Part 1: Meringue Perona Mawar
Bahan
Cara Buat- 150g Gula Pasir
- 30g deZaan Rose Blush Cocoa Powder
- 160g Putih Telur
- 4g Krim Tartar
- Ayak gula dan coklat bubuk. Menyisihkan.
- Kocok putih telur hingga teksturnya lembut.
- Tambahkan campuran kakao secara bertahap.
- Tambahkan krim tartar.
- Pipa sesuai bentuk yang diinginkan.
- Panggang dengan suhu 120°C/248°F.
Part 2: Kolak Strawberry Shiso
Bahan
Cara Buat- 50g Gula
- 10g Agar Agar
- 500g Strawberry Purée
- 100g Air
- 50g Air Jeruk Nipis
- 2 Daun Shiso Hijau Besar (cincang)
- 450g Stroberi Segar (cincang)
- Campurkan gula dan agar-agar. Menyisihkan.
- Tuang pure, air, dan air jeruk nipis ke dalam panci. Didihkan.
- Tambahkan campuran gula dan didihkan selama 1 menit.
- Pindahkan ke wadah dan biarkan dingin dan set sepenuhnya.
- Setelah mengeras, haluskan dalam food processor hingga halus.
- Lalu masukkan daun shiso.
Part 3: Kakao Kocok Ganache
Bahan
Cara Buat- 404g Krim 35% (kuantitas 1)
- 66g Gula Pasir
- 12g Keripik Mentega
- 15g deZaan Rose Blush Bubuk Kakao
- 6g Gelatin
- 504g Krim 35% (kuantitas 2)
- Didihkan jumlah pertama krim dan gula.
- Tuangkan cocoa butter deZaan dan bubuk kakao Rose Blush, lalu aduk rata.
- Tambahkan gelatin dan aduk rata.
- Tambahkan krim jumlah kedua dan aduk rata.
- Sisihkan semalaman di lemari es.
- Kocok sampai puncak sedang/kaku.
Part 4: Ungu Shiso Gelee
Bahan
Cara Buat- 500g Air
- 2g Shiso Ungu Kering
- 2g Gelatin
- Didihkan air dan shiso.
- Matikan api dan saring.
- Tambahkan gelatin dan blender hingga tercampur.
- Biarkan dingin dan set.
Part 5: Perakitan
Cara Buat- Setelah semua komponen dibuat, olesi bagian dalam meringue dengan cocoa butter, tutup rapat agar tidak lembek akibat kompot stroberi dan ganache.
- Isi pavlova dengan 5-8g kolak stroberi. Isi sisa pavlova dengan ganache kocok Rose Blush.
- Diamkan di kulkas selama 10 menit agar set.
- Lelehkan shiso gelée ungu hingga suhu 30°C/86°F, lalu gunakan glasir ganache.
- Akhiri dengan stroberi segar dan taburi dengan Rose Blush.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
