Strawberry dan Rhubarb Cocoa Gateau dengan Basil Whipped Ganache

artisans-and-chefs manufacturing

artisans-and-chefs

Part 1: Cuillere Biskuit Emas Sejati

Bahan

CATATAN: untuk hasil terbaik, semua bahan harus berada pada suhu kamar.

6 butir telur (dipisahkan)
100 gr Gula Pasir (Kacair)
60g Tepung
20 gram Maizena (tepung maizena)
40g True Gold bubuk kakao
Gula manis 20-30g (untuk taburan sebelum dipanggang)

Cara Buat

Panaskan oven hingga 190ºC. Siapkan nampan lembar dengan silkpat atau kertas perkamen. Sisihkan hingga siap digunakan. Siapkan piping bag dengan ujung bulat.
Dalam mangkuk pencampur tambahkan putih telur. Kocok hingga tekstur berbusa dan tambahkan gula secara bertahap. Membuat meringue.
Pada saat yang sama, dalam mangkuk pencampur, tambahkan kuning telur dan cambuk ke tahap pita ringan.
Setelah kuning telur dikocok, masukkan ke dalam meringue. Lipat dengan hati-hati. CATATAN: TIDAK HARUS TERMASUK SEPENUHNYA.
Ayak bahan kering ke dalam adonan telur dan aduk hingga rata (hati-hati jangan over mix)
Pindahkan ke piping bag dan masukkan adonan ke dalam piringan bundar 18cm (2x).
Debu cakram dengan gula kembang gula. Biarkan selama 5 menit dan taburi sekali lagi dengan gula kembang gula. Panggang selama kira-kira. 12-15 menit.
Setelah dipanggang, pindahkan lembaran ke rak dan biarkan dingin sepenuhnya sebelum digunakan.

Part 2: Ganache kocok kemangi

Bahan

404ml- Krim tunggal (berat)
504ml- Krim Tunggal (berat)
75g Susu Bubuk
56g Mentega Kakao
100 gr gula pasir (kastor)
30g gelatin ikan (gelatin porc 6g)
2.5g Kemangi Segar

Cara Buat

Dalam mangkuk, tambahkan cocoa butter & susu bubuk. Sisihkan hingga siap digunakan. Dalam panci, tambahkan krim, gula, dan basil dalam jumlah pertama. Didihkan. Matikan api dan tutup, biarkan meresap selama 5 menit.
Tambahkan kembali ke api dan didihkan.
Tuang di atas cocoa butter & susu bubuk dalam 2-3 tahap.
Setelah krim pertama masuk, tambahkan gelatin selagi adonan masih cukup hangat. Blender hingga tercampur rata.
Tambahkan krim ke-2 ke dalam adonan dan aduk hingga tercampur rata. Saring campuran & pindahkan ke wadah kedap udara yang menutupi bagian atas ganache dengan bungkus plastik film untuk mencegah pembentukan kulit.
Simpan dalam lemari es selama 24 jam untuk hasil terbaik.
Saat ganache siap digunakan, tambahkan jumlah yang diinginkan ke mangkuk pencampur dingin. Kocok hingga medium/hard peak.
Gunakan segera setelah mencambuk.

Part 3: Kompot Strawberry & Rhubarb

Bahan

190g Rhubarb (segar dan potong dadu)
25 gr apel hijau (potong dadu)
90g Gula
biji vanili
20ml Air
360g Stroberi (segar dan dipotong menjadi dua)

Cara Buat

Siapkan saringan di atas wadah tahan panas. Sisihkan hingga siap digunakan. Dalam panci, tambahkan rhubarb, apel, gula, vanilla bean, dan air. Masak dengan api kecil sampai rhubarb mulai melunak.
Setelah rhubarb mulai melunak, tambahkan stroberi.
Masak sampai rhubarb benar-benar matang dan adonan menjadi agak kental.
Pindahkan ke saringan dan biarkan dingin sepenuhnya. Banyak jus akan disaring melalui cadangan ini untuk sirup perendaman.
Setelah jus dipisahkan, campur kolak hingga halus dengan blender imersi.
Pindahkan ke piping bag dan simpan di lemari es hingga siap digunakan.

Part 4: Sirup Perendaman rhubarb stroberi

Bahan

Jus yang dipesan 150ml
50ml Haluskan Strawberry
Jus lemon 50ml
50g Gula

Cara Buat

Dalam panci, masukkan semua bahan. Didihkan. Masak hingga gula larut.
Angkat dari api dan pindahkan ke wadah tahan panas sampai dingin.
Cadangan sampai siap digunakan.

Part 5: perakitan

Cara Buat

Setelah semua komponen siap. Siapkan cincin kue yang melapisinya dengan asetat. Menempatkan kue di atas nampan lembaran datar untuk mulai merakit. Potong stroberi segar menjadi irisan (tebal dan banyak)
Kocok 2/3 ganache sampai sedang/kaku, Pindahkan ke piping bag.
Pipa dari atas ke bawah di sisi cincin kue, buat dinding ganache yang rata.
Tempatkan di piringan biskuit di tengah cincin kue. Dengan kuas, rendam biskuit dengan sirup perendam.
Pipihkan cincin ganache di sekitar tepi biskuit.
Pipa kolak dengan banyak di atas biskuit dan kemudian lapisi dengan stroberi yang baru dipotong.
Pipa ganache di atas stroberi.
Letakkan cakram biskuit kedua di atas ganache dan tekan sedikit ke bawah.
Basahi biskuit dengan sirup rendam dan tutupi biskuit dengan kolak.
Pipa ganache sampai mencapai tepi atas cake ring. Dengan spatula yang tidak rata, sebarkan ganache ke permukaan yang rata. Bekukan sampai set.
Setelah set, lepaskan cincin kue dan asetat dengan hati-hati.
Dengan sisa remah biskuit, hias bagian pinggir kue.
Kocok 1/3 sisa ganache sampai kaku sedang. Pindahkan ke piping bag dengan ujung piping st.honore.
Pipihkan ganache secara dekoratif di atas kue.
Akhiri dengan sedikit kolak dan potongan stroberi segar (dipotong menjadi empat bagian) dan sedikit kemangi segar.
Biarkan sampai suhu di lemari es.

Dezaan Strawberry Rhubarb Cake Pattern 1

RESEP LAINNYA DENGAN True Gold

Petit Cocoa Raspberry Cheesecake Gateaux

Pai Kakao Kabocha

DeZaan Image Of True Gold Citrus Almond Gateau Voyage

Perjalanan Gerbang Jeruk Almond Emas Sejati

Lihat semua resep

Do you Know Cocoa?

The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!

Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.

Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!

deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.

Talia Profet European Chef Lead, deZaan