Part 1: Schokoladen-Shortbread-Keks
Zutaten
Methode- 500 g ungesalzene Butter
- 450 g Rizinuszucker
- 220 g pasteurisiertes Eigelb
- 150 g deZaan Rich Terracotta Kakaopulver
- 620 g einfaches Mehl
- 2 g Salz
- Butterzucker und Salz schaumig rühren, Eigelbe dazugeben und glatt rühren.
- Zum Schluss Mehl, Kakaopulver und Salz hinzufügen. Den Teig zwischen Papierbögen 0,5 cm tief ausrollen und einfrieren.
- Nach dem Einfrieren vom Papier lösen und mit einem mittelgroßen Flatterschneider runde Scheiben schneiden und backen.
- Schneiden Sie nach dem Backen mit einem geriffelten kleinen Ausstecher die Mitte aus der Oberseite heraus.
- Bei 180°C 12 Minuten goldbraun backen.
- Nach dem Erkalten die beiden Kekse mit gesalzener Karamellsauce bestreichen und füllen.
- Den oberen Keks vor dem Zusammenkleben mit goldglänzendem Puder bestreichen.
Part 2: Gesalzene Karamellsauce
Zutaten
Methode- 300 g Rizinuszucker
- 50 g Glukose
- 50 g Butter
- 300 g Doppelrahm
- 1 g Salz
- Machen Sie aus dem Zucker ein direktes Karamell, schmelzen Sie es in jeweils 3 Schritten, bis es ein klares Goldbraun ist.
- Fügen Sie dann Salz, Glukose und Butter hinzu und rühren Sie bis zur Emulgierung. Dann in zwei Schritten Sahne zugeben und kochen, bis der Karamell 168°C erreicht.
- Vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb passieren. Zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.
- Sobald das Karamell kalt ist, spritzen und füllen Sie die beiden Kekse und das Sandwich zusammen.
