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Dezaan Schokoladenmousse Heroisch

Schokoladenmousse

Eine weiche und cremige Schokoladenmousse

Schwierigkeitsgrad
PortionenErgibt eine Charge von 665 g (6 Portionen à 110 g pro Portion)
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Cooking time: 25 minutes
Setting Time: 30 minutes
Verwendete PulverRich TerracottaTrue Dark
Zutaten
  • 175 g Milch
  • 100 g Eigelb
  • 95 g Zucker (Zaubernden)
  • 55 g Kakaopulver
  • 110 g Kakaobutter
  • 175 g Sahne

Kakaopulver Optionen:

  • True Dark : Verleiht einen gerösteten Kakaogeschmack mit endenden Säurenoten
  • Rich Terracotta : Verleiht einen reichen Schokoladengeschmack mit endenden Karamellnoten.
Methode
  1. In einer gekühlten Rührschüssel Sahne hinzufügen. Auf mittlere Spitzen peitschen. Bis zur Verwendung im Kühlschrank beiseite stellen.
  2. In einer hitzebeständigen Schüssel die Kakaobutter hinzufügen. Schmelzen Sie nicht über 45 ° C. Sobald die richtige Temperatur erreicht ist, fügen Sie das Kakaopulver hinzu und mischen Sie es gründlich, um Klumpen zu temperieren und zu entfernen (am besten mit einem Stabmixer).
  3. Kakaomischung beiseite stellen.
  4. In einer Schüssel Eigelb und Zucker hinzufügen und gut verrühren.
  5. In einem Topf Milch hinzufügen und zum Kochen bringen.
  6. Temperieren Sie die Eigelbmischung mit ¼ der Milch, indem Sie sie allmählich einfüllen und gleichzeitig umrühren (um ein Überhitzen der Eigelbmischung zu vermeiden).
  7. Die Ei-Milch-Mischung mit der restlichen Milch wieder in den Topf geben. Die Anglaise bei schwacher Hitze bis 81ºC (Nappé) kochen und ständig umrühren
  8. Sobald die richtige Temperatur erreicht ist, gießen Sie durch einen Chinois (Sieb) auf die Kakaomischung. Mit einem Schneebesen alle Zutaten gut mischen. Je nach Chargengröße ca. 5-10 min abkühlen lassen.
  9. Sobald Ihre Anglaise die richtige Temperatur (25 ° C) erreicht hat, falten Sie die Schlagsahne jeweils zu 1/3 der Menge unter. Achten Sie darauf, die Zutaten nicht zu stark zu mischen.
  10. Sobald alle Zutaten gut vermischt sind, in die gewünschte Tasse geben. 110 g pro Portion abwiegen.
  11. Bis zum Servieren im Kühlschrank ruhen lassen.
  12. Für beste Textur- und Geschmacksergebnisse 20 bis 30 Minuten vor dem Servieren zum Tempern aus dem Kühlschrank nehmen.
Dezaan Schokoladenmousse Makro

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