Whipped Ganache Cokelat Klasik
Bahan
Cara Buat- 60g deZaan Terra Rossa Cocoa Powder
- 112g Cocoa Butter / Mentega Cokelat
- 21g Gula Pasir
- 404ml Single Cream / Krim encer
- 404ml Single Cream / Krim encer
- 30g Fish Gelatin (Gelatin ikan)
- Lelehkan cocoa butter / mentega cokelat dengan metode a bain-marie (jangan lewat temperatur 45ºC).
- Setelah meleleh, campurkan cocoa powder Terra Rossa dengan hand blender hingga teksturnya halus. Cek temperatur, dan turunkan ke 30-31ºC dengan mengaduk pelan (jangan biarkan udara menggelembung). Sisihkan untuk siap dipakai.
- Dalam panci, masukkan krim batch pertama. Didihkan dengan api perlahan, dan tuangkan cokelat dalam 2-3x penambahan untuk menghindari campuran terpisah.
- Setelah proses batch 1 krim telah terbentuk, tambahkan gelatin selagi campuran masih pada suhu hangat. Aduh hingga sepenuhnya tercampur merata.
- Tambahkkan batch 2 krim ke dalam campuran/adonan dan aduk sampai tercampur merata juga. Pindahkkan ke dalam wadah kedap udara, dan lapisin permukaan atas ganache dengan film wrap plastik untuk mencegah terbentuknya kulit/kerak.
- Dinginkan dalam kulkas hingga 24 jam untuk hasil yang optimal.
- Saat siap untuk memakai Ganache, ambil sejumlah yang diinginkan ke dalam mangkuk bersuhu dingin. Kocok hingga terbentuk puncak kaku keras/sedang.
- Langsung pakai pada kue/dessert anda setelah whipping.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
