- 125g T55
- 2.5g Garam
- 5g Ragi
- 17,5g Gula
- 38g Levain (cairan adonan yang difermentasi)
- 15ml Susu Utuh
- Krim Tunggal 10ml
- 63g Telur
- 67g Mentega (kubus) DINGIN
- 15g Bubuk Kakao Gelap Sejati
- 150g susu murni
- 180g Chocolate Chips (opsional)
CATATAN: Untuk hasil terbaik, kerjakan bahan-bahan (semua bahan pada suhu yang sama) pada suhu dingin, dengan cara itu adonan tetap antara 24-26ºC
- Dalam mangkuk pencampur tambahkan semua bahan kecuali mentega, susu nomor 2 dan choco chips. Mixer dengan kecepatan rendah sampai adonan mulai terbentuk.
- Ubah ke kecepatan 2 dan aduk adonan sampai mulai menarik diri dari mangkuk.
- Tambahkan mentega secara bertahap. Turunkan kecepatan ke 1.
- Setelah semua mentega ditambahkan, alihkan ke kecepatan 2 dan aduk hingga adonan mulai menarik mangkuk pencampur. Suhu adonan harus pada 24-26ºc.
- Istirahatkan adonan kira-kira. 1 jam pada suhu kamar.
- Setelah adonan diistirahatkan, uleni adonan menjadi bola yang halus dan diamkan selama 15-20 menit.
- Timbang dan bentuk adonan menjadi bentuk yang diinginkan dan tempatkan dalam cetakan. Cuci telur dengan ringan.
- Adonan Bukti.
- Setelah telur terbukti, cuci kedua kalinya dan panggang pada suhu 170ºC selama sekitar 10-25 menit (waktunya tergantung pada ukuran adonan).
- Setelah matang, keluarkan dari cetakan dan dinginkan di rak.
- 1 Roti Kakao Brioche (iris setebal sekitar 2 cm)
- 60g Dark Brown Sugar (bisa juga gula kastor biasa)
- 60g Mentega
- Lelehkan dari jumlah mentega dan sekitar 15g gula ke dalam wajan.
- Tempatkan beberapa irisan dalam panci dan masak sampai warna coklat yang merata dan renyah. Tambahkan lebih banyak mentega jika diperlukan atau diinginkan.
- Tempatkan irisan yang sudah matang ke dalam loyang yang sudah disiapkan dan sisihkan sampai siap digunakan.
- 2 Pir (pir Bartlett atau Anjou)
- 20ml Jus Lemon Segar
- 50g Hazelnut Panggang Cincang kasar
- Buat beurre noisette dengan mentega dan vanila.
- Saring dan sisihkan hingga siap digunakan.
- Bilas dan kupas buah pir. Potong menjadi segmen horizontal.
- Masak pir dalam panci dengan sedikit gula dan sedikit mentega. Setelah pir hampir matang, tambahkan beurre noisette dan hazelnut.
- Setelah buah pir matang, lanjutkan dengan cara pelapisan di bawah ini.
- Setelah semua komponen sudah disiapkan dan perdue nyeri siap disajikan.
- Panaskan irisan perdue nyeri di dalam oven, (160ºC).
- Letakkan 2-3 irisan pada perdue nyeri ke piring yang diinginkan.
- Tambahkan pir dan hazelnut dengan saus mentega cokelat di atas irisan brioche. Sajikan hangat. Untuk menemani rasa sakit, sedikit crème fraiche juga bisa ditambahkan untuk menciptakan kontras rasa yang enak dengan nada manis dan pedas.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
