Part 1: Purpurroter Genoise
Zutaten
Methode- 460 g Kristallzucker
- 460 g Butter
- 2 g Salz
- ½ Vanilleschote
- 400 g Eier
- 280 g Mehl
- 200 Mandelmehl
- 2 Teelöffel Backpulver
- 80 g deZaan Crimsom Red Kakaopulver
- Backofen auf 175 °C vorheizen (Hinweis: beim Backen mit Heißluft die Temperatur auf 160 °C senken).
- Bereiten Sie ein mit Silpat- oder Pergamentpapier (leicht eingefettet) ausgelegtes Vollblattfach vor.
- Trockene Zutaten (ohne Salz, Zucker und Espressopulver) in eine Schüssel sieben und bis zur Verwendung beiseite stellen.
- In einer Rührschüssel Butter, Zucker und Salz hinzufügen. Mischen, bis es leicht und locker ist.
- Sobald die Mischung locker ist, fügen Sie nach und nach Vanille und Eier hinzu, indem Sie nach jeder Zugabe schlagen.
- Sobald alle feuchten Zutaten gut vermischt sind, die gesiebten trockenen Zutaten unterheben.
- Falten, bis keine Spuren von trockenen Zutaten mehr vorhanden sind.
- Auf Bleche geben und 8–10 Minuten bei 175 °C backen. Die Backzeit hängt von der Dicke des Teigs ab.
- Prüfen Sie, ob der Kuchen bereit ist, indem Sie ein Messer oder einen Spieß in die Mitte des Kuchens stecken und er kommt sauber heraus.
- Nach dem Backen den Kuchen aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten in der Form abkühlen lassen.
- Kuchen aus der Form nehmen und auf dem Rost vollständig abkühlen lassen, bevor der Kuchen zusammengesetzt wird.
Part 2: Purpurrote geschlagene Ganache
Zutaten
Methode- 404ml Sahne (35% - Menge 1)
- 504 ml Sahne (35 % - Menge 2)
- 100 g Kristallzucker
- 20 g deZaan Crimson Red Kakaopulver
- 75 g Milchpulver
- 56 g Kakaobutter
- 30 g Fischgelatine (6 g Schweinegelatine)
- Geben Sie in einer Schüssel Kakaobutter und Milchpulver hinzu. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
- In einen Topf die 1. Menge Sahne, Zucker und deZaan Crimson Red Kakaopulver geben. Zum Kochen bringen.
- Kakaobutter & Milchpulver in 2-3 Schritten übergießen.
- Sobald die 1. Creme eingearbeitet ist, die Gelatine hinzufügen, solange die Mischung noch ziemlich warm ist. Mischen, bis alles gut vermischt ist.
-
- Menge Sahne zur Mischung geben und gut verrühren. Die Mischung abseihen und in einen luftdichten Behälter geben, der die Oberseite der Ganache mit Plastikfolie bedeckt, um die Bildung von Haut zu verhindern.
- Für beste Ergebnisse 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Wenn die Ganache gebrauchsfertig ist, die gewünschte Menge in eine kalte Rührschüssel geben und schlagen, bis sich mittelharte Spitzen bilden.
- Sofort nach dem Schlagen verwenden.
Part 3: 3-Zutaten-Ganache
Zutaten
Methode- 250 g Sahne (35 %)
- 15 g Himbeerpüree
- 75 g Kristallzucker
- 100 g deZaan Crimson Red Kakaopulver
- In einem Topf Sahne, Püree und Zucker hinzufügen. Zum Kochen bringen.
- In eine hitzebeständige Schüssel umfüllen und deZaan Crimson Red-Pulver nach und nach hinzugeben, während es mit einem Stabmixer püriert wird.
Part 4: Himbeer-Gel
Zutaten
Methode- 300 g Himbeerpüree
- 30 g Kristallzucker
- 3 g Agar-Agar
- Püree in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
- Mischen Sie Zucker und Agar-Agar, bis alles gut vermischt ist.
- Sobald es aufkocht, fügen Sie die Zucker-Agar-Mischung hinzu. 45 Sekunden bis 1 Minute kochen.
- Hitze entfernen und in einen hitzebeständigen Behälter überführen.
- Vollständig aushärten lassen.
- In einem Food Processor pürieren, bis alles glatt ist.
- In einen Spritzbeutel umfüllen und bis zur Verwendung aufbewahren.
Part 5: Montage
Methode- Sobald alle Komponenten hergestellt sind, drehen Sie das Genoise auf eine ebene Fläche, die mit Pergamentpapier ausgelegt ist. Bereiten Sie einen großen versetzten Spatel vor.
- Verteilen Sie eine gleichmäßige Schicht Himbeergel.
- Verteilen Sie eine gleichmäßige großzügige Schicht geschlagener Ganache auf der Oberseite des Gels.
- An der längeren Seite des Genoise sanft nach innen rollen.
- Von der gleichen Seite mit dem Rollrand Pergamentpapier durch gleichzeitiges Rollen über die Oberseite ziehen. Rollen Sie, bis Sie die andere Seite erreicht haben.
- Sobald die andere Seite erreicht ist, rollen Sie so, dass der Randbelag direkt unter dem Stamm liegt.
- Mit Pergamentpapier umwickeln und über Nacht oder bis zum Aushärten einfrieren.
- Scheit in 2-3 Stücke schneiden.
- Verteilen Sie eine gleichmäßige, aber großzügige Schicht der 3-Zutaten-Ganache über dem Scheit. Die silikomart-Form darüber legen und den gesamten Kuchen bedecken.
- Rundherum leicht andrücken.
- Zurück in den Gefrierschrank stellen, bis die Ganache vollständig ausgehärtet ist.
- Aus dem Gefrierschrank nehmen, aus der Form nehmen und im Kühlschrank auf Temperatur kommen lassen.
- Mit Himbeergel und Blattgold dekorieren.
- Im Kühlschrank aufbewahren.
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