Part 1: Sable Gelap Sejati
Bahan
Cara Buat- 65g Mentega Dingin
- 30g gula manisan
- 15g Tepung Almond
- 125g Tepung
- 25g deZaan True Dark Bubuk Kakao
- Sejumput Garam
- 50g Telur
- Panaskan oven dengan suhu 175°C/350°F.
- Masukkan semua bahan kering ke dalam stand mixer (paddle attachment). Aduk hingga adonan menyerupai pasir.
- Tambahkan telur dan aduk hingga tercampur.
- Tempatkan adonan di antara dua kertas perkamen dan gulung hingga setebal 3-3,5 mm dan bekukan.
- Potong adonan agar pas dengan cincin tart dan panggang selama 12-14 menit.
- Olesi dengan cocoa butter leleh agar awet lebih lama.
Part 2: Jeruk Frangipane
Bahan
Cara Buat- 58g Mentega Tawar
- 58g Gula Pasir
- 58g Tepung Almond
- 75g Telur (suhu kamar)
- 8g Tepung
- 2,5g Air Bunga Jeruk Murni
- 1 Kulit Jeruk
- Dalam stand mixer (dengan paddle attachment), kocok mentega dan gula hingga lembut.
- Dengan kecepatan rendah, tambahkan tepung almond, selingi dengan telur hingga bahan tercampur rata.
- Tambahkan tepung dan aduk hingga rata.
- Tambahkan air bunga jeruk & kulit jeruk. Campur sampai tercampur rata.
- Dinginkan hingga siap digunakan.
- Panggang pada suhu 175°C/350°F selama 10-12 menit.
Part 3: Madu dan Kakao Crémeux
Bahan
Cara Buat- 60g Bunga Jeruk Madu
- 300g Krim 35% (hangat)
- 10g Kuning Telur
- 40g Gula Pasir
- 15g deZaan True Dark Bubuk Kakao
- 4.5g Lembar Gelatin Perak
- Mekar agar-agar dan cadangan.
- Masak madu hingga berwarna karamel kuning. Deglaze dengan krim hangat.
- Tambahkan bubuk kakao deZaan True Dark dan aduk hingga tercampur.
- Campurkan kuning telur & gula. Tempelkan ke dalam campuran krim.
- Masak dengan api sedang, aduk terus sampai 82ºC/180ºF.
- Saring ke dalam mangkuk, lalu aduk agar-agar dan sisihkan.
Part 4: Krim Madu dan Jeruk
Bahan
Cara Buat- 115g Krim 35%
- 25g Bunga Jeruk Madu
- Lembar Gelatin Perak 3g
- 75g Cokelat Putih
- 160g Krim 35% (dingin)
- 5g Air Bunga Jeruk
- Bungkus agar-agar.
- Didihkan krim pertama dan madu bunga jeruk.
- Tambahkan gelatin dan aduk hingga rata.
- Tuang adonan panas ke atas cokelat putih. Haluskan dengan blender pencelupan untuk mengemulsi.
- Tambahkan krim dingin dan air bunga jeruk.
- Emulsi lagi dan tuangkan cetakan silikon madu dan bekukan.
Part 5: Perakitan
Cara Buat- Isi 1/3 kulit tart yang sudah dipanggang dengan frangipane dan panggang sampai matang. Biarkan hingga dingin.
- Isi tart dengan cocoa cremeux. Dinginkan selama 30 menit.
- Akhiri dengan madu dan krim jeruk dan hiasi dengan bunga yang bisa dimakan.