True Dark Honey dan Orange Tart

Artisans and Chefs manufacturing

artisans-and-chefs

Part 1: Sable Gelap Sejati

Bahan

65g Mentega Dingin
30g gula manisan
15g Tepung Almond
125g Tepung
25g deZaan True Dark Bubuk Kakao
Sejumput Garam
50g Telur

Cara Buat

Panaskan oven dengan suhu 175°C/350°F.
Masukkan semua bahan kering ke dalam stand mixer (paddle attachment). Aduk hingga adonan menyerupai pasir.
Tambahkan telur dan aduk hingga tercampur.
Tempatkan adonan di antara dua kertas perkamen dan gulung hingga setebal 3-3,5 mm dan bekukan.
Potong adonan agar pas dengan cincin tart dan panggang selama 12-14 menit.
Olesi dengan cocoa butter leleh agar awet lebih lama.

Part 2: Jeruk Frangipane

Bahan

58g Mentega Tawar
58g Gula Pasir
58g Tepung Almond
75g Telur (suhu kamar)
8g Tepung
2,5g Air Bunga Jeruk Murni
1 Kulit Jeruk

Cara Buat

Dalam stand mixer (dengan paddle attachment), kocok mentega dan gula hingga lembut.
Dengan kecepatan rendah, tambahkan tepung almond, selingi dengan telur hingga bahan tercampur rata.
Tambahkan tepung dan aduk hingga rata.
Tambahkan air bunga jeruk & kulit jeruk. Campur sampai tercampur rata.
Dinginkan hingga siap digunakan.
Panggang pada suhu 175°C/350°F selama 10-12 menit.

Part 3: Madu dan Kakao Crémeux

Bahan

60g Bunga Jeruk Madu
300g Krim 35% (hangat)
10g Kuning Telur
40g Gula Pasir
15g deZaan True Dark Bubuk Kakao
4.5g Lembar Gelatin Perak

Cara Buat

Mekar agar-agar dan cadangan.
Masak madu hingga berwarna karamel kuning. Deglaze dengan krim hangat.
Tambahkan bubuk kakao deZaan True Dark dan aduk hingga tercampur.
Campurkan kuning telur & gula. Tempelkan ke dalam campuran krim.
Masak dengan api sedang, aduk terus sampai 82ºC/180ºF.
Saring ke dalam mangkuk, lalu aduk agar-agar dan sisihkan.

Part 4: Krim Madu dan Jeruk

Bahan

115g Krim 35%
25g Bunga Jeruk Madu
Lembar Gelatin Perak 3g
75g Cokelat Putih
160g Krim 35% (dingin)
5g Air Bunga Jeruk

Cara Buat

Bungkus agar-agar.
Didihkan krim pertama dan madu bunga jeruk.
Tambahkan gelatin dan aduk hingga rata.
Tuang adonan panas ke atas cokelat putih. Haluskan dengan blender pencelupan untuk mengemulsi.
Tambahkan krim dingin dan air bunga jeruk.
Emulsi lagi dan tuangkan cetakan silikon madu dan bekukan.

Part 5: Perakitan

Cara Buat

Isi 1/3 kulit tart yang sudah dipanggang dengan frangipane dan panggang sampai matang. Biarkan hingga dingin.
Isi tart dengan cocoa cremeux. Dinginkan selama 30 menit.
Akhiri dengan madu dan krim jeruk dan hiasi dengan bunga yang bisa dimakan.

RESEP LAINNYA DENGAN True Dark

Macaron Gelap Sejati dengan Yuzu dan Szechuan

Chouquette Hutan Hitam Gelap Sejati

Lihat semua resep

Buku panduan kakao deZaan yang dikembangkan secara eksklusif untuk para koki dan pengrajin sudah tersedia sekarang!

Tingkatkan pengetahuan kakao Anda dan dapatkan inspirasi dari buku kami yang terkemuka ini, yang dikembangkan dengan cermat oleh para koki ahli dan menggabungkan pengetahuan kakao selama 110 tahun.

Memberikan banyak pengetahuan dan panduan tentang kakao, buku Know Cocoa yang baru saja kami luncurkan ini akan menjadi buku favorit di rak dan layar kaca Anda di tahun 2023 dan seterusnya. Inilah panduan yang Anda tunggu-tunggu. Tingkatkan pengetahuan kakao Anda dengan deZaan dan bergembiralah!

deZaan menempatkan bubuk kakao di posisi terdepan. Dengan rangkaian produk ini, para chef dapat memahami bahan-bahannya pada tingkat yang lebih mendalam, yang menawarkan kontrol yang lebih baik saat menciptakan rasa, warna, dan tekstur baru.

Talia Profet Pimpinan Koki Eropa, deZaan

Dalam buku yang dipandu oleh koki kami, Anda akan diberikan informasi lengkapnya:

Kiat-kiat memasak kakao dari para chef ahli dan mitra chef kami
Enam elemen bubuk kakao dan mengapa mereka penting
Perbedaan pH dan kandungan lemak dapat menghasilkan resep yang tepat dalam masakan Anda
Kisah bubuk kakao dari biji hingga ke rak
Cara mengubah resep dari cokelat menjadi bubuk kakao
Pasangan rasa orisinal
27 resep dasar dan inspiratif, termasuk pendalaman teknis
Banyak sekali pengetahuan dan keterampilan teknis kakao