roll-up image
DeZaan Image Of True Dark Honey And Orange Tart
Part 1: Sable Gelap Sejati
Bahan
  • 65g Mentega Dingin
  • 30g gula manisan
  • 15g Tepung Almond
  • 125g Tepung
  • 25g deZaan True Dark Bubuk Kakao
  • Sejumput Garam
  • 50g Telur
Cara Buat
  1. Panaskan oven dengan suhu 175°C/350°F.
  2. Masukkan semua bahan kering ke dalam stand mixer (paddle attachment). Aduk hingga adonan menyerupai pasir.
  3. Tambahkan telur dan aduk hingga tercampur.
  4. Tempatkan adonan di antara dua kertas perkamen dan gulung hingga setebal 3-3,5 mm dan bekukan.
  5. Potong adonan agar pas dengan cincin tart dan panggang selama 12-14 menit.
  6. Olesi dengan cocoa butter leleh agar awet lebih lama.
Part 2: Jeruk Frangipane
Bahan
  • 58g Mentega Tawar
  • 58g Gula Pasir
  • 58g Tepung Almond
  • 75g Telur (suhu kamar)
  • 8g Tepung
  • 2,5g Air Bunga Jeruk Murni
  • 1 Kulit Jeruk
Cara Buat
  1. Dalam stand mixer (dengan paddle attachment), kocok mentega dan gula hingga lembut.
  2. Dengan kecepatan rendah, tambahkan tepung almond, selingi dengan telur hingga bahan tercampur rata.
  3. Tambahkan tepung dan aduk hingga rata.
  4. Tambahkan air bunga jeruk & kulit jeruk. Campur sampai tercampur rata.
  5. Dinginkan hingga siap digunakan.
  6. Panggang pada suhu 175°C/350°F selama 10-12 menit.
Part 3: Madu dan Kakao Crémeux
Bahan
  • 60g Bunga Jeruk Madu
  • 300g Krim 35% (hangat)
  • 10g Kuning Telur
  • 40g Gula Pasir
  • 15g deZaan True Dark Bubuk Kakao
  • 4.5g Lembar Gelatin Perak
Cara Buat
  1. Mekar agar-agar dan cadangan.
  2. Masak madu hingga berwarna karamel kuning. Deglaze dengan krim hangat.
  3. Tambahkan bubuk kakao deZaan True Dark dan aduk hingga tercampur.
  4. Campurkan kuning telur & gula. Tempelkan ke dalam campuran krim.
  5. Masak dengan api sedang, aduk terus sampai 82ºC/180ºF.
  6. Saring ke dalam mangkuk, lalu aduk agar-agar dan sisihkan.
Part 4: Krim Madu dan Jeruk
Bahan
  • 115g Krim 35%
  • 25g Bunga Jeruk Madu
  • Lembar Gelatin Perak 3g
  • 75g Cokelat Putih
  • 160g Krim 35% (dingin)
  • 5g Air Bunga Jeruk
Cara Buat
  1. Bungkus agar-agar.
  2. Didihkan krim pertama dan madu bunga jeruk.
  3. Tambahkan gelatin dan aduk hingga rata.
  4. Tuang adonan panas ke atas cokelat putih. Haluskan dengan blender pencelupan untuk mengemulsi.
  5. Tambahkan krim dingin dan air bunga jeruk.
  6. Emulsi lagi dan tuangkan cetakan silikon madu dan bekukan.
Part 5: Perakitan
Cara Buat
  1. Isi 1/3 kulit tart yang sudah dipanggang dengan frangipane dan panggang sampai matang. Biarkan hingga dingin.
  2. Isi tart dengan cocoa cremeux. Dinginkan selama 30 menit.
  3. Akhiri dengan madu dan krim jeruk dan hiasi dengan bunga yang bisa dimakan.

RESEP LAINNYA DENGAN True Dark

Jelajahi kakao dan unduh buku resep kami

8 koki, 30 resep, 1 bahan utama.

DeZaan Book WebBanner 08

Buku panduan kakao deZaan yang dikembangkan secara eksklusif untuk para koki dan pengrajin sudah tersedia sekarang!

Tingkatkan pengetahuan kakao Anda dan dapatkan inspirasi dari buku kami yang terkemuka ini, yang dikembangkan dengan cermat oleh para koki ahli dan menggabungkan pengetahuan kakao selama 110 tahun.

Memberikan banyak pengetahuan dan panduan tentang kakao, buku Know Cocoa yang baru saja kami luncurkan ini akan menjadi buku favorit di rak dan layar kaca Anda di tahun 2023 dan seterusnya. Inilah panduan yang Anda tunggu-tunggu. Tingkatkan pengetahuan kakao Anda dengan deZaan dan bergembiralah!

Cocoa Insights
Quote
Quote

deZaan menempatkan bubuk kakao di posisi terdepan. Dengan rangkaian produk ini, para chef dapat memahami bahan-bahannya pada tingkat yang lebih mendalam, yang menawarkan kontrol yang lebih baik saat menciptakan rasa, warna, dan tekstur baru.

Talia Profet Pimpinan Koki Eropa, deZaan
Cocoa Insights

Dalam buku yang dipandu oleh koki kami, Anda akan diberikan informasi lengkapnya:

  • Kiat-kiat memasak kakao dari para chef ahli dan mitra chef kami
  • Enam elemen bubuk kakao dan mengapa mereka penting
  • Perbedaan pH dan kandungan lemak dapat menghasilkan resep yang tepat dalam masakan Anda
  • Kisah bubuk kakao dari biji hingga ke rak
  • Cara mengubah resep dari cokelat menjadi bubuk kakao
  • Pasangan rasa orisinal
  • 27 resep dasar dan inspiratif, termasuk pendalaman teknis
  • Banyak sekali pengetahuan dan keterampilan teknis kakao

knowledge_title