Part 1: biskuit merah tua
Bahan
Cara Buat- 77g Gula Pasir (1)
- 113g Kuning Telur
- 159g Putih Telur
- 100g Gula Pasir (2)
- 51g deZaan Crimson Red Kakao Bubuk (diayak)
- Dalam mangkuk pencampur, tambahkan kuning telur dan gula (1). Campur ke tahap pita.
- Pada saat yang sama, kocok putih telur dan gula (2) hingga medium/hard peak.
- Masukkan bubuk kakao yang sudah diayak ke dalam campuran kuning telur dalam 3 tahap.
- Masukkan putih telur dalam 3 tahap.
- Pindahkan ke baki lembaran yang sudah disiapkan. Panggang pada suhu 165ºC/329ºF selama 6-8 menit.
- Biarkan dingin dan potong ¼ spons dan pecah menjadi potongan kasar. Cadangan ¾ spons untuk perakitan kue.
- Keringkan dalam oven dengan suhu 80ºC/176ºF hingga benar-benar kering.
- Simpan potongan-potongan ini dalam wadah kedap udara untuk hiasan.
Part 2: Kompot Stroberi Mint
Bahan
Cara Buat- 200g Stroberi (potong dadu)
- 25g Apel Hijau (potong dadu)
- 90g Gula
- ½ Biji Vanili
- 5g Daun Mint (segar dan cincang kasar)
- 20ml Air
- 360g Stroberi (segar dan potong dadu)
- Siapkan saringan di atas wadah tahan panas. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam panci, masukkan semua bahan kecuali stroberi. Masak dengan api kecil sampai semua buah matang.
- Pindahkan ke wadah tahan panas dan haluskan dengan blender imersi.
- Setelah dingin, masukkan stroberi yang telah dipotong dadu dan lipat hingga tercampur.
- Simpan di lemari es hingga siap digunakan.
Part 3: Stellar Whipped Ganache
Bahan
Cara Buat- 404ml Santan Kelapa (1)
- 100g Gula Pasir
- 3g Mint Segar
- 504ml Santan Kelapa (2)
- 75g Bubuk Protein Almond Rebus
- 56g deZaan Stellar Cocoa Butter
- 6g Gelatin
- Dalam mangkuk, tambahkan cocoa butter dan protein powder. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam panci, tambahkan santan (1), gula, dan daun mint. Didihkan. Matikan api dan tutup, biarkan meresap selama 5 menit.
- Haluskan dengan blender pencelupan. Saring ke dalam panci.
- Tambahkan kembali ke atas api dan didihkan.
- Tuangkan mentega kakao dan bubuk protein dalam 2-3 tahap. Tambahkan gelatin dan haluskan.
- Tambahkan santan (2) ke dalam campuran dan haluskan dengan blender pencelupan.
- Pindahkan ke wadah kedap udara yang menutupi bagian atas ganache dengan bungkus plastik.
- Simpan di lemari es selama 24 jam untuk hasil terbaik.
- Saat siap menggunakan ganache, tambahkan jumlah yang diinginkan ke mangkuk pencampur dingin. Kocok hingga medium/hard peak.
Catatan: Gunakan segera setelah dicambuk.
Part 4: Perakitan
Cara Buat- Siapkan cetakan cincin (bulat 15 cm atau ukuran yang diinginkan) dengan setrip asetat.
- Potong spons agar pas di dalam cetakan cincin (ulangi sampai 2 lapisan).
- Mulailah dengan menempatkan potongan stroberi, melapisi cetakan cincin.
- Pipa ganache kocok di tepi bawah cetakan dan di antara masing-masing stroberi, lanjutkan hingga ke tepi atas cetakan.
- Dengan spatula lepas, ratakan ganache kocok secara merata untuk menghindari kantong udara.
- Tempatkan spons di tengah.
- Isi kolak dengan murah hati ke tengah spons.
- Tambahkan kira-kira. 10g stroberi segar cincang.
- Pipa ganache kocok yang tipis. Ulangi langkah 6-8 sekali lagi.
- Akhiri dengan kocokan ganache di atas cetakan. Segel secara merata.
- Bekukan hingga matang. Buka cetakan dan biarkan sampai suhu di lemari es.
- Hiasi dengan stroberi segar dan spons coklat kering.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
