roll-up image
Dezaan Rory Tiramisu Hero Wide
Part 1: spons kakao
Bahan
  • 6 butir telur besar
  • 270g Gula
  • 2g garam
  • 2 kulit jeruk
  • 230g tepung AP
  • 20g Emas Sejati Bubuk kakao
  • 30 gram tepung maizena
  • Gula Icing (untuk taburan)
Cara Buat
  1. Campurkan telur, gula dan garam, lalu panaskan di atas bain marie selama kurang lebih 5 menit sambil diaduk menggunakan spatula.
  2. Masukkan ke dalam stand mixer dengan alat pengocok dan kocok dengan kecepatan tinggi hingga mengembang empat kali lipat hingga kaku, sekitar 10 menit. Mereka harus mempertahankan bentuknya.
  3. Tambahkan kulit jeruk, dan ayak tepung, kakao, dan tepung jagung di atas meringue - lipat dengan hati-hati, pertahankan volume sebanyak mungkin.
  4. Pipa di atas nampan yang dialasi kertas roti, disemprot dengan semprotan anti lengket di kedua sisi. Taburi dengan gula icing.
  5. Panggang pada suhu 350F/180C selama sekitar 12 menit, kipas rendah, hingga warna keemasannya sangat terang.
  6. Dinginkan di atas nampan, jika sudah dingin pindahkan ke wadah kedap udara sampai dibutuhkan.
Part 2: Kopi Mousse
Bahan
  • Keju Mascapone 450g
  • 60ml Dark Rum
  • 1 sdm Ekstrak Kopi ( Trablit )
  • 4 Telur besar
  • 100g Gula
  • 480g Krim ganda
  • 2 buah Gelatin Perak
  • 1 Pod Vanila
Cara Buat
  1. Kocok bersama ekstrak Mascapone, Rum dan Kopi. Menyisihkan.
  2. Rendam Gelatin dalam air dingin.
  3. Gunakan kuning telur dan 70g kocokan gula untuk membuat Sabayon, ketika mengental tambahkan gelatin yang dikeringkan, lipat ke dalam campuran mascarpone.
  4. Sementara double cream dan vanilla seed, sampai medium peak. Lipat ke dalam campuran mascarpone.
  5. Kocok sisa putih telur dengan sisa gula hingga kaku.
  6. Lipat ke dalam adonan mascarpone dan langsung masukkan ke dalam cetakan.
Part 3: Manisan Jeruk (Kumquat)
Bahan
  • 100g Kumquat (dibelah dua & dibuang bagian dalamnya)
  • 100g Gula
  • 200g Air
Cara Buat
  1. Rebus kumquat 3 kali. Sisihkan sampai sirup siap.
  2. Siapkan panci dengan gula dan air. Didihkan, buat sirup.
  3. Tambahkan kumquat ke dalam sirup. Menjaga suhu sirup pada 70oC.
  4. Saat kumquat empuk, saring dan sisihkan.
  5. Kurangi sirup menjadi 103ºC lalu tambahkan kumquat kembali ke dalam sirup, didihkan dan angkat. Biarkan dingin pada suhu kamar. Simpan dalam gula.
Dezaan Rory Tiramisu Macro
Part 4: perakitan
Cara Buat
  1. Dengan menggunakan cincin cokelat tempered, lapisi mousse dan spons dalam lapisan bergantian
  2. Taburi mousse kopi, dan cincin cokelat bagian atas, dengan taburan bubuk kakao Crimson Red ringan untuk menyelesaikannya.
  3. Hiasi dengan manisan kumquat dan stik coklat.

RESEP LAINNYA DENGAN True Gold

Jelajahi kakao dan unduh buku resep kami

8 koki, 30 resep, 1 bahan utama.

DeZaan Book WebBanner 08

Buku panduan kakao deZaan yang dikembangkan secara eksklusif untuk para koki dan pengrajin sudah tersedia sekarang!

Tingkatkan pengetahuan kakao Anda dan dapatkan inspirasi dari buku kami yang terkemuka ini, yang dikembangkan dengan cermat oleh para koki ahli dan menggabungkan pengetahuan kakao selama 110 tahun.

Memberikan banyak pengetahuan dan panduan tentang kakao, buku Know Cocoa yang baru saja kami luncurkan ini akan menjadi buku favorit di rak dan layar kaca Anda di tahun 2023 dan seterusnya. Inilah panduan yang Anda tunggu-tunggu. Tingkatkan pengetahuan kakao Anda dengan deZaan dan bergembiralah!

Cocoa Insights
Quote
Quote

deZaan menempatkan bubuk kakao di posisi terdepan. Dengan rangkaian produk ini, para chef dapat memahami bahan-bahannya pada tingkat yang lebih mendalam, yang menawarkan kontrol yang lebih baik saat menciptakan rasa, warna, dan tekstur baru.

Talia Profet Pimpinan Koki Eropa, deZaan
Cocoa Insights

Dalam buku yang dipandu oleh koki kami, Anda akan diberikan informasi lengkapnya:

  • Kiat-kiat memasak kakao dari para chef ahli dan mitra chef kami
  • Enam elemen bubuk kakao dan mengapa mereka penting
  • Perbedaan pH dan kandungan lemak dapat menghasilkan resep yang tepat dalam masakan Anda
  • Kisah bubuk kakao dari biji hingga ke rak
  • Cara mengubah resep dari cokelat menjadi bubuk kakao
  • Pasangan rasa orisinal
  • 27 resep dasar dan inspiratif, termasuk pendalaman teknis
  • Banyak sekali pengetahuan dan keterampilan teknis kakao

knowledge_title