Kakao Choux

artisans-and-chefs manufacturing

manufacturing

Part 1: Kakao Choux

Zutaten

55 g Vollmilch
55 g Wasser
1,5 g Salz
45 g Butter
55 g Allzweckmehl
22 g deZaan Crimson Red Kakaopulver
100 g Eier
1,5 g Kristallzucker

Methode

In einem Topf Milch, Wasser, Butter, Kristallzucker und Salz zum Kochen bringen.
Abschalten und gesiebtes Mehl und DeZaan-Kakaopulver hinzufügen und kräftig umrühren, bis alles vermischt ist. Schalten Sie die Hitze wieder ein und rühren Sie, bis der Teig etwas trocknet.
Den Teig in einen Mixer mit Paddelaufsatz geben und bei niedriger Geschwindigkeit abkühlen lassen.
Nach dem Abkühlen die Eier einzeln hinzufügen, bis sie eingearbeitet sind.
24 Stunden im Kühler stehen lassen und über eine perforierte Silikonmatte spritzen.
Mit Craquelin bedecken und bei 180°C/350°F für 20 Minuten und weitere 10 Minuten backen.

Part 2: Craquelin

Zutaten

70 g Butter
90 g Rohrohrzucker
60 g Mehl
10 g deZaan Crimson Red Kakaopulver
10 g Mandelmehl

Methode

In einem Mixer mit Paddelaufsatz mischen, bis alle Zutaten einen Teig bilden, nicht zu stark mischen.
Rollen Sie den Teig zwischen zwei Pergamentpapieren auf 3 mm oder 1/8 Zoll aus und legen Sie ihn für 1 Stunde in den Gefrierschrank.
Mit einem runden Ausstecher ausstechen und auf den Brand legen.

Part 3: Frischkäse-Mousse

Zutaten

75 g Sahne
110 g Frischkäse
35 g Kristallzucker
5 g Vanillepaste
13 g deZaan Crimson Red Kakaopulver

Methode

Schlagsahne und Kristallzucker zu mittleren Spitzen aufschlagen und beiseite stellen.
In einer separaten Schüssel Frischkäse, Vanillepaste und deZaan-Kakaopulver cremig rühren, bis eine glatte Masse entsteht.
Die Schlagsahne unterheben, bis sie glatt ist.
5 Stunden im Kühler ruhen lassen.

Part 4: Purpurrote Halbkugel

Zutaten

40 g Milchschokolade
20 g Kakaobutter
40 g deZaan Crimson Red Kakaopulver
20 g Glukosesirup
115 g Sahne (Menge 1)
2,5 g Silbergelatine
200 g Sahne (kalt - Menge 2)

Methode

Gelatine in Eiswasser einweichen.
Bringen Sie in einem kleinen Topf die erste Menge Sahne, deZaan-Kakaopulver und Glukose zum Kochen. Die Gelatine zugeben und unter Rühren auflösen.
Über die Milchschokolade gießen und glatt emulgieren.
Die zweite Menge Schlagsahne zugeben und mit Hilfe eines Stabmixers emulgieren. In Halbkugel-Silikonformen überführen und einfrieren.

Part 5: Montage

Methode

Den Brand halbieren und mit Frischkäse-Mousse füllen.
Die Halbkugel mit neutraler Glasur glasieren und auf den Brand legen.
Mit essbaren Blumen dekorieren.

MEHR REZEPTE FÜR Crimson Red

Devil's Food Kuchen

Rollup Image Of DeZaan Red Velvet Truffles

Petit Gateaux aus rotem Samt

Rustikaler Kakaoflan

Alle Rezepte anzeigen

Do you Know Cocoa?

The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!

Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.

Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!

deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.

Talia Profet European Chef Lead, deZaan