Echte dunkle Bergamotte-Kaffee-Torte
Part 1: True Dark Pate Sable
Zutaten
Methode- 150 g Butter
- 75 g Puderzucker
- 1 Vanilleschote oder 1/2 EL Vanilleextrakt
- 50 g Eier (ca. ein großes Ei) (leicht geschlagen)
- 175 g Gebäckmehl
- 30 g True Dark Kakaopulver
Kann als Tortenboden, als zusätzliche Textur zu einem Dessert, als Keks verwendet werden.
Vorschläge für Kakaopulver:
- Dieses Rezept kann mit allen unseren 6 Kakaopulvern verwendet werden.
- Wenn Sie Carbon Black verwenden, verwenden Sie nur 10 g.
- In einer Rührschüssel Butter, Puderzucker und Vanille hinzufügen. Creme zusammen, bis glatt und hell in der Farbe.
- Fügen Sie nach und nach Eier hinzu und schlagen Sie zwischen jeder Zugabe gut auf.
- Mehl und Kakaopulver hinzufügen und mischen. Stellen Sie sicher, dass Sie die Schüssel nach unten kratzen, um sicherzustellen, dass sich alle Zutaten vollständig mit dem Teig vermischen.
- Übertragen von der Schüssel auf ein flachgedrücktes Stück Plastikfolie. Wickeln und im Kühlschrank abkühlen lassen, bis sie fest sind.
- Sobald der Teig fest ist, rollen Sie ihn auf ca. 4 mm dick. (Hinweis: Führen Sie diesen Schritt aus, wenn der Teig noch kalt ist, um die besten Ergebnisse zu erzielen.)
- Für die Torte auf die gewünschte Größe zuschneiden.
- Teig zu Tortenringen formen. Vor dem Backen 30-45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Törtchen bei 165 °C ca. 1 Stunde backen. 10-12 Minuten. Die Backzeit hängt von der Größe der Torte ab.
Part 2: Kaffee True Dark Ganache
Zutaten
Methode- 404 g doppelte (schwere) Sahne
- 404 g doppelte (schwere) Sahne
- 10 g zerkleinerte Kaffeebohnen
- ½ Vanilleschote
- 30 g Fischgelatine (oder 6 g Schweinegelatine) (Blooming)
- 60 g Zucker (Gießer)
- 40 g True Dark Pulver
- 40 g Kakaobutter
- In einen Topf die 1. Menge Sahne, Kaffeebohnen & Vanille geben. Zum Kochen bringen.
- Hitze entfernen und mindestens 5 min ziehen lassen.
- Fügen Sie in einer separaten Schüssel True Dark & Kakaobutter hinzu. Bis zur Verwendung beiseite stellen
- Nach dem Aufgießen 404 ml der aufgegossenen Creme abseihen und wiegen. Zucker zugeben und zum Kochen bringen.
- Sobald die aufgegossene Sahne zum Kochen gekommen ist, in eine Schüssel mit Kakaozutaten gießen. Mit einem Pürierstab pürieren, bis sich alle Zutaten verbunden haben.
- Gelatine hinzufügen, mit Stabmixer mischen, bis alles vermischt ist.
-
- Menge Sahne zugeben & mit Pürierstab mixen, bis alles vermischt ist.
- Ganache in einen hitzebeständigen Behälter umfüllen und abkühlen lassen, bevor sie in den Kühlschrank gestellt wird. Für beste Ergebnisse über Nacht (min. 12 Stunden) im Kühlschrank fest werden lassen.
- Sobald die Ganache fest geworden ist, in eine kalte Rührschüssel geben. Mit einem Schneebesenaufsatz die Ganache auf mittlere Spitzen schlagen. (Hinweis: Achten Sie darauf, nicht zu überpeitschen, es reißt, wenn es überpeitscht wird.)
- Ganache ist nach dem Aufschlagen gebrauchsfertig.
- Im Kühlschrank aufbewahren, wenn es nicht sofort verwendet wird
Part 3: Glutenfreier Keks
Zutaten
Methode- 125 g Zucker
- 188 g Eiweiß (ca. 4 große Eier)
- 140 g Mandelmehl
- 50 g Puderzucker
- 22 g Rich Terracotta Kakaopulver
- Backofen auf 165 °C vorheizen.
- Bereiten Sie ein halbes Blech vor, indem Sie es mit Pergamentpapier oder Silpat auslegen und leicht einfetten. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
- Beginnen Sie in einer Rührschüssel, Eiweiß zu schlagen. Zucker allmählich hinzufügen, sobald das Eiweiß weiß und schaumig geworden ist (schaumig seifeartig).
