Kerucut Wafel Gelap Sejati

Artisans and Chefs manufacturing

artisans-and-chefs

Part 1: Kerucut Kakao

Bahan

112g Gula
112g Gula Merah Muda
1 gram garam
100g Telur Utuh (2 Telur)
120ml Susu
56g Mentega (Lelehkan)
96g Tepung
32g True Dark Kakao Bubuk

Bahan Kue:

Metode oven:

Sendok spatula off-set (agar mudah menyebar)
Silkmat
Cetakan berbentuk kerucut (sedikit agar persiapan lebih lancar dan cepat)

Mesin press kerucut:

Spatula yang tidak dapat diatur
Cetakan berbentuk kerucut.

Catatan: Kerucut juga dapat dicetak dengan tangan bebas untuk tampilan yang lebih artisanal.

Cara Buat

Panaskan oven (175ºC) atau mesin cone press (tergantung metode).
Dalam mangkuk, ayak tepung dan coklat bubuk. Sisihkan hingga siap digunakan.
Dalam mangkuk pencampur tambahkan gula, garam dan mentega. Aduk hingga tercampur rata.
Tambahkan telur ke adonan basah, aduk hingga rata
Tambahkan susu ke dalam adonan basah, aduk hingga tercampur rata.
Setelah semua bahan basah tercampur rata, tambahkan campuran tepung dan coklat bubuk.
Campur semua bahan jadi satu sampai tercampur rata.
Pindahkan adonan ke piping bag dan diamkan di lemari es sambil mempersiapkan pembuatan cone.
Setelah matang keluarkan adonan dari kulkas.
Pipa sekitar 2 sendok makan pada mesin press kerucut (atau silkmat).
Olesi adonan dengan spatula off-set dan tekan tutup (atau masukkan ke dalam oven jika menggunakan silkmat).
Biarkan masak selama sekitar 2 menit sebelum memeriksa kesiapan.
Jika cone mudah lepas dari press (atau silkmat) maka cone siap untuk dicetak (hati-hati karena akan panas).
Gulingkan di atas cetakan kerucut atau gulung menjadi bentuk kerucut dan biarkan dingin.
Simpan dalam wadah kedap udara hingga siap digunakan.

Part 2: Es Krim Cocoa Nib Tonka

Bahan

600ml Susu
165ml Krim Tunggal
40g Susu Bubuk
Dekstrosa 20g
130g Gula
Penstabil 6g
40g Biji Kakao Panggang
10g Cocoa Nibs Dipanggang untuk topping
1 Tonka Bean (kupas kulitnya dan parut)

Cara Buat

Dalam panci tambahkan susu, krim, 40g biji dan kacang tonka parut. Didihkan dan matikan api. Tutup dan biarkan selama 10 menit.
Buka panci dan haluskan dengan blender tangan. Saring campuran pastikan memiliki 765ml cairan (jika rendah, tambahkan sedikit susu).
Tambahkan campuran ke panci dan panaskan kembali. Setelah suhu 50ºC tambahkan susu bubuk, dekstrosa, gula dan stabilizer.
Didihkan perlahan. Matikan api dan pindahkan ke wadah tahan panas. Diamkan selama 24 jam dalam lemari es.
Saring campuran dan kocok dasar es krim hingga kekentalan yang diinginkan.

RESEP LAINNYA DENGAN True Dark

Macaron Gelap Sejati dengan Yuzu dan Szechuan

Chouquette Hutan Hitam Gelap Sejati

Lihat semua resep

Buku panduan kakao deZaan yang dikembangkan secara eksklusif untuk para koki dan pengrajin sudah tersedia sekarang!

Tingkatkan pengetahuan kakao Anda dan dapatkan inspirasi dari buku kami yang terkemuka ini, yang dikembangkan dengan cermat oleh para koki ahli dan menggabungkan pengetahuan kakao selama 110 tahun.

Memberikan banyak pengetahuan dan panduan tentang kakao, buku Know Cocoa yang baru saja kami luncurkan ini akan menjadi buku favorit di rak dan layar kaca Anda di tahun 2023 dan seterusnya. Inilah panduan yang Anda tunggu-tunggu. Tingkatkan pengetahuan kakao Anda dengan deZaan dan bergembiralah!

deZaan menempatkan bubuk kakao di posisi terdepan. Dengan rangkaian produk ini, para chef dapat memahami bahan-bahannya pada tingkat yang lebih mendalam, yang menawarkan kontrol yang lebih baik saat menciptakan rasa, warna, dan tekstur baru.

Talia Profet Pimpinan Koki Eropa, deZaan

Dalam buku yang dipandu oleh koki kami, Anda akan diberikan informasi lengkapnya:

Kiat-kiat memasak kakao dari para chef ahli dan mitra chef kami
Enam elemen bubuk kakao dan mengapa mereka penting
Perbedaan pH dan kandungan lemak dapat menghasilkan resep yang tepat dalam masakan Anda
Kisah bubuk kakao dari biji hingga ke rak
Cara mengubah resep dari cokelat menjadi bubuk kakao
Pasangan rasa orisinal
27 resep dasar dan inspiratif, termasuk pendalaman teknis
Banyak sekali pengetahuan dan keterampilan teknis kakao