Strawberry dan Rhubarb Cocoa Gateau dengan Basil Whipped Ganache
Part 1: Cuillere Biskuit Emas Sejati
Bahan
Cara BuatCATATAN: untuk hasil terbaik, semua bahan harus berada pada suhu kamar.
- 6 butir telur (dipisahkan)
- 100 gr Gula Pasir (Kacair)
- 60g Tepung
- 20 gram Maizena (tepung maizena)
- 40g True Gold bubuk kakao
- Gula manis 20-30g (untuk taburan sebelum dipanggang)
- Panaskan oven hingga 190ºC. Siapkan nampan lembar dengan silkpat atau kertas perkamen. Sisihkan hingga siap digunakan. Siapkan piping bag dengan ujung bulat.
- Dalam mangkuk pencampur tambahkan putih telur. Kocok hingga tekstur berbusa dan tambahkan gula secara bertahap. Membuat meringue.
- Pada saat yang sama, dalam mangkuk pencampur, tambahkan kuning telur dan cambuk ke tahap pita ringan.
- Setelah kuning telur dikocok, masukkan ke dalam meringue. Lipat dengan hati-hati. CATATAN: TIDAK HARUS TERMASUK SEPENUHNYA.
- Ayak bahan kering ke dalam adonan telur dan aduk hingga rata (hati-hati jangan over mix)
- Pindahkan ke piping bag dan masukkan adonan ke dalam piringan bundar 18cm (2x).
- Debu cakram dengan gula kembang gula. Biarkan selama 5 menit dan taburi sekali lagi dengan gula kembang gula. Panggang selama kira-kira. 12-15 menit.
- Setelah dipanggang, pindahkan lembaran ke rak dan biarkan dingin sepenuhnya sebelum digunakan.
Part 2: Ganache kocok kemangi
Bahan
Cara Buat- 404ml- Krim tunggal (berat)
- 504ml- Krim Tunggal (berat)
- 75g Susu Bubuk
- 56g Mentega Kakao
- 100 gr gula pasir (kastor)
- 30g gelatin ikan (gelatin porc 6g)
- 2.5g Kemangi Segar
- Dalam mangkuk, tambahkan cocoa butter & susu bubuk. Sisihkan hingga siap digunakan. Dalam panci, tambahkan krim, gula, dan basil dalam jumlah pertama. Didihkan. Matikan api dan tutup, biarkan meresap selama 5 menit.
- Tambahkan kembali ke api dan didihkan.
- Tuang di atas cocoa butter & susu bubuk dalam 2-3 tahap.
- Setelah krim pertama masuk, tambahkan gelatin selagi adonan masih cukup hangat. Blender hingga tercampur rata.
- Tambahkan krim ke-2 ke dalam adonan dan aduk hingga tercampur rata. Saring campuran & pindahkan ke wadah kedap udara yang menutupi bagian atas ganache dengan bungkus plastik film untuk mencegah pembentukan kulit.
- Simpan dalam lemari es selama 24 jam untuk hasil terbaik.
- Saat ganache siap digunakan, tambahkan jumlah yang diinginkan ke mangkuk pencampur dingin. Kocok hingga medium/hard peak.
- Gunakan segera setelah mencambuk.
Part 3: Kompot Strawberry & Rhubarb
Bahan
Cara Buat- 190g Rhubarb (segar dan potong dadu)
- 25 gr apel hijau (potong dadu)
- 90g Gula
- biji vanili
- 20ml Air
- 360g Stroberi (segar dan dipotong menjadi dua)
- Siapkan saringan di atas wadah tahan panas. Sisihkan hingga siap digunakan. Dalam panci, tambahkan rhubarb, apel, gula, vanilla bean, dan air. Masak dengan api kecil sampai rhubarb mulai melunak.
- Setelah rhubarb mulai melunak, tambahkan stroberi.
- Masak sampai rhubarb benar-benar matang dan adonan menjadi agak kental.
- Pindahkan ke saringan dan biarkan dingin sepenuhnya. Banyak jus akan disaring melalui cadangan ini untuk sirup perendaman.
- Setelah jus dipisahkan, campur kolak hingga halus dengan blender imersi.
- Pindahkan ke piping bag dan simpan di lemari es hingga siap digunakan.
Part 4: Sirup Perendaman rhubarb stroberi
Bahan
Cara Buat- Jus yang dipesan 150ml
- 50ml Haluskan Strawberry
- Jus lemon 50ml
- 50g Gula
- Dalam panci, masukkan semua bahan. Didihkan. Masak hingga gula larut.
- Angkat dari api dan pindahkan ke wadah tahan panas sampai dingin.
- Cadangan sampai siap digunakan.
Part 5: perakitan
Cara Buat- Setelah semua komponen siap. Siapkan cincin kue yang melapisinya dengan asetat. Menempatkan kue di atas nampan lembaran datar untuk mulai merakit. Potong stroberi segar menjadi irisan (tebal dan banyak)
- Kocok 2/3 ganache sampai sedang/kaku, Pindahkan ke piping bag.
- Pipa dari atas ke bawah di sisi cincin kue, buat dinding ganache yang rata.
- Tempatkan di piringan biskuit di tengah cincin kue. Dengan kuas, rendam biskuit dengan sirup perendam.
- Pipihkan cincin ganache di sekitar tepi biskuit.
- Pipa kolak dengan banyak di atas biskuit dan kemudian lapisi dengan stroberi yang baru dipotong.
- Pipa ganache di atas stroberi.
- Letakkan cakram biskuit kedua di atas ganache dan tekan sedikit ke bawah.
- Basahi biskuit dengan sirup rendam dan tutupi biskuit dengan kolak.
- Pipa ganache sampai mencapai tepi atas cake ring. Dengan spatula yang tidak rata, sebarkan ganache ke permukaan yang rata. Bekukan sampai set.
- Setelah set, lepaskan cincin kue dan asetat dengan hati-hati.
- Dengan sisa remah biskuit, hias bagian pinggir kue.
- Kocok 1/3 sisa ganache sampai kaku sedang. Pindahkan ke piping bag dengan ujung piping st.honore.
- Pipihkan ganache secara dekoratif di atas kue.
- Akhiri dengan sedikit kolak dan potongan stroberi segar (dipotong menjadi empat bagian) dan sedikit kemangi segar.
- Biarkan sampai suhu di lemari es.
