Part 1: Sable Gelap Sejati
Bahan
Cara Buat- 65g Mentega Dingin
- 30g gula manisan
- 15g Tepung Almond
- 125g Tepung
- 25g deZaan True Dark Bubuk Kakao
- Sejumput Garam
- 50g Telur
- Panaskan oven dengan suhu 175°C/350°F.
- Masukkan semua bahan kering ke dalam stand mixer (paddle attachment). Aduk hingga adonan menyerupai pasir.
- Tambahkan telur dan aduk hingga tercampur.
- Tempatkan adonan di antara dua kertas perkamen dan gulung hingga setebal 3-3,5 mm dan bekukan.
- Potong adonan agar pas dengan cincin tart dan panggang selama 12-14 menit.
- Olesi dengan cocoa butter leleh agar awet lebih lama.
Part 2: Jeruk Frangipane
Bahan
Cara Buat- 58g Mentega Tawar
- 58g Gula Pasir
- 58g Tepung Almond
- 75g Telur (suhu kamar)
- 8g Tepung
- 2,5g Air Bunga Jeruk Murni
- 1 Kulit Jeruk
- Dalam stand mixer (dengan paddle attachment), kocok mentega dan gula hingga lembut.
- Dengan kecepatan rendah, tambahkan tepung almond, selingi dengan telur hingga bahan tercampur rata.
- Tambahkan tepung dan aduk hingga rata.
- Tambahkan air bunga jeruk & kulit jeruk. Campur sampai tercampur rata.
- Dinginkan hingga siap digunakan.
- Panggang pada suhu 175°C/350°F selama 10-12 menit.
Part 3: Madu dan Kakao Crémeux
Bahan
Cara Buat- 60g Bunga Jeruk Madu
- 300g Krim 35% (hangat)
- 10g Kuning Telur
- 40g Gula Pasir
- 15g deZaan True Dark Bubuk Kakao
- 4.5g Lembar Gelatin Perak
- Mekar agar-agar dan cadangan.
- Masak madu hingga berwarna karamel kuning. Deglaze dengan krim hangat.
- Tambahkan bubuk kakao deZaan True Dark dan aduk hingga tercampur.
- Campurkan kuning telur & gula. Tempelkan ke dalam campuran krim.
- Masak dengan api sedang, aduk terus sampai 82ºC/180ºF.
- Saring ke dalam mangkuk, lalu aduk agar-agar dan sisihkan.
Part 4: Krim Madu dan Jeruk
Bahan
Cara Buat- 115g Krim 35%
- 25g Bunga Jeruk Madu
- Lembar Gelatin Perak 3g
- 75g Cokelat Putih
- 160g Krim 35% (dingin)
- 5g Air Bunga Jeruk
- Bungkus agar-agar.
- Didihkan krim pertama dan madu bunga jeruk.
- Tambahkan gelatin dan aduk hingga rata.
- Tuang adonan panas ke atas cokelat putih. Haluskan dengan blender pencelupan untuk mengemulsi.
- Tambahkan krim dingin dan air bunga jeruk.
- Emulsi lagi dan tuangkan cetakan silikon madu dan bekukan.
Part 5: Perakitan
Cara Buat- Isi 1/3 kulit tart yang sudah dipanggang dengan frangipane dan panggang sampai matang. Biarkan hingga dingin.
- Isi tart dengan cocoa cremeux. Dinginkan selama 30 menit.
- Akhiri dengan madu dan krim jeruk dan hiasi dengan bunga yang bisa dimakan.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
