Part 1: Terra Rossa Mousse:
Bahan
Cara Buat- 4g gelatin
- 20 gram air
- 454g krim kental
- 85g gula pasir
- 1 gram garam
- 50g deZaan Bubuk Kakao Terra Rossa
- 5g pasta vanila
- Rendam gelatin dalam 20g air. Menyisihkan.
- Dalam panci, campurkan setengah dari krim kental, gula, garam, Terra Rossa, dan pasta vanila. Aduk dan masak dengan api sedang hingga mendidih.
- Lelehkan gelatin yang sudah mekar.
- Saring ke dalam sisa krim kental. Biarkan campuran menjadi dingin dan siap.
- Setelah set, pindahkan ke mangkuk stand mixer dan kocok hingga soft peak.
Part 2: Selai lemon:
Bahan
Cara Buat- 227 gram telur
- 227g gula kembang gula
- 25 gr tepung serbaguna
- 114g jus lemon
- 1 gram kulit lemon
- 85g mentega
- Dalam mangkuk, ayak gula dan tepung kembang gula. Campurkan dengan telur, garam, jus lemon dan kulit lemon.
- Tempatkan mangkuk di atas ketel ganda dan masak hingga 85 °C/185 °F sambil terus diaduk.
- Matikan api, masukkan mentega.
- Saring dadih dan dinginkan dengan bungkus plastik langsung di atasnya.
Part 3: Pralin Hazelnut:
Bahan
Cara Buat- 226g hazelnut panggang
- 113g gula karamel
- 1 gram garam laut
- pasta vanila 4g
- Campurkan semua bahan dalam blender. Blender hingga halus. Gosok sisi-sisinya beberapa kali untuk memastikan pencampuran yang merata.
Part 4: Gel Teh Lavender:
Bahan
Cara Buat- 25 gram agar-agar
- 125g air
- 525g air
- 24g teh lavender earl grey
- 175g gula pasir
- 0.1g daun emas – 2 lembar
- Rendam gelatin dalam 125g air.
- Panaskan 525g air bersama gula hingga mendidih. Lelehkan dalam agar-agar yang mekar
- Tuangkan teh dan biarkan selama 5 menit.
- Saring dan campur dengan daun emas.
- Atur ke dalam baki seperempat lembar dan dinginkan.
- Setelah set, potong dadu 0,6 cm/ .
Part 5: Perakitan:
Bahan
Cara Buat- Selai lemon
- Praline Hazelnut
- Terra Rossa Mousse
- Gel Teh Lavender
- Hazelnut Panggang
- Macaron Mini (Opsional)
- Dalam gelas 57g/2oz, mulailah dengan melapisi 10g lemon curd, diikuti dengan 8g hazelnut praline dan 28g Terra Rossa Mousse.
- Taburi dengan 5g gel teh lavender dan beberapa potong hazelnut panggang. Taburi dengan beberapa tangkai lavender kering atau segar.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
