Kakao Choux
Part 1: Kakao Choux
Zutaten
Methode- 55 g Vollmilch
- 55 g Wasser
- 1,5 g Salz
- 45 g Butter
- 55 g Allzweckmehl
- 22 g deZaan Crimson Red Kakaopulver
- 100 g Eier
- 1,5 g Kristallzucker
- In einem Topf Milch, Wasser, Butter, Kristallzucker und Salz zum Kochen bringen.
- Abschalten und gesiebtes Mehl und DeZaan-Kakaopulver hinzufügen und kräftig umrühren, bis alles vermischt ist. Schalten Sie die Hitze wieder ein und rühren Sie, bis der Teig etwas trocknet.
- Den Teig in einen Mixer mit Paddelaufsatz geben und bei niedriger Geschwindigkeit abkühlen lassen.
- Nach dem Abkühlen die Eier einzeln hinzufügen, bis sie eingearbeitet sind.
- 24 Stunden im Kühler stehen lassen und über eine perforierte Silikonmatte spritzen.
- Mit Craquelin bedecken und bei 180°C/350°F für 20 Minuten und weitere 10 Minuten backen.
Part 2: Craquelin
Zutaten
Methode- 70 g Butter
- 90 g Rohrohrzucker
- 60 g Mehl
- 10 g deZaan Crimson Red Kakaopulver
- 10 g Mandelmehl
- In einem Mixer mit Paddelaufsatz mischen, bis alle Zutaten einen Teig bilden, nicht zu stark mischen.
- Rollen Sie den Teig zwischen zwei Pergamentpapieren auf 3 mm oder 1/8 Zoll aus und legen Sie ihn für 1 Stunde in den Gefrierschrank.
- Mit einem runden Ausstecher ausstechen und auf den Brand legen.
Part 3: Frischkäse-Mousse
Zutaten
Methode- 75 g Sahne
- 110 g Frischkäse
- 35 g Kristallzucker
- 5 g Vanillepaste
- 13 g deZaan Crimson Red Kakaopulver
- Schlagsahne und Kristallzucker zu mittleren Spitzen aufschlagen und beiseite stellen.
- In einer separaten Schüssel Frischkäse, Vanillepaste und deZaan-Kakaopulver cremig rühren, bis eine glatte Masse entsteht.
- Die Schlagsahne unterheben, bis sie glatt ist.
- 5 Stunden im Kühler ruhen lassen.
Part 4: Purpurrote Halbkugel
Zutaten
Methode- 40 g Milchschokolade
- 20 g Kakaobutter
- 40 g deZaan Crimson Red Kakaopulver
- 20 g Glukosesirup
- 115 g Sahne (Menge 1)
- 2,5 g Silbergelatine
- 200 g Sahne (kalt - Menge 2)
- Gelatine in Eiswasser einweichen.
- Bringen Sie in einem kleinen Topf die erste Menge Sahne, deZaan-Kakaopulver und Glukose zum Kochen. Die Gelatine zugeben und unter Rühren auflösen.
- Über die Milchschokolade gießen und glatt emulgieren.
- Die zweite Menge Schlagsahne zugeben und mit Hilfe eines Stabmixers emulgieren. In Halbkugel-Silikonformen überführen und einfrieren.
Part 5: Montage
Methode- Den Brand halbieren und mit Frischkäse-Mousse füllen.
- Die Halbkugel mit neutraler Glasur glasieren und auf den Brand legen.
- Mit essbaren Blumen dekorieren.
