Echte dunkle Bergamotte-Kaffee-Torte

artisans-and-chefs manufacturing

manufacturing

Part 1: True Dark Pate Sable

Zutaten

150 g Butter
75 g Puderzucker
1 Vanilleschote oder 1/2 EL Vanilleextrakt
50 g Eier (ca. ein großes Ei) (leicht geschlagen)
175 g Gebäckmehl
30 g True Dark Kakaopulver

Kann als Tortenboden, als zusätzliche Textur zu einem Dessert, als Keks verwendet werden.

Vorschläge für Kakaopulver:

Dieses Rezept kann mit allen unseren 6 Kakaopulvern verwendet werden.
Wenn Sie Carbon Black verwenden, verwenden Sie nur 10 g.

Methode

In einer Rührschüssel Butter, Puderzucker und Vanille hinzufügen. Creme zusammen, bis glatt und hell in der Farbe.
Fügen Sie nach und nach Eier hinzu und schlagen Sie zwischen jeder Zugabe gut auf.
Mehl und Kakaopulver hinzufügen und mischen. Stellen Sie sicher, dass Sie die Schüssel nach unten kratzen, um sicherzustellen, dass sich alle Zutaten vollständig mit dem Teig vermischen.
Übertragen von der Schüssel auf ein flachgedrücktes Stück Plastikfolie. Wickeln und im Kühlschrank abkühlen lassen, bis sie fest sind.
Sobald der Teig fest ist, rollen Sie ihn auf ca. 4 mm dick. (Hinweis: Führen Sie diesen Schritt aus, wenn der Teig noch kalt ist, um die besten Ergebnisse zu erzielen.)
Für die Torte auf die gewünschte Größe zuschneiden.
Teig zu Tortenringen formen. Vor dem Backen 30-45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Törtchen bei 165 °C ca. 1 Stunde backen. 10-12 Minuten. Die Backzeit hängt von der Größe der Torte ab.

Part 2: Kaffee True Dark Ganache

Zutaten

404 g doppelte (schwere) Sahne
404 g doppelte (schwere) Sahne
10 g zerkleinerte Kaffeebohnen
½ Vanilleschote
30 g Fischgelatine (oder 6 g Schweinegelatine) (Blooming)
60 g Zucker (Gießer)
40 g True Dark Pulver
40 g Kakaobutter

Methode

In einen Topf die 1. Menge Sahne, Kaffeebohnen & Vanille geben. Zum Kochen bringen.
Hitze entfernen und mindestens 5 min ziehen lassen.
Fügen Sie in einer separaten Schüssel True Dark & Kakaobutter hinzu. Bis zur Verwendung beiseite stellen
Nach dem Aufgießen 404 ml der aufgegossenen Creme abseihen und wiegen. Zucker zugeben und zum Kochen bringen.
Sobald die aufgegossene Sahne zum Kochen gekommen ist, in eine Schüssel mit Kakaozutaten gießen. Mit einem Pürierstab pürieren, bis sich alle Zutaten verbunden haben.
Gelatine hinzufügen, mit Stabmixer mischen, bis alles vermischt ist.
1. Menge Sahne zugeben & mit Pürierstab mixen, bis alles vermischt ist.
Ganache in einen hitzebeständigen Behälter umfüllen und abkühlen lassen, bevor sie in den Kühlschrank gestellt wird. Für beste Ergebnisse über Nacht (min. 12 Stunden) im Kühlschrank fest werden lassen.
Sobald die Ganache fest geworden ist, in eine kalte Rührschüssel geben. Mit einem Schneebesenaufsatz die Ganache auf mittlere Spitzen schlagen. (Hinweis: Achten Sie darauf, nicht zu überpeitschen, es reißt, wenn es überpeitscht wird.)
Ganache ist nach dem Aufschlagen gebrauchsfertig.
Im Kühlschrank aufbewahren, wenn es nicht sofort verwendet wird

Part 3: Glutenfreier Keks

Zutaten

125 g Zucker
188 g Eiweiß (ca. 4 große Eier)
140 g Mandelmehl
50 g Puderzucker
22 g Rich Terracotta Kakaopulver

