Tiramisu dengan Manisan Kumquat
Part 1: spons kakao
Bahan
Cara Buat- 6 butir telur besar
- 270g Gula
- 2g garam
- 2 kulit jeruk
- 230g tepung AP
- 20g Emas Sejati Bubuk kakao
- 30 gram tepung maizena
- Gula Icing (untuk taburan)
- Campurkan telur, gula dan garam, lalu panaskan di atas bain marie selama kurang lebih 5 menit sambil diaduk menggunakan spatula.
- Masukkan ke dalam stand mixer dengan alat pengocok dan kocok dengan kecepatan tinggi hingga mengembang empat kali lipat hingga kaku, sekitar 10 menit. Mereka harus mempertahankan bentuknya.
- Tambahkan kulit jeruk, dan ayak tepung, kakao, dan tepung jagung di atas meringue - lipat dengan hati-hati, pertahankan volume sebanyak mungkin.
- Pipa di atas nampan yang dialasi kertas roti, disemprot dengan semprotan anti lengket di kedua sisi. Taburi dengan gula icing.
- Panggang pada suhu 350F/180C selama sekitar 12 menit, kipas rendah, hingga warna keemasannya sangat terang.
- Dinginkan di atas nampan, jika sudah dingin pindahkan ke wadah kedap udara sampai dibutuhkan.
Part 2: Kopi Mousse
Bahan
Cara Buat- Keju Mascapone 450g
- 60ml Dark Rum
- 1 sdm Ekstrak Kopi ( Trablit )
- 4 Telur besar
- 100g Gula
- 480g Krim ganda
- 2 buah Gelatin Perak
- 1 Pod Vanila
- Kocok bersama ekstrak Mascapone, Rum dan Kopi. Menyisihkan.
- Rendam Gelatin dalam air dingin.
- Gunakan kuning telur dan 70g kocokan gula untuk membuat Sabayon, ketika mengental tambahkan gelatin yang dikeringkan, lipat ke dalam campuran mascarpone.
- Sementara double cream dan vanilla seed, sampai medium peak. Lipat ke dalam campuran mascarpone.
- Kocok sisa putih telur dengan sisa gula hingga kaku.
- Lipat ke dalam adonan mascarpone dan langsung masukkan ke dalam cetakan.
Part 3: Manisan Jeruk (Kumquat)
Bahan
Cara Buat- 100g Kumquat (dibelah dua & dibuang bagian dalamnya)
- 100g Gula
- 200g Air
- Rebus kumquat 3 kali. Sisihkan sampai sirup siap.
- Siapkan panci dengan gula dan air. Didihkan, buat sirup.
- Tambahkan kumquat ke dalam sirup. Menjaga suhu sirup pada 70oC.
- Saat kumquat empuk, saring dan sisihkan.
- Kurangi sirup menjadi 103ºC lalu tambahkan kumquat kembali ke dalam sirup, didihkan dan angkat. Biarkan dingin pada suhu kamar. Simpan dalam gula.
Part 4: perakitan
Cara Buat- Dengan menggunakan cincin cokelat tempered, lapisi mousse dan spons dalam lapisan bergantian
- Taburi mousse kopi, dan cincin cokelat bagian atas, dengan taburan bubuk kakao Crimson Red ringan untuk menyelesaikannya.
- Hiasi dengan manisan kumquat dan stik coklat.
