Terra Rossa Fudgesicle
Part 1: Terra Rossa Fudgesicle
Bahan
Cara Buat- 750g Air
- 200g Susu Bubuk Kering Tanpa Lemak
- 400g Gula Pasir
- 2g Garam
- 100g Glukosa
- 200g deZaan Terra Rossa Bubuk Kakao
- 1g Penstabil
- Dalam panci, campurkan semua bahan menjadi satu dan aduk hingga rata. Didihkan dan saring.
- Dinginkan semalaman.
- Blender sebelum dipintal.
- Setelah berputar, masukkan ke dalam cetakan cakram silikon dan bekukan.
Part 2: Kerak Pendek Terra Rossa
Bahan
Cara Buat- 350g Tepung
- 40g deZaan Terra Rossa Bubuk Kakao
- 9g Baking Powder
- 3g Garam
- 227g Mentega (lunak)
- 200g Gula Pasir
- 50g Telur
- 10g Ekstrak Vanila
- Ayak tepung terigu, coklat bubuk, baking powder, dan garam menjadi satu. Menyisihkan.
- Kocok mentega dan gula pasir hingga ringan dan mengembang.
- Tambahkan telur dan ekstrak vanila. Campur untuk menggabungkan.
- Tambahkan bahan kering dan aduk dengan kecepatan rendah sampai tercampur rata. Jangan terlalu mencampur.
- Bagi adonan menjadi dua. Gulung setiap bagian di antara dua lembar perkamen dengan ketebalan 0,6 cm/0,25.
- Potong adonan menjadi bentuk dan ukuran yang diinginkan.
- Dinginkan seprai hingga kencang. Ini akan memudahkan untuk memisahkan bagian-bagiannya.
- Keluarkan cookie ke dalam baki lembaran yang dilapisi perkamen. Beri jarak sekitar 2,5 cm/1 satu sama lain.
- Panggang pada suhu 176°C/350°F selama sekitar 12-15 menit.
Part 3: Terra Rossa Gelée
Bahan
Cara Buat- 300g Susu
- 30g Krim 35%
- 100g Gula Pasir
- 50g deZaan Terra Rossa Bubuk Kakao
- 1g Garam
- 5g Pasta Vanila
- 5g Agar Agar
- Campurkan semua bahan dalam panci. Blender sampai halus.
- Masak sampai mendidih dan didihkan selama 2 menit.
- Saring ke dalam baki setengah lembar datar dan dinginkan hingga matang (setidaknya satu jam).
- Potong menjadi beberapa bagian.
Part 4: Biji Kakao Florentine
Bahan
Cara Buat- 60g Mentega
- 70g gula manisan
- 8g deZaan Terra Rossa Bubuk Kakao
- 0,10g Pektin
- 35g Sirup Jagung
- 70g Biji Kakao
- Lelehkan mentega dengan lembut di dalam panci dengan api kecil. Jangan biarkan mendidih.
- Setelah mentega dilelehkan, masukkan gula manisan, bubuk kakao, pektin, dan sirup jagung. Aduk hingga larut dan emulsi bersama.
- Matikan api dan aduk biji kakao.
- Tempatkan campuran di antara dua lembar silikon dan gulung tipis.
- Dinginkan di dalam freezer. Setelah diatur, potong menggunakan pemotong bundar.
- Tempatkan di atas nampan lembaran yang dilapisi dengan lembaran silikon.
- Panggang pada suhu 180°C/350°F selama kurang lebih 6-8 menit (sampai kecoklatan).
- Setelah keluar dari oven, biarkan nougatine mengeras sedikit dan potong sekali lagi dengan pemotong bundar yang sama untuk tepi yang bersih.
- Biarkan dingin. Simpan dalam wadah kedap udara.
Part 5: Cinnamon Buckwheat Honey Anglaise
Bahan
Cara Buat- 80 gram Kuning Telur
- 70g Gula Pasir
- 180g Susu
- 725g Krim 35%
- 8g Ekstrak Vanila
- 50g Madu Soba
- 5g kayu manis
- Didihkan semuanya kecuali kuning telur.
- Setelah semua gula larut, masukkan kuning telur dan masak hingga nappe.
- Saring dan dinginkan.
Part 6: Mascarpone kocok
Bahan
Cara Buat- 226g Mascarpone
- 226g Krim 35%
- 100g gula manisan
- 5g Pasta Vanila
- Kocok semua bahan menjadi satu mulai dari kecepatan pertama.
- Setelah mascarpone pecah menjadi potongan-potongan kecil, kocok dengan kecepatan sedang hingga puncak sedang.
Part 7: Perakitan
Cara Buat- Saat siap untuk disajikan, keluarkan Terra Rossa Fudgesicle dari cetakan dan letakkan di atas shortcrust dan di atas mangkuk yang curam.
- Letakkan gelée di satu sisi di atas fudgesicle.
- Tempatkan florentine biji kakao di atas gelée di ujung yang berlawanan.
- Ambil sesendok mascarpone kocok di atasnya dan hiasi dengan daun emas.
- Tuang sisi meja anglaise.