Methode

Backofen auf 165 °C vorheizen.
Bereiten Sie ein halbes Blech vor, indem Sie es mit Pergamentpapier oder Silpat auslegen und leicht einfetten. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
Beginnen Sie in einer Rührschüssel, Eiweiß zu schlagen. Zucker allmählich hinzufügen, sobald das Eiweiß weiß und schaumig geworden ist (schaumig seifeartig).
Die restlichen trockenen Zutaten in eine große Schüssel sieben und bis zur Verwendung beiseite stellen.
Sobald die Weißen mittlere/steife Spitzen erreicht haben. Trockene Zutaten in 3 Schritten unterheben, bis sie gerade vermischt sind
Gleichmäßig auf dem vorbereiteten Blech verteilen und sofort backen.
Keks backt ca. 7-10 Minuten je nach Ofenstärke (Prüfen Sie die Bereitschaft, ob der Keks nach dem Berühren zurückfedert).
Nach dem Backen auf ein anderes Blech stürzen und 2–5 Minuten abkühlen lassen.
Pergamentpapier/Silpat vorsichtig entfernen.
In 6 cm große Kreise schneiden und bis zur Verwendung beiseite legen. (HINWEIS: Diese Größe hängt von der Größe der verwendeten Tortenform ab).

Part 4: Kaffee Karamell

Zutaten

192 ml Einzelcreme (halb und halb).
10 g zerkleinerte Kaffeebohnen
½ Vanilleschote
57 g Zucker
21 g Glukose
27 g weicher brauner Zucker

Methode

Fügen Sie in einem Topf Sahne, Kaffee und Vanilleschote hinzu. Zum Köcheln bringen und dann die Hitze ausschalten. Mindestens 5 Minuten ziehen lassen.
Mit einem Pürierstab gründlich pürieren. Abseihen und warm halten.
In einer mittelgroßen Pfanne den gesamten Zucker hinzufügen. Beginnen Sie mit einem trockenen Karamell. Sobald Sie ein halbdunkles goldenes Karamell erreicht haben, mit der warmen aufgegossenen Sahne ablöschen.
Kochen, bis alle Zutaten gründlich kombiniert sind.
In eine Rührschüssel umfüllen, bei niedriger Geschwindigkeit mischen, bis es abgekühlt ist (Rühraufsatz).
Gebrauchsfertig in Spritzbeuteln aufbewahren.

Part 5: Bergamotte Cremeux

Zutaten

196 g Bergamottenpüree
½ Vanilleschote
270 g Zucker (Gießer)
245 g Vollei (ca. 4 große Eier)
22 g Fischgelatine (4,5 g Schweinegelatine)
185 g Butter

Methode

In einem Topf Bergamotte und Vanilleschote hinzufügen. Zum Kochen bringen.
Gleichzeitig Zucker und Eier in eine Schüssel geben. Mischen, bis kombiniert. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
Sobald das Püree köchelt, die Flüssigkeit nach und nach in eine Schüssel mit der Ei-Zucker-Mischung geben. Unter ständigem Rühren.
Geben Sie die Mischung zurück in die Pfanne und stellen Sie sie auf schwache Hitze. Mit einem Gummispatel oft umrühren, damit der Quark nicht anbrennt.
Sobald der Quark weich kocht (Kochen für mindestens 30 Sek.), die Hitze entfernen und in einen hitzebeständigen Behälter umfüllen.
Auf 45 °C abkühlen lassen, Gelatine zugeben. Mit Stabmixer gründlich mischen.
Butter hinzufügen und gründlich mit Stabmixer mischen.
Jetzt kann Cremeux in die gewünschten Formen gegossen werden. (Achtung: Cremeux kann auch über Nacht abgekühlt und am nächsten Tag aufgeschlagen werden, wenn kein Schimmel gewünscht wird)
Stellen Sie die Cremeux-Formen in den Gefrierschrank, bis sie gefroren sind.
Nach dem Einfrieren kann die Cremeux aus der Form genommen und bis zur Verwendung im Gefrierschrank aufbewahrt werden.

Part 6: Montage

Methode

Sobald alle Zutaten zubereitet sind. Torten auf einem Blech ausrichten.
Eine Schicht Kaffeekaramell in den Tortenboden spritzen.
Legen Sie eine Scheibe Kakaokeks auf die Oberseite des Karamells.
Die geschlagene Ganache über den Keks spritzen.
Die Mitte der Ganache mit Kaffeekaramell füllen und leicht geröstete Kakaonibs über die Karamelloberseite streuen.
Die Bergamotte-Cremeux auf die Ganache geben.
Mit gerösteten Kaffeebohnen abschließen.
Vor dem Servieren auf Temperatur kommen lassen.

MEHR REZEPTE FÜR True Dark

Macaron mit Yuzu & Szechuan Pfeffer Ganache Füllung

True Dark Black Forest Chouquette

Alle Rezepte anzeigen

Do you Know Cocoa?

The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!

Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.

Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!

deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.

Talia Profet European Chef Lead, deZaan