Taco Mangga Panggang Emas Sejati
Part 1: Untuk Tuile Cabai Emas Sejati:
Bahan
Cara Buat- 30g Tepung
- 50g Gula Pasir
- 50g Putih Telur
- 20g deZaan bubuk kakao True Gold
- 0,5g cabai Gualillo
- 50g Mentega
- Lelehkan mentega dan campur dengan gula. Masukkan sisa bahan.
- Oleskan ke alas silikon yang diinginkan (cetakan kotak-kotak)
- Panggang pada suhu 160ºC/320ºF selama 3 menit dan segera buka cetakannya.
- Letakkan di atas silpat
- Panggang pada suhu 150ºC/302ºF selama 8 menit.
- Bentuk tuile dengan lembut menjadi bentuk taco segera setelah dikeluarkan dari oven.
- Biarkan dingin sepenuhnya sebelum menyelesaikan hidangan penutup.
Part 2: Untuk Ganache Jeruk Nipis:
Bahan
Cara Buat- Krim 404ml
- 2 jeruk nipis segar (diparut)
- 100 gr gula pasir
- Krim 404ml
- 75g Susu Bubuk
- Mentega Kakao 50g
- agar-agar 6 gram
- Dalam mangkuk, tambahkan cocoa butter & susu bubuk. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam panci, tambahkan krim, kulit jeruk nipis dan gula pasir dalam jumlah pertama. Didihkan.
- Tuang di atas cocoa butter & susu bubuk dalam 2-3 tahap.
- Setelah krim pertama dimasukkan, tambahkan gelatin. Blender dengan blender imersi.
- Tambahkan krim ke-2 ke dalam adonan dan aduk hingga tercampur rata. Saring campuran, tutup dengan bungkus plastik dan dinginkan sampai set.
- Simpan dalam lemari es selama 24 jam untuk hasil terbaik.
- Saat siap menggunakan ganache, tambahkan jumlah yang diinginkan ke mangkuk pencampur dingin. Kocok hingga medium/hard peak.
Part 3: Untuk ganache Emas Sejati:
Bahan
Cara Buat- Krim 250ml
- 75g Gula Pasir
- 100g deZaan True Gold Cocoa Powder
- Dalam panci, tambahkan krim dan gula. Didihkan.
- Dalam mangkuk, tambahkan bubuk kakao.
- Tambahkan krim panas ke bubuk kakao. Haluskan dengan blender imersi.
Simpan dalam wadah kedap udara hingga siap digunakan
Part 4: Untuk Es Krim Emas Sejati:
Bahan
Cara Buat1400ml Susu Utuh 82g Trimolin 12g Stabilizer 2000 218g Gula Pasir 250g deZaan Bubuk Kakao Emas Sejati
- Dalam mangkuk, tambahkan gula, stabilizer dan trimoline. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam panci sedang, tambahkan susu dan bawa ke 45ºC/113ºF.
- Setelah suhu 45ºC/113ºF, masukkan campuran gula. Haluskan dengan blender imersi.
- Tambahkan bubuk kakao pada saat ini. Haluskan dengan blender imersi.
- Setelah bahan tercampur rata, masak hingga 82ºC/179ºF.
- Tuang campuran es krim ke dalam wadah yang sudah disiapkan dan biarkan dingin dalam penangas es.
- Biarkan istirahat semalaman untuk hasil terbaik.
Sebelum mengaduk, campur es krim lagi dengan blender imersi untuk memastikan semuanya tercampur rata dan tidak ada yang menempel di dasar wadah. 8. Aduk ke preferensi.
Part 5: Untuk mangga panggang:
Bahan
Cara Buat- 3 buah mangga segar (potong dadu, 1cm)
- 1 buah nanas segar (potong dadu, 1cm)
- Setelah mangga & nanas dipotong dadu, letakkan di atas nampan lembar.
- Dengan obor tiup, panggang setiap sisi kubus.
- Sisihkan hingga siap digunakan.
Part 6: Perakitan:
Cara Buat- Setelah semua komponen dibuat, pipakan potongan kecil ganache di tengah piring.
- Letakkan taco tuile secara perlahan di atas piring, langsung di atas ganache.
- Tempatkan 5 kubus mangga di atas tuile.
- Tempatkan 3 kubus nanas di atas tuile.
- Pisahkan 4 titik ganache yang dikocok jeruk nipis di sela-sela buah.
- Beri parutan jeruk nipis segar di atas buah & ganache.
- Tambahkan sedikit markisa segar di antara ganache & buah.
- Pipa titik ganache emas asli di sebelah kanan tuile, dan atur piringan mangga panggang di atasnya.
- Tempatkan quenelle es krim emas asli dan akhiri dengan taburan cabai gualillo.
