Part 1: Es Krim Emas Sejati
Bahan
Cara Buat- Susu Utuh 1400ml
- 82g Trimolin
- Stabilizer 12g 2000
- 218g Gula (kastor)
- 250g Emas Sejati Bubuk Kakao
- Siapkan wadah dan penangas es untuk mendinginkan es krim.
- Dalam mangkuk, tambahkan gula, stabilizer dan trimoline. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam panci sedang, tambahkan susu dan bawa ke 45ºC.
- Setelah suhu 45ºC, masukkan campuran gula sambil terus diaduk agar tidak menggumpal.
- Tambahkan bubuk kakao dan aduk rata (paling baik dilakukan dengan blender imersi).
- Panaskan hingga 81-82ºC.
- Tuang campuran es krim ke dalam wadah yang sudah disiapkan dan biarkan dingin dalam penangas es.
- Biarkan istirahat semalaman untuk hasil terbaik.
- Sebelum mengocok, campur es krim lagi dengan blender imersi untuk memastikan semua tercampur rata dan tidak ada yang menempel di dasar wadah.
- Putar ke preferensi.
- Pindahkan ke wadah dan simpan dalam freezer sampai siap dioleskan ke loyang yang sudah diberi sorbet jambu biji.
Part 2: Meringue Emas Sejati
Bahan
Cara Buat- 200 gr Putih Telur (suhu ruang)
- 200 gr Gula Pasir (kastor)
- Gula Gula 180g
- 20g Emas Sejati Bubuk Kakao
- Panaskan oven hingga 80ºC (176ºF).
- Siapkan dua lembar nampan yang dialasi silpat atau kertas perkamen ganda. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Ayak confectioner's sugar dan true gold cocoa powder ke dalam mangkuk dan sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam mangkuk pencampur, tambahkan putih telur dan mulailah mengocok.
- Setelah putih telur berbusa (tekstur seperti sabun) secara bertahap tambahkan gula sampai tercampur sempurna dan meringue mulai mengkilat (medium peaks).
- Masukkan gula halus dan campuran coklat bubuk sedikit demi sedikit (tambahkan dalam 3-4 tahap).
- Setelah semua bahan tercampur rata, oleskan meringue secara merata ke dalam satu loyang. Pada baki kedua, sebarkan cakram bulat rata (7cm).
- Pindahkan ke oven dan biarkan kering selama kira-kira. 1 jam
- Angkat setelah meringue mengering. Biarkan dingin dan simpan dalam wadah kedap udara dengan gel silika untuk membantu kelembapan.
Part 3: Vanilla Mascarpone Chantilly
Bahan
Cara Buat- 500ml Krim Tunggal (krim ringan)
- Gula Manis 200g
- 10g Emas Sejati Bubuk Kakao
- 250g Mascarpone
- Vanili b
- Kacang
CATATAN: jika bisa mendapatkan queso blanco yang lembut, ganti 75g mascarpone untuk queso blanco.
- Siapkan piping bag. Tempatkan mangkuk pencampur ke dalam lemari es atau freezer sambil mengukur bahan-bahannya.
- Ayak gula kembang gula dan emas murni ke dalam mangkuk. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Setelah mangkuk dingin untuk disentuh, tambahkan vanilla, mascarpone, dan bahan kering. Kocok hingga tercampur saja.
- Tambahkan krim dan cambuk ke puncak sedang / kaku.
- Pindahkan ke piping bag, siap pakai.
Part 4: Citrus True Gold Vinaigrette
Bahan
Cara Buat- 150ml Jus Lemon
- Jus Jeruk 150ml
- 25g Emas Sejati Bubuk Kakao
- Secukupnya - Garam
- Secukupnya - Lada
- Sirup Agave 10g
- 75ml Minyak Zaitun
- Campur jus dan bubuk kakao, lalu tambahkan sisa bahan kering. Aduk hingga tercampur rata.
- Masukkan minyak zaitun untuk membuat emulsi. Sisihkan hingga siap digunakan.
Part 5: sorbet jambu biji
Bahan
Cara Buat- 366ml Air
- 407g Gula (kastor)
- Glukosa Kering 122g
- Penstabil 8g 2000
- 1098ml Haluskan Jambu Biji
- 30g Jus Lemon
- Siapkan wadah tahan panas dengan pure jambu biji dan jus lemon. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam mangkuk tambahkan glukosa kering dan stabilizer bersama-sama, aduk hingga tercampur sempurna.
- Dalam panci tambahkan air dan gula. Didihkan.
- Setelah mendidih, tambahkan glukosa kering dan stabilizer.
- Aduk rata pastikan tidak ada gumpalan.
- Masak hingga mendidih (catatan: pastikan semua bahan larut, jika ada yang menggumpal haluskan dengan blender).
- Saring langsung ke dalam wadah dengan jambu biji dan air jeruk lemon. Campur sampai tercampur rata dan biarkan dingin di lemari es sepenuhnya (sekitar 4ºC) Untuk hasil terbaik biarkan matang semalaman.
- Aduk ke preferensi.
- Setelah dikocok, masukkan ke dalam wadah dan simpan dalam freezer hingga siap dioleskan ke loyang (catatan: es krim & sorbet harus siap dioleskan secara bersamaan).
Part 6: Gel jambu biji
Bahan
Cara Buat- 210ml Haluskan Jambu Biji
- 9g Gula (kastor)
- 2 gram Agar Agar (gelatin vegan)
- 30g Jus Lemon
- Siapkan wadah tahan panas yang dilapisi dengan asetat atau plastik film wrap. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam mangkuk tambahkan gula dan agar-agar dan aduk hingga tercampur rata. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam panci tambahkan bahan cair (haluskan jambu biji & jus lemon). Didihkan.
- Setelah mendidih, campurkan agar-agar dan campuran gula hingga rata.
- Masak selama 1 menit dan matikan api dan pindahkan ke wadah yang sudah disiapkan. Biarkan dingin sebelum dimasukkan ke dalam lemari es. Untuk hasil terbaik biarkan istirahat di lemari es semalaman.
- Setelah gel mengeras, tambahkan ke thermomix (atau blender intensitas tinggi) dan blender hingga halus.
- Pindahkan ke piping bag. Gel siap digunakan. Simpan di lemari es.
Part 7: perakitan
Cara Buat- Setelah es krim dan sorbet dibuat dan berada pada suhu yang tepat, tambahkan keduanya dalam jumlah yang sama ke dalam satu loyang yang sudah disiapkan (nampan beku yang dilapisi dengan asetat). Marmer mereka bersama-sama dan kemudian menyebar ke lapisan yang rata. Tutup dengan asetat dan bekukan.
- Setelah beku, potong piringan bundar 7 cm (pemotong pembersih setelah setiap pemotongan), letakkan kembali potongan es krim di atas loyang yang dilapisi dengan asetat ke dalam freezer sampai siap untuk merakit makanan penutup.
- Untuk merakit makanan penutup: letakkan satu cakram meringue terbalik dan letakkan cakram es krim langsung di atasnya.
- Tutup es krim dengan cakram meringue kedua. (jika melapisi banyak dari ini, lakukan langkah 3 & 4 sebelumnya dan masukkan kembali ke dalam freezer, keluarkan beberapa menit sebelum pelapisan)
- Pipa chantilly secara dekoratif ke atas meringue.
- Pipa gel jambu biji ke tengah chantilly.
- Beri sedikit jeruk segar, lemon dan jeruk nipis di atasnya. Siap disajikan di samping vinaigrette jeruk emas asli yang segar.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
