Terra Rossa Mille Feuille mit Bananen-Kardamom-Karamell

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Part 1: Kakao-Blätterteig

Zutaten

650 g Brotmehl
50 g Terra Rossa Kakaopulver
340 g kaltes Wasser
70 g ungesalzene Butter (weich)
16 g koscheres Salz
500 g Roll-in-Butter

Methode

Geben Sie 90 % des Wassers in eine Schüssel. Kakao, Mehl, Salz und ungesalzene Butter mischen und in die Schüssel geben.
Mit einem Knethaken 3 Minuten lang auf Stufe 1 mischen, das restliche Wasser hinzufügen und weitere 3 Minuten lang mischen. Zu einem Rechteck formen und im Kühlschrank ruhen lassen.
Mit Butter einrollen.
Laminierten Teig mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen oder einfrieren. Nach dem Ausruhen auf die gewünschte Dicke ausrollen. Zwischen zwei mit Backpapier ausgelegten Blechen 40 Minuten bei 180 °C backen. Mit einem gezackten Messer in die gewünschte Form schneiden, während der Teig noch warm ist.

Part 2: Banane und Kardamom Karamell

Zutaten

825 g Kondensmilch
198 g Butter
200 g hellbrauner Zucker
80 g Glukose
1 Vanilleschote
4-5 grüne Kardamom-Schoten
2 Bananen (grob gehackt)

Methode

In einer trockenen Pfanne die Kardamomkapseln zerdrücken und rösten. Fügen Sie die restlichen Zutaten hinzu und kochen Sie für 10-15 Minuten, bis sie eine tief goldene Farbe (118°C) haben. Rühren Sie ständig, um zu vermeiden, dass sie sich am Boden der Pfanne verfangen. Durch eine Chinois abseihen.
In eine mit Backpapier ausgelegte Schale füllen und abgedeckt über Nacht kristallisieren lassen. In lange Zylinder spritzen, kühlen und auf Länge schneiden.

Part 3: Chantilly-Creme

Zutaten

250 ml Schlagsahne
20 g Kristallzucker
½ TL Vanilleextrakt

Methode

Sahne, Zucker und Vanilleextrakt in eine Schüssel geben und schaumig schlagen
In Spritzbeutel mit Rundtülle geben

Part 4: Montage

Methode

Blätterteig auf die gewünschte Größe zuschneiden
Die Karamellzylinder auf die gleiche Länge schneiden und bis zur Verwendung kalt stellen
Setzen Sie 4 Karamellzylinder auf die Außenseite von 2 Blätterteigstücken.
Mit einer runden Spritzspitze Vanille-Chantilly dazwischen spritzen.
Auf jedem zusammensetzen und mit den letzten Stücken Blätterteig abschließen. Zum Schluss Staub von Crimson Red Cocoa Powder.

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