Terra Rossa Fudgesicle

artisans-and-chefs manufacturing

artisans-and-chefs

Part 1: Terra Rossa Fudgesicle

Bahan

750g Air
200g Susu Bubuk Kering Tanpa Lemak
400g Gula Pasir
2g Garam
100g Glukosa
200g deZaan Terra Rossa Bubuk Kakao
1g Penstabil

Cara Buat

Dalam panci, campurkan semua bahan menjadi satu dan aduk hingga rata. Didihkan dan saring.
Dinginkan semalaman.
Blender sebelum dipintal.
Setelah berputar, masukkan ke dalam cetakan cakram silikon dan bekukan.

Part 2: Kerak Pendek Terra Rossa

Bahan

350g Tepung
40g deZaan Terra Rossa Bubuk Kakao
9g Baking Powder
3g Garam
227g Mentega (lunak)
200g Gula Pasir
50g Telur
10g Ekstrak Vanila

Cara Buat

Ayak tepung terigu, coklat bubuk, baking powder, dan garam menjadi satu. Menyisihkan.
Kocok mentega dan gula pasir hingga ringan dan mengembang.
Tambahkan telur dan ekstrak vanila. Campur untuk menggabungkan.
Tambahkan bahan kering dan aduk dengan kecepatan rendah sampai tercampur rata. Jangan terlalu mencampur.
Bagi adonan menjadi dua. Gulung setiap bagian di antara dua lembar perkamen dengan ketebalan 0,6 cm/0,25.
Potong adonan menjadi bentuk dan ukuran yang diinginkan.
Dinginkan seprai hingga kencang. Ini akan memudahkan untuk memisahkan bagian-bagiannya.
Keluarkan cookie ke dalam baki lembaran yang dilapisi perkamen. Beri jarak sekitar 2,5 cm/1 satu sama lain.
Panggang pada suhu 176°C/350°F selama sekitar 12-15 menit.

Part 3: Terra Rossa Gelée

Bahan

300g Susu
30g Krim 35%
100g Gula Pasir
50g deZaan Terra Rossa Bubuk Kakao
1g Garam
5g Pasta Vanila
5g Agar Agar

Cara Buat

Campurkan semua bahan dalam panci. Blender sampai halus.
Masak sampai mendidih dan didihkan selama 2 menit.
Saring ke dalam baki setengah lembar datar dan dinginkan hingga matang (setidaknya satu jam).
Potong menjadi beberapa bagian.

Part 4: Biji Kakao Florentine

Bahan

60g Mentega
70g gula manisan
8g deZaan Terra Rossa Bubuk Kakao
0,10g Pektin
35g Sirup Jagung
70g Biji Kakao

Cara Buat

Lelehkan mentega dengan lembut di dalam panci dengan api kecil. Jangan biarkan mendidih.
Setelah mentega dilelehkan, masukkan gula manisan, bubuk kakao, pektin, dan sirup jagung. Aduk hingga larut dan emulsi bersama.
Matikan api dan aduk biji kakao.
Tempatkan campuran di antara dua lembar silikon dan gulung tipis.
Dinginkan di dalam freezer. Setelah diatur, potong menggunakan pemotong bundar.
Tempatkan di atas nampan lembaran yang dilapisi dengan lembaran silikon.
Panggang pada suhu 180°C/350°F selama kurang lebih 6-8 menit (sampai kecoklatan).
Setelah keluar dari oven, biarkan nougatine mengeras sedikit dan potong sekali lagi dengan pemotong bundar yang sama untuk tepi yang bersih.
Biarkan dingin. Simpan dalam wadah kedap udara.

Part 5: Cinnamon Buckwheat Honey Anglaise

Bahan

80 gram Kuning Telur
70g Gula Pasir
180g Susu
725g Krim 35%
8g Ekstrak Vanila
50g Madu Soba
5g kayu manis

Cara Buat

Didihkan semuanya kecuali kuning telur.
Setelah semua gula larut, masukkan kuning telur dan masak hingga nappe.
Saring dan dinginkan.

Part 6: Mascarpone kocok

Bahan

226g Mascarpone
226g Krim 35%
100g gula manisan
5g Pasta Vanila

Cara Buat

Kocok semua bahan menjadi satu mulai dari kecepatan pertama.
Setelah mascarpone pecah menjadi potongan-potongan kecil, kocok dengan kecepatan sedang hingga puncak sedang.

Part 7: Perakitan

Cara Buat

Saat siap untuk disajikan, keluarkan Terra Rossa Fudgesicle dari cetakan dan letakkan di atas shortcrust dan di atas mangkuk yang curam.
Letakkan gelée di satu sisi di atas fudgesicle.
Tempatkan florentine biji kakao di atas gelée di ujung yang berlawanan.
Ambil sesendok mascarpone kocok di atasnya dan hiasi dengan daun emas.
Tuang sisi meja anglaise.

RESEP LAINNYA DENGAN Terra Rossa

Do you Know Cocoa?

The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!

Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.

Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!

deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.

Talia Profet European Chef Lead, deZaan