Part 1: Pasta Madre
Zutaten
Methode- 105 g Glutenreiches Mehl (Menge 1)
- 50 g lauwarmes Wasser
- 20 g Sauerteig-Starter
- 5 g Maltose
- 315 g Glutenreiches Mehl (Menge 2)
- 150 g lauwarmes Wasser
- 105 g Mehl, 50 ml Wasser, Sauerteigstarter und Maltose zu einer Teigkugel verrühren. Schneiden Sie ein Kreuz ab, legen Sie es in ein großes Glasgefäß und lassen Sie es 48 Stunden lang bei Raumtemperatur stehen.
- 100 g des Teigs entfernen und 105 g Mehl und 50 ml Wasser hinzufügen, 24 Stunden ruhen lassen und 3 weitere Male wiederholen.
Part 2: 1. Teig
Zutaten
Methode- 69g Pasta Madre (siehe oben)
- 75 g Maltose
- 120 ml Wasser
- 55 g Eigelb
- 75 g ungesalzene Butter
- 240 g Mehl mit hohem Glutengehalt
- In einer Küchenmaschine mit Knethaken Pasta Madre, Mehl und Wasser hinzufügen.
- 10–15 min mischen. Hinweis: Die Hälfte der Maltose während der ersten 2 Minuten und die restliche Maltose während der letzten 2 Minuten hinzufügen.
- Fügen Sie weiche Butter hinzu und schlagen Sie, bis alles gut eingearbeitet ist. Eigelbe langsam zugeben.
- Mischen Sie für ca. 1 Stunde. 25 Minuten, bis das Gluten vollständig entwickelt ist, indem Sie einen Fensterscheibentest durchführen, wobei darauf zu achten ist, dass die Teigtemperatur nicht über 280 °C steigt, in einen hohen Behälter umfüllen.
- Lassen Sie den Teig in einem hohen Behälter etwa 12 Stunden lang bei Umgebungstemperatur (26°C–280°C) aufgehen, bis sich das Ausgangsvolumen verdreifacht hat.
Part 3: 2. Teig
Zutaten
Methode- 120 g getrocknete Persimone
- 60 g Medjool-Datteln
- 30 g getrocknete Schneepflaume
- 100 ml Mae Hwa Soo (Pflaumenwein)
- 60 g Mehl mit hohem Glutengehalt
- 66 g Maltose
- 4 g Salz
- 96 g Eigelb
- 129 g ungesalzene Butter
- 2 g Malzpulver
- 25 g deZaan Crimson Red Kakaopulver
- 50 g ungesalzene Butter
- Kaki, Datteln und Sauerpflaume in kleine Würfel schneiden und über Nacht in Mae Hwa Soo einweichen.
- Mehl und Malz mischen. Den 1. Teig hinzugeben und 15 Minuten auf mittlerer Stufe schlagen.
- Aromamischung, Zucker, Eigelb und Salz hinzufügen. Butter einarbeiten und gut schlagen.
- Eingeweichte Früchte und deZaan Crimson Red Kakaopulver hinzufügen. Mischen Sie 2 Minuten lang, während Sie in Intervallen vorsichtig kratzen, um ein gleichmäßiges Mischen zu gewährleisten.
- Decken Sie die Schüssel 45 Minuten lang ab.
- Führen Sie zwei vollständige Sätze (also einen Satz direkt nach dem anderen ohne Pause dazwischen) von Strecken und Falten durch und beobachten Sie, wie sich der Teig von einer sehr lockeren zu einer pralleren Form entwickelt, legen Sie den Teig 25 Minuten lang mit einem feuchten, sauberen Tuch bedeckt auf der Bank.
- Den Teig in 2 gleiche Teile teilen und zu einer Kugel formen, wieder abdecken und 25 Minuten ruhen lassen.
- Übertragen Sie den Teig schnell und schonend in die Panettone-Formen.
- Decken Sie die Förmchen mit bemehlter Frischhaltefolie ab.
- Panettone in abgedeckten Einlagen bei Umgebungstemperatur 9 Stunden gehen lassen.
- Den Panettone abdecken und 15-20 Minuten ruhen lassen, ein Kreuz darüber schneiden und ein Stück Butter in die Mitte geben, im vorgeheizten Ofen bei 160 °C etwa 1 Stunde bis 1 Stunde 15 Minuten backen.
- Panettone zum Abkühlen sofort umdrehen, indem Sie Holzspieße unten einstechen und kopfüber aufhängen.
Part 4: Aromatische Mischung
Zutaten
Methode- 30 g Maltose
- ½ Vanilleschote
- 1 Nr. Mandarinenschale
- 1 Nr. Kaffernlimettenschale
- Alle Zutaten mischen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Part 5: Montage
MethodePuderzucker auf den Panettone stäuben.
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