Kue Merah Merah
Part 1: Breton Sable Merah Merah
Bahan
Cara Buat- 280g Tepung
- 40g deZaan Crimson Red Bubuk Kakao
- 2g Garam
- 12g Baking Powder
- 260g Mentega
- 220g gula manisan
- 100 gram Kuning Telur
- 20g Pasta Vanila
- 50g Kenari cincang
- Ayak tepung terigu, coklat bubuk, garam, dan baking powder menjadi satu. Campur untuk menggabungkan.
- Kocok mentega dan gula manisan.
- Tambahkan kuning telur dan pasta vanila.
- Campurkan bahan kering yang sudah diayak hingga tercampur rata. Campur kacang tanah secara merata.
- Masukkan adonan ke dalam cetakan ring 9cm.
- Panggang pada suhu 180°C/350°F selama sekitar 10-15 menit.
- Setelah dikeluarkan dari oven, gunakan gelas ukur, dan tekan bagian tengahnya.
- Biarkan dingin.
Part 2: Mousse Merah Merah
Bahan
Cara Buat- 285g Krim 35% (1)
- 114g Glukosa
- 108g deZaan Crimson Red Bubuk Kakao
- 1,25g Garam Laut
- 184g Gula Merah
- 38g Mentega (lunak)
- 57g Susu Bubuk Kering (tanpa lemak)
- 13g Pasta Vanila
- 272g Krim 35% (2)
- Masukkan krim kental (1), glukosa, garam laut, gula merah, dan susu bubuk ke dalam panci. Didihkan dan pastikan semuanya larut.
- Dalam mangkuk terpisah, campurkan bubuk kakao dan pasta vanila.
- Tuang campuran krim di atas bubuk kakao dan blender tangan, haluskan hingga halus. Campurkan mentega.
- Saring dan dinginkan semalaman.
- Jika sudah siap, kocok adonan dengan kecepatan tinggi di dalam stand mixer hingga kaku.
- Kocok krim kental (2) hingga soft peak dan lipat ke dalam dasar Crimson Red yang sudah dikocok.
- Pipa ke dalam cetakan dan bekukan semalaman.
Part 3: Glasir Merah Crimson
Bahan
Cara Buat- 8.5g Gelatin Bubuk
- 42g Air (dingin)
- 74g Air
- 206g Gula Pasir
- 71g deZaan Crimson Red Bubuk Kakao
- 132g Krim 35%
- Larutkan gelatin dalam 42g air dingin
- Dalam panci, tambahkan air dan gula dan didihkan (pastikan semua gula larut dengan baik).
- Tambahkan krim ke dalam air gula dan didihkan.
- Tambahkan coklat bubuk, aduk terus hingga mendidih kembali.
- Matikan api dan biarkan dingin selama 10 menit, lalu tambahkan gelatin. Haluskan dengan blender tangan dengan hati-hati agar tidak memasukkan terlalu banyak udara untuk mencegah gelembung saat diglasir.
- Saring dan simpan sampai dibutuhkan.
- Keluarkan mousse dari cetakannya dan biarkan beku.
- Olesi mousse beku dan ratakan bagian atasnya setelah diglasir.
Part 4: Maple Miso Karamel
Bahan
Cara Buat- 150g Gula Pasir
- 100g Mapel
- 250g Krim 35%
- 50g Mentega
- 60g Miso Putih
- 1g Garam Laut
- 10g Pasta Vanila
- Karamelkan gula menjadi kuning sedang. Campurkan maple.
- Aduk krim dengan hati-hati.
- Matikan api, campur mentega, miso, garam, dan vanila, lalu saring.
Part 5: Glasir Vanila Berbintik Emas
Bahan
Cara Buat- 250g Air
- 200g Gula Pasir
- 50g Sirup Glukosa
- 1g Garam
- 5g Ekstrak Vanila
- 6g Agar Agar
- 24 Lembar Daun Emas
- Campurkan semua bahan kecuali daun emas. Campur untuk menggabungkan.
- Didihkan campuran. Didihkan sambil diaduk selama 4 menit.
- Tuang adonan ke atas nampan lembaran. Biarkan mengeras di lemari es.
- Setelah mengeras, potong kecil-kecil dan blender hingga halus.
- Campurkan daun emas.
Part 6: Keripik Meringue
Bahan
Cara Buat- 114g Putih Telur
- 255g gula manisan
- 4g Pasta Vanila
- 1g Garam
- Kocok putih telur hingga soft peak.
- Dengan kecepatan sedang, tambahkan gula secara bertahap beberapa sendok makan sekaligus.
- Kocok hingga kaku dan campurkan garam dan vanila.
- Sebarkan secara merata ke atas baki lembaran berlapis matt silikon.
- Panggang pada suhu 150°C/300°F selama sekitar 1 jam.
- Biarkan dingin lalu pecah-pecah. Cadangan dalam wadah kedap udara dengan paket silika.
Part 7: Perakitan
Cara Buat- Pipa maple miso caramel di atas sable Breton.
- Tambahkan mousse Crimson Red di atasnya.
- Pipa glasir vanilla berbintik emas di sekitar tepi atas mousse.
- Hiasi dengan kenari utuh, keripik meringue, dan sentuhan karamel miso maple.
