Terra Rossa Mille Feuille mit Bananen-Kardamom-Karamell
Part 1: Kakao-Blätterteig
Zutaten
Methode- 650 g Brotmehl
- 50 g Terra Rossa Kakaopulver
- 340 g kaltes Wasser
- 70 g ungesalzene Butter (weich)
- 16 g koscheres Salz
- 500 g Roll-in-Butter
- Geben Sie 90 % des Wassers in eine Schüssel. Kakao, Mehl, Salz und ungesalzene Butter mischen und in die Schüssel geben.
- Mit einem Knethaken 3 Minuten lang auf Stufe 1 mischen, das restliche Wasser hinzufügen und weitere 3 Minuten lang mischen. Zu einem Rechteck formen und im Kühlschrank ruhen lassen.
- Mit Butter einrollen.
- Laminierten Teig mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen oder einfrieren. Nach dem Ausruhen auf die gewünschte Dicke ausrollen. Zwischen zwei mit Backpapier ausgelegten Blechen 40 Minuten bei 180 °C backen. Mit einem gezackten Messer in die gewünschte Form schneiden, während der Teig noch warm ist.
Part 2: Banane und Kardamom Karamell
Zutaten
Methode- 825 g Kondensmilch
- 198 g Butter
- 200 g hellbrauner Zucker
- 80 g Glukose
- 1 Vanilleschote
- 4-5 grüne Kardamom-Schoten
- 2 Bananen (grob gehackt)
- In einer trockenen Pfanne die Kardamomkapseln zerdrücken und rösten. Fügen Sie die restlichen Zutaten hinzu und kochen Sie für 10-15 Minuten, bis sie eine tief goldene Farbe (118°C) haben. Rühren Sie ständig, um zu vermeiden, dass sie sich am Boden der Pfanne verfangen. Durch eine Chinois abseihen.
- In eine mit Backpapier ausgelegte Schale füllen und abgedeckt über Nacht kristallisieren lassen. In lange Zylinder spritzen, kühlen und auf Länge schneiden.
Part 3: Chantilly-Creme
Zutaten
Methode- 250 ml Schlagsahne
- 20 g Kristallzucker
- ½ TL Vanilleextrakt
- Sahne, Zucker und Vanilleextrakt in eine Schüssel geben und schaumig schlagen
- In Spritzbeutel mit Rundtülle geben
Part 4: Montage
Methode- Blätterteig auf die gewünschte Größe zuschneiden
- Die Karamellzylinder auf die gleiche Länge schneiden und bis zur Verwendung kalt stellen
- Setzen Sie 4 Karamellzylinder auf die Außenseite von 2 Blätterteigstücken.
- Mit einer runden Spritzspitze Vanille-Chantilly dazwischen spritzen.
- Auf jedem zusammensetzen und mit den letzten Stücken Blätterteig abschließen. Zum Schluss Staub von Crimson Red Cocoa Powder.