- Die restlichen trockenen Zutaten in eine große Schüssel sieben und bis zur Verwendung beiseite stellen.
- Sobald die Weißen mittlere/steife Spitzen erreicht haben. Trockene Zutaten in 3 Schritten unterheben, bis sie gerade vermischt sind
- Gleichmäßig auf dem vorbereiteten Blech verteilen und sofort backen.
- Keks backt ca. 7-10 Minuten je nach Ofenstärke (Prüfen Sie die Bereitschaft, ob der Keks nach dem Berühren zurückfedert).
- Nach dem Backen auf ein anderes Blech stürzen und 2–5 Minuten abkühlen lassen.
- Pergamentpapier/Silpat vorsichtig entfernen.
- In 6 cm große Kreise schneiden und bis zur Verwendung beiseite legen. (HINWEIS: Diese Größe hängt von der Größe der verwendeten Tortenform ab).
Part 4: Kaffee Karamell
Zutaten
Methode- 192 ml Einzelcreme (halb und halb).
- 10 g zerkleinerte Kaffeebohnen
- ½ Vanilleschote
- 57 g Zucker
- 21 g Glukose
- 27 g weicher brauner Zucker
- Fügen Sie in einem Topf Sahne, Kaffee und Vanilleschote hinzu. Zum Köcheln bringen und dann die Hitze ausschalten. Mindestens 5 Minuten ziehen lassen.
- Mit einem Pürierstab gründlich pürieren. Abseihen und warm halten.
- In einer mittelgroßen Pfanne den gesamten Zucker hinzufügen. Beginnen Sie mit einem trockenen Karamell. Sobald Sie ein halbdunkles goldenes Karamell erreicht haben, mit der warmen aufgegossenen Sahne ablöschen.
- Kochen, bis alle Zutaten gründlich kombiniert sind.
- In eine Rührschüssel umfüllen, bei niedriger Geschwindigkeit mischen, bis es abgekühlt ist (Rühraufsatz).
- Gebrauchsfertig in Spritzbeuteln aufbewahren.
Part 5: Bergamotte Cremeux
Zutaten
Methode- 196 g Bergamottenpüree
- ½ Vanilleschote
- 270 g Zucker (Gießer)
- 245 g Vollei (ca. 4 große Eier)
- 22 g Fischgelatine (4,5 g Schweinegelatine)
- 185 g Butter
- In einem Topf Bergamotte und Vanilleschote hinzufügen. Zum Kochen bringen.
- Gleichzeitig Zucker und Eier in eine Schüssel geben. Mischen, bis kombiniert. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
- Sobald das Püree köchelt, die Flüssigkeit nach und nach in eine Schüssel mit der Ei-Zucker-Mischung geben. Unter ständigem Rühren.
- Geben Sie die Mischung zurück in die Pfanne und stellen Sie sie auf schwache Hitze. Mit einem Gummispatel oft umrühren, damit der Quark nicht anbrennt.
- Sobald der Quark weich kocht (Kochen für mindestens 30 Sek.), die Hitze entfernen und in einen hitzebeständigen Behälter umfüllen.
- Auf 45 °C abkühlen lassen, Gelatine zugeben. Mit Stabmixer gründlich mischen.
- Butter hinzufügen und gründlich mit Stabmixer mischen.
- Jetzt kann Cremeux in die gewünschten Formen gegossen werden. (Achtung: Cremeux kann auch über Nacht abgekühlt und am nächsten Tag aufgeschlagen werden, wenn kein Schimmel gewünscht wird)
- Stellen Sie die Cremeux-Formen in den Gefrierschrank, bis sie gefroren sind.
- Nach dem Einfrieren kann die Cremeux aus der Form genommen und bis zur Verwendung im Gefrierschrank aufbewahrt werden.
Part 6: Montage
Methode- Sobald alle Zutaten zubereitet sind. Torten auf einem Blech ausrichten.
- Eine Schicht Kaffeekaramell in den Tortenboden spritzen.
- Legen Sie eine Scheibe Kakaokeks auf die Oberseite des Karamells.
- Die geschlagene Ganache über den Keks spritzen.
- Die Mitte der Ganache mit Kaffeekaramell füllen und leicht geröstete Kakaonibs über die Karamelloberseite streuen.
- Die Bergamotte-Cremeux auf die Ganache geben.
- Mit gerösteten Kaffeebohnen abschließen.
- Vor dem Servieren auf Temperatur kommen lassen.
