Part 1: Schwamm
Zutaten
Methode- 398 g Vollmilch (erhitzt auf 32 °C)
- 235 g Brotmehl
- 8 g Instant-Hefe
- 8 g Honig
- 20 g [Crimson Red](https://dezaan.com/pro/ingredients/crimson-red „Link to Crimson Red Cocoa Powder“) Kakaopulver
- 20 g Carbon Black Kakaopulver
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben und ca. 2 Minuten mischen. Die Mischung sollte glatt sein und etwas Gluten entwickelt haben.
- Mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. Sollte doppelt so groß sein.
Part 2: Concha-Topping
Zutaten
Methode- 270 g Allzweckmehl
- 200 g Puderzucker
- 64 g Butter (Raumtemp.)
- 150 g Gemüsefett
- 20 g Vanillepaste oder -extrakt
- 48 g [Crimson Red](https://dezaan.com/pro/ingredients/crimson-red „Link to Crimson Red Cocoa Powder“) Kakaopulver
- Butter und Backfett glatt rühren.
- Fügen Sie Puderzucker und Vanille hinzu. Creme bis glatt.
- Fügen Sie das Mehl und das Kakaopulver hinzu und mischen Sie alles, bis es gleichmäßig ist.
- Die Masse zwischen zwei Pergamentbögen ¼ cm dick ausstreichen.
- Mit einem Ausstecher Kreise in den ausgerollten Teig schneiden. Einfrieren. Die Größe des Ausstechers sollte ¼ cm größer sein als der Teig selbst, wenn er heruntergedrückt wird.
- Einmal eingestellt, können Sie die Kreise viel einfacher herausspringen lassen. Reservieren und bis zur Verwendung gekühlt aufbewahren. Schrott kann neu gewürfelt werden.
Part 3: Letzter Teig
Zutaten
Methode- 100 g ganze Eier (Raumtemp.)
- Schwamm (siehe vorheriger Abschnitt)
- 250 g Brotmehl
- 160 g Zucker, granuliert
- 10 g Salz
- 115 g Butter (Raumtemp.)
- Kombinieren Sie den ganzen Biskuit mit den Eiern, Mehl, Salz und Zucker in der Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken.
- Etwa 10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit mischen. Kratzen Sie den Haken und die Schüssel häufig ab.
- Bis zur fast vollständigen Glutenentwicklung mischen. Der Teig sollte beginnen, sich von den Seiten der Schüssel zu lösen.
- An diesem Punkt fügen Sie die Butter in drei Teilen hinzu, ein paar Stücke auf einmal.
- Sobald die gesamte Butter darin ist, mischen Sie bis zur vollen Glutenentwicklung. Sie suchen nach einer glatten, leicht klebrigen Textur, die aber bei Berührung nicht an Ihren Fingern klebt und sich vollständig vom Boden der Schüssel löst.
- Kneten Sie den Teig von Hand auf der Arbeitsplatte, um ihn zu glätten. Legen Sie den Teig zum Gehen in eine gefettete Schüssel, die mit Plastikfolie bedeckt ist. Es sollte sich verdoppeln, etwa 1 Stunde.
- Den Teig durchkneten und auf 55 Gramm portionieren.
- Rollen Sie jede Portion in Runden. Jedes Stück auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Abstand sie etwa 3 Zoll voneinander entfernt. 8 Stück pro Halbblatt.
- Decken Sie die Schalen fest mit Plastikfolie ab und kühlen Sie sie etwa eine Stunde lang. Dieser Schritt hilft, den Teig zu entspannen.
- Den Teig herausziehen und auf etwa 6 cm Breite flach drücken.
- Legen Sie eine Runde Concha-Topping auf den Teig und drücken Sie sie fest, auch an den Seiten.
- Drücken Sie mit einem runden Ausstecher vorsichtig an einem Ende beginnend durch den Belag. Übe genug Druck aus, um den Belag durchzuschneiden, aber nicht den Teig.
- Ofen auf 205°C vorheizen
- Mit Plastik abdecken und für eine weitere Stunde gehen lassen. Conchas sind fertig, wenn sie ihre Größe verdoppelt haben und wackeln, wenn das Tablett leicht geschüttelt wird.
- Stellen Sie die Bleche in den Ofen und reduzieren Sie die Temperatur auf 180°C
- 8-10 Minuten backen.
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