Zutaten
Methode- 175 g Milch
- 100 g Eigelb
- 95 g Zucker (Zaubernden)
- 55 g Kakaopulver
- 110 g Kakaobutter
- 175 g Sahne
Kakaopulver Optionen:
- True Dark : Verleiht einen gerösteten Kakaogeschmack mit endenden Säurenoten
- Rich Terracotta : Verleiht einen reichen Schokoladengeschmack mit endenden Karamellnoten.
- In einer gekühlten Rührschüssel Sahne hinzufügen. Auf mittlere Spitzen peitschen. Bis zur Verwendung im Kühlschrank beiseite stellen.
- In einer hitzebeständigen Schüssel die Kakaobutter hinzufügen. Schmelzen Sie nicht über 45 ° C. Sobald die richtige Temperatur erreicht ist, fügen Sie das Kakaopulver hinzu und mischen Sie es gründlich, um Klumpen zu temperieren und zu entfernen (am besten mit einem Stabmixer).
- Kakaomischung beiseite stellen.
- In einer Schüssel Eigelb und Zucker hinzufügen und gut verrühren.
- In einem Topf Milch hinzufügen und zum Kochen bringen.
- Temperieren Sie die Eigelbmischung mit ¼ der Milch, indem Sie sie allmählich einfüllen und gleichzeitig umrühren (um ein Überhitzen der Eigelbmischung zu vermeiden).
- Die Ei-Milch-Mischung mit der restlichen Milch wieder in den Topf geben. Die Anglaise bei schwacher Hitze bis 81ºC (Nappé) kochen und ständig umrühren
- Sobald die richtige Temperatur erreicht ist, gießen Sie durch einen Chinois (Sieb) auf die Kakaomischung. Mit einem Schneebesen alle Zutaten gut mischen. Je nach Chargengröße ca. 5-10 min abkühlen lassen.
- Sobald Ihre Anglaise die richtige Temperatur (25 ° C) erreicht hat, falten Sie die Schlagsahne jeweils zu 1/3 der Menge unter. Achten Sie darauf, die Zutaten nicht zu stark zu mischen.
- Sobald alle Zutaten gut vermischt sind, in die gewünschte Tasse geben. 110 g pro Portion abwiegen.
- Bis zum Servieren im Kühlschrank ruhen lassen.
- Für beste Textur- und Geschmacksergebnisse 20 bis 30 Minuten vor dem Servieren zum Tempern aus dem Kühlschrank nehmen.
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