Part 1: Ganache kocok
Bahan
Cara Buat- 404ml Krim (berat)
- 404ml Krim (berat)
- 0,5g Pasta Vanila
- 75g Susu Bubuk Utuh
- 56g Mentega Kakao
- 100 gr Gula Pasir
- 6g Gelatin (mekar); Alternatif: Gelatin ikan 30g
- Dalam mangkuk, tambahkan cocoa butter & susu bubuk. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam panci, tambahkan krim, gula, dan pasta vanila dalam jumlah pertama. Didihkan.
- Tuang di atas cocoa butter & susu bubuk dalam 2-3 tahap.
- Setelah krim pertama dimasukkan, tambahkan gelatin. Blender dengan blender imersi.
- Tambahkan krim kedua ke dalam campuran dan haluskan dengan blender imersi.
- Saring & pindahkan ke wadah kedap udara yang menutupi bagian atas ganache dengan plastik film wrap.
- Simpan dalam lemari es selama 24 jam untuk hasil terbaik.
- Saat ganache siap digunakan, tambahkan jumlah yang diinginkan ke mangkuk pencampur dingin. Kocok hingga medium/hard peak.
Part 2: Crepes Emas Sejati
Bahan
Cara Buat- 220g Tepung (secukupnya)
- 30g deZaan True Gold Bubuk Kakao
- 30g Gula Pasir
- 5g Garam
- 185g Telur
- 500ml Susu
- 75 gr Mentega (lelehkan)
- Ayak semua bahan kering ke dalam mangkuk.
- Tambahkan telur dan 100ml susu untuk membuat pasta lembut yang halus.
- Secara bertahap campurkan sisa susu dan mentega (adonan harus memiliki konsistensi krim).
- Istirahatkan adonan selama 30 menit di lemari es sebelum memasak crepes.
- Lihat prosedur untuk instruksi lebih lanjut.
Part 3: Kompot Aprikot
Bahan
Cara Buat- 600g Aprikot Segar (potong dadu)
- Gula Pasir 125g
- 1 Apel Hijau (kupas & potong dadu)
- 1 biji vanili
- Air 50ml
- Kernel Aprikot (dicadangkan dari aprikot potong dadu)
- Dalam panci, tambahkan aprikot, apel, gula, vanilla bean, dan air. Masak dengan api kecil sampai aprikot melunak.
- Tambahkan kernel aprikot.
- Masak sampai aprikot benar-benar matang dan adonan menjadi agak kental.
- Pindahkan ke wadah dan biarkan hingga benar-benar dingin.
- Denyut kolak selama 30-40 detik. atau sampai teksturnya setengah halus.
- Pindahkan ke piping bag dan simpan di kulkas sampai siap digunakan.
Part 4: Aprikot Panggang
Bahan
Cara Buat- 6 Aprikot (dibelah dua)
- 50g Minyak Zaitun
- 25ml Jus Lemon
- Kacang Vanili Kering
- Kertas Perkamen (potong seukuran loyang)
- Panaskan oven hingga 155ºC/311ºF.
- Panaskan wajan besar (api sedang-tinggi).
- Tambahkan kertas roti & 15g minyak zaitun.
- Tambahkan aprikot (sisi rata menghadap ke bawah).
- Masak sampai warna coklat yang bagus.
- Pindahkan gastro-pan (tebal 2-4 cm).
- Lanjutkan memasak dalam oven sampai aprikot empuk. Berhati-hatilah agar tidak terlalu matang.
- Setelah matang, pindahkan ke panci yang sudah dilubangi agar sisa jusnya keluar.
- Reservasi hingga siap disajikan.
Part 5: Persiapan dan Perakitan
Bahan
Cara Buat- Almond Panggang, Irisan
- Siapkan loyang atau wajan krep, spatula, piring (kertas roti), dan sedikit mentega atau minyak untuk mengoles loyang.
- Olesi wajan dengan sedikit minyak, panaskan wajan dengan api sedang hingga sangat panas.
- Matikan api dan tambahkan sekitar 45ml adonan crepe.
- Sangat cepat, miringkan wajan untuk menutupi bagian bawah dengan lapisan tipis adonan.
- Panaskan kembali panci dan masak selama sekitar 1- 1 menit (sampai bagian bawah agak kecoklatan).
- Balik crepe, dan sisi lain agak kecoklatan, sekitar 1 menit. Pindahkan ke loyang yang dilapisi dengan perkamen. Catatan cobalah untuk tidak menumpuk crepes.
- Ulangi langkah 3-6 sampai adonan crepe habis.
- Pada papan kue tambahkan lapisan pertama krep. Pipa lapisan ganache kocok yang rata (tapi tipis) menutupi krep.
- Tambahkan lapisan krep lain dan pipa cincin luar ganache kocok. Isi bagian tengahnya dengan kolak aprikot.
- Ulangi langkah ini sampai Anda memiliki kira-kira. 10-12 lapis crepes.
- Pipa dekoratif di atasnya dengan ganache kocok.
- Akhiri dengan sesendok kolak aprikot dan aprikot panggang tertinggi di atasnya. Taburi dengan irisan almond panggang.
- Dinginkan agar set.
- Potong-potong saat kue sudah dingin.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
