Part 1: spons kakao
Bahan
Cara Buat- 6 butir telur besar
- 270g Gula
- 2g garam
- 2 kulit jeruk
- 230g tepung AP
- 20g Emas Sejati Bubuk kakao
- 30 gram tepung maizena
- Gula Icing (untuk taburan)
- Campurkan telur, gula dan garam, lalu panaskan di atas bain marie selama kurang lebih 5 menit sambil diaduk menggunakan spatula.
- Masukkan ke dalam stand mixer dengan alat pengocok dan kocok dengan kecepatan tinggi hingga mengembang empat kali lipat hingga kaku, sekitar 10 menit. Mereka harus mempertahankan bentuknya.
- Tambahkan kulit jeruk, dan ayak tepung, kakao, dan tepung jagung di atas meringue - lipat dengan hati-hati, pertahankan volume sebanyak mungkin.
- Pipa di atas nampan yang dialasi kertas roti, disemprot dengan semprotan anti lengket di kedua sisi. Taburi dengan gula icing.
- Panggang pada suhu 350F/180C selama sekitar 12 menit, kipas rendah, hingga warna keemasannya sangat terang.
- Dinginkan di atas nampan, jika sudah dingin pindahkan ke wadah kedap udara sampai dibutuhkan.
Part 2: Kopi Mousse
Bahan
Cara Buat- Keju Mascapone 450g
- 60ml Dark Rum
- 1 sdm Ekstrak Kopi ( Trablit )
- 4 Telur besar
- 100g Gula
- 480g Krim ganda
- 2 buah Gelatin Perak
- 1 Pod Vanila
- Kocok bersama ekstrak Mascapone, Rum dan Kopi. Menyisihkan.
- Rendam Gelatin dalam air dingin.
- Gunakan kuning telur dan 70g kocokan gula untuk membuat Sabayon, ketika mengental tambahkan gelatin yang dikeringkan, lipat ke dalam campuran mascarpone.
- Sementara double cream dan vanilla seed, sampai medium peak. Lipat ke dalam campuran mascarpone.
- Kocok sisa putih telur dengan sisa gula hingga kaku.
- Lipat ke dalam adonan mascarpone dan langsung masukkan ke dalam cetakan.
Part 3: Manisan Jeruk (Kumquat)
Bahan
Cara Buat- 100g Kumquat (dibelah dua & dibuang bagian dalamnya)
- 100g Gula
- 200g Air
- Rebus kumquat 3 kali. Sisihkan sampai sirup siap.
- Siapkan panci dengan gula dan air. Didihkan, buat sirup.
- Tambahkan kumquat ke dalam sirup. Menjaga suhu sirup pada 70oC.
- Saat kumquat empuk, saring dan sisihkan.
- Kurangi sirup menjadi 103ºC lalu tambahkan kumquat kembali ke dalam sirup, didihkan dan angkat. Biarkan dingin pada suhu kamar. Simpan dalam gula.
Part 4: perakitan
Cara Buat- Dengan menggunakan cincin cokelat tempered, lapisi mousse dan spons dalam lapisan bergantian
- Taburi mousse kopi, dan cincin cokelat bagian atas, dengan taburan bubuk kakao Crimson Red ringan untuk menyelesaikannya.
- Hiasi dengan manisan kumquat dan stik coklat.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
