Goreng Terra Rossa

artisans-and-chefs manufacturing

manufacturing

Part 1: Goreng Terra Rossa

Bahan

225g Ricotta
85g Telur
5g Pasta Vanila
60 gr Gula Pasir
20g deZaan Terra Rossa
80g Tepung
1,25 gr Soda Kue
250 gr Gula Pasir
5g Kayu Manis
10g deZaan Terra Rossa

Cara Buat

Campurkan 250 g gula pasir, kayu manis, dan 10 g Terra Rossa. Sisihkan untuk finishing gorengan.
Dalam mangkuk, campurkan ricotta, telur, dan vanila. Kocok hingga rata.
Ayak gula pasir, Terra Rossa, tepung terigu dan soda kue menjadi satu.
Lipat adonan kering ke dalam adonan ricotta.
Diamkan adonan, dinginkan hingga siap digoreng.
Goreng dengan suhu 180oC/350oF selama kurang lebih 4 menit, menggunakan scoop ukuran 100.
Masukkan gula terakhir.

Part 2: Krim Pisang

Bahan

336g Krim 35%
1.500g Susu
560g Pisang
10g Pasta Vanila
450 gr Gula Pasir
5g Garam
12 Agar Agar

Cara Buat

Blender susu dan pisang hingga halus, lalu saring.
Campurkan susu pisang dan sisa bahan ke dalam panci. Didihkan dan kecilkan api.
Didihkan selama 2 menit dan tuang ke dalam panci dangkal. Santai.
Setelah set, haluskan hingga halus dan saring.

Part 3: Apel Binaan

Bahan

40 gr Gula Merah
10 gram mentega
10g Pasta Vanila
2 gram garam
40g Pisang
30g Rum Gelap
200g Apel Granny Smith, potong dadu 1cm

Cara Buat

Dalam panci, campurkan gula merah, mentega, vanila, dan garam. Campur agar tercampur dan didihkan.
Masukkan pisang dan masak hingga gula dan garam larut.
Tambahkan rum gelap dan masak kembali hingga mendidih. Lanjutkan memasak selama beberapa menit untuk menghilangkan alkohol.
Saring, lalu emulsi dengan hand blender. Menyimpan.
Panaskan wajan besar dengan api besar. Tambahkan apel potong dadu dengan cepat dan aduk terus. Masak sampai empuk dan apel sudah mulai arang. Pindahkan apel ke dalam loyang yang dilapisi perkamen, sebarkan secara merata dalam satu lapisan dan biarkan dingin.
Setelah dingin, campurkan dengan saus.

Part 4: Es Krim Adas Panggang

Bahan

500g Susu
150g Susu Kering Tanpa Lemak
375g Krim 35%
140g Glukosa
140 gr Gula Pasir
3g Garam
8g Pasta Vanila
80g Kuning Telur
Penstabil 1g
300g Adas

Cara Buat

Potong umbi adas menjadi 4 bagian dan panggang pada suhu 190oC/375oF hingga kecoklatan. Cadangan daun adas untuk hiasan.
Dalam panci, campurkan susu, susu kering tanpa lemak, krim, glukosa, gula dan garam. Didihkan. Masukkan vanila dan kuning telur, lalu masak hingga tengkuk.
Matikan api, campurkan stabilizer dan adas panggang. Biarkan dingin dan istirahat semalaman.
Haluskan kembali bahan dasar hingga halus sebelum diputar.

Part 5: Perakitan

Cara Buat

Goreng goreng sesuai pesanan, 3 per piring.
Oleskan krim pisang di piring.
Letakkan apel yang sudah dipupuk di sekeliling dasar piring di atas krim pisang.
Tambahkan gorengan dan debu Terra Rossa.
Tambahkan satu kuinel es krim adas panggang dan hiasi dengan daun adas.

RESEP LAINNYA DENGAN Terra Rossa

Do you Know Cocoa?

The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!

Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.

Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!

deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.

Talia Profet European Chef Lead, deZaan