitar 20 menit, sampai bagian bawahnya setengah matang.
- Keluarkan perkamen dan kacang dan panggang selama 10 menit lagi. Biarkan kerak mendingin.
- Masukkan Terra Rossa Kabocha Filling ke dalam kulit pie. Panggang pada suhu 162°C/325°F selama 35 menit. Bagian tengah harus sedikit diatur.
- Biarkan pai menjadi dingin sepenuhnya.
- Oleskan Kabocha Filling di atas pie, ratakan di pinggirnya.
- Taburi dengan meringue dan obor yang sudah disiapkan tepat sebelum diiris dan disajikan.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
