Part 1: Rose Blush Ganache
Bahan
Cara Buat- 250g Krim 35%
- 75g Gula Pasir
- 90g deZaan Rose Blush Bubuk Kakao
- Didihkan gula dan krim
- Matikan api dan tambahkan coklat bubuk. Haluskan dengan blender imersi.
- Pindahkan ke wadah. Cadangan di lemari es sampai siap digunakan.
Part 2: Parfait Rose Blush
Bahan
Cara Buat- 200 gram Kuning Telur
- 80g Telur
- 200g Gula Pasir
- 120g Krim 35% (1)
- 8g Gelatin
- 10g deZaan Rose Blush Bubuk Kakao
- 400g Krim 35% (2) (didinginkan dan dikocok hingga soft/medium peak)
- Bungkus agar-agar. Saring kelebihan air dan cadangan.
- Buat pâté à bombe dengan mencampurkan kuning telur & telur dalam mangkuk. Kocok ke panggung pita.
- Dalam panci, tambahkan gula pasir dan air secukupnya hingga tekstur pasir basah. Masak hingga 121ºC/249ºF.
- Alirkan sirup gula ke dalam mangkuk berisi adonan telur.
- Campurkan pâté à bombe hingga dingin saat disentuh.
- Didihkan krim 35% (1) dan tuangkan di atas agar-agar. Blender hingga tercampur.
- Tambahkan bubuk kakao ke dalam krim dan haluskan dengan blender pencelupan.
- Lipat campuran krim kakao menjadi pâté à bombe. Lipat krim kocok menjadi pâté à bombe.
- Pindahkan ke cetakan yang diinginkan dan bekukan.
Part 3: Yoghurt Parfait
Bahan
Cara Buat- 200 gram Kuning Telur
- 80g Telur
- 200g Gula Pasir
- 120g Krim 35% (1)
- 8g Gelatin
- 200g Yoghurt
- 300g Krim 35% (2) (didinginkan dan dikocok hingga soft/medium peak)
- Buat pâté à bombe dengan mencampurkan kuning telur & telur dalam mangkuk. Kocok ke panggung pita.
- Dalam panci, tambahkan gula pasir dan air secukupnya hingga tekstur pasir basah. Masak hingga 121ºC/249ºF.
- Alirkan sirup gula ke dalam mangkuk berisi campuran telur.
- Campurkan pâté à bombe hingga dingin saat disentuh.
- Didihkan krim 35% (1) dan tuangkan di atas agar-agar. Blender hingga tercampur.
- Tambahkan yogurt ke dalam krim dan haluskan hingga tercampur.
- Lipat campuran yogurt-krim menjadi pâté à bombe. Lipat krim kocok menjadi pâté à bombe.
- Pindahkan ke cetakan yang diinginkan dan bekukan.
Part 4: Glaçage Pistachio & Cocoa Butter
Bahan
Cara Buat- 500g mentega kakao
- 500g Cokelat Putih
- 500g Potongan Pistachio
- Pewarnaan Hijau dengan mata (pewarnaan berbasis lemak)
- Lelehkan cocoa butter dan white chocolate.
- Tambahkan pewarna makanan hijau.
- Lipat potongan pistachio ke alasnya.
- Cadangan hingga siap digunakan.
Part 5: Perakitan
Cara Buat- Setelah kedua parfait dipasang dan dibekukan, buka cetakannya dan rekatkan keduanya, letakkan keduanya rata satu sama lain.
- Potong menjadi bentuk yang diinginkan dan letakkan stik di tengah parfait.
- Bekukan dan simpan sampai glaçage siap untuk dicelupkan.
- Celupkan parfait ke dalam pistachio glaçage.
- Akhiri dengan ganache perona pipi deZaan Rose dan daun emas sebagai hiasan.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
