Quito Oro Cremeux dengan Es Krim Minyak Zaitun
Part 1: Pate Sucree
Bahan
Cara Buat- 125g Mentega
- 50g Gula manisan
- 1 gram garam
- 1 Vanilla Pod (atau 1 sendok teh ekstrak vanila)
- 75 gr Telur (kocok lepas)
- 165g Tepung Pastry
- 30g True Dark
- Dalam mangkuk pencampur, tambahkan mentega, gula pasir, dan vanila. Krim bersama-sama sampai halus dan berwarna terang.
- Tambahkan telur secara bertahap, kocok rata di antara setiap penambahan.
- Tambahkan tepung terigu dan coklat bubuk, aduk rata. Pastikan untuk mengikis mangkuk ke bawah untuk memastikan semua bahan tercampur sempurna ke dalam adonan.
- Pindahkan dari mangkuk ke bungkus film plastik yang pipih. Bungkus dan dinginkan dalam lemari es hingga mengeras.
- Siap digunakan saat padat.
Part 2: Es Krim Minyak Zaitun
Bahan
Cara Buat- Susu Utuh 1500ml
- Krim 500ml
- 800g Kuning Telur
- 300g Gula
- 120g Glukosa Kering
- 500g Minyak Zaitun
- Dalam panci, tambahkan susu dan krim. Panaskan hingga 42-45ºC.
- Setelah mencapai suhu yang tepat, tambahkan glukosa kering. Aduk hingga tercampur rata.
- Pada saat yang sama, campur kuning telur dan gula dalam mangkuk untuk membuat pasta yang homogen.
- Panaskan campuran susu lebih lanjut hingga mencapai sekitar 50ºC. Temper ke dalam campuran kuning telur (alurkan campuran panas ke dalam kuning telur sambil terus diaduk).
- Pindahkan campuran kembali ke panci dan panaskan kembali. Masak hingga 81-82ºC.
- Setelah mencapai suhu yang benar, pindahkan ke mangkuk tahan panas dan dinginkan hingga 4-6ºC. (Hal ini dapat dilakukan dalam penangas es untuk mempercepat proses dan mencegah campuran dari pemasakan lebih lanjut).
- Setelah benar-benar dingin, tambahkan minyak zaitun. Campurkan dengan blender imersi untuk hasil terbaik.
- Diamkan minimal 6-8 jam. Aduk ke preferensi.
Part 3: Cremeux Intens
Bahan
Cara Buat- 1350ml Susu
- 1300ml Krim
- 5 Pod Vanila
- 425g kuning telur
- 625g Gula
- Tetes Minuman Keras Kakao 950g
- Siapkan panci dengan susu, krim dan kacang vanili. Setel dengan api kecil/sedang. Didihkan dengan api kecil.
- Pada saat yang sama, campurkan kuning telur dan gula dalam mangkuk menjadi pasta yang homogen.
- Setelah susu & krim mendidih. Masukkan ke dalam campuran kuning telur dan gula (sedikit demi sedikit sambil terus diaduk).
- Setelah tercampur, kembalikan ke api dan masak hingga 81ºC. (Membuat Crème Anglaise) TIPS: Saat membuat crème anglaise, penting untuk memasak dengan api kecil dan periksa apakah campurannya melapisi bagian belakang sendok Anda, ini disebut Nappé.
- Setelah suhu benar, tuangkan anglaise ke dalam cocoa liquor (lakukan dalam 3 tahap, biarkan anglaise beristirahat selama sekitar 30-45 detik sebelum diaduk).
- Setelah semua anglaise telah dimasukkan dan digabungkan dengan baik. Pindahkan cremeux ke dalam cetakan yang diinginkan. Diamkan 24 jam untuk hasil terbaik.
Part 4: Croustilant Kakao
Bahan
Cara Buat- 307g Cocoa Pate Sucrée (lihat resep)
- 5g bubuk Zaitun Hitam
- 2g garam
- 613g Gula
- 20ml Jus Zaitun
- 77g Glukosa
Penggunaan yang disarankan: Finishing (dekorasi) tart & dessert.
- Siapkan loyang dengan alas kertas roti (dua kali lipat) atau silpat. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam panci besar, tambahkan gula dan glukosa. Mulai proses karamelisasi.
- Dalam mangkuk, tambahkan pate sucrée, olive powder dan garam, aduk rata hingga ada remah seperti potongan musang. (remahnya jangan terlalu kecil)
- Setelah karamel emas tercapai, tambahkan campuran pate sucrée ke dalam karamel. Aduk terus sampai adonan benar-benar larut ke dalam karamel. Matikan api dan pindahkan ke nampan lembar yang sudah disiapkan. Biarkan set dan dinginkan sepenuhnya.
- Setelah set, campur adonan menjadi bubuk halus. Ayak setelah setiap campuran untuk mendapatkan bubuk halus.
- Bubuk ini dapat saya ayak di atas silkpat dan dipanaskan pada suhu 175ºC, hingga muncul sedikit gelembung pada croustillant.
- Potong dan bentuk selagi panas dan dinginkan hingga benar-benar dingin sebelum dikonsumsi.
