Purpurrote Torte

artisans-and-chefs manufacturing

manufacturing

Part 1: Crimson Red Sable Breton

Zutaten

280 g Mehl
40 g deZaan Crimson Red Kakaopulver
2 g Salz
12 g Backpulver
260 g Butter
220 g Puderzucker
100 g Eigelb
20 g Vanillepaste
50 g gehackte Walnüsse

Methode

Mehl, Kakaopulver, Salz und Backpulver zusammen sieben. Zum Kombinieren mischen.
Butter und Puderzucker schaumig schlagen.
Fügen Sie das Eigelb und die Vanillepaste hinzu.
Mischen Sie die gesiebten trockenen Zutaten unter, bis sie sich gerade vermischt haben. Die gemahlenen Walnüsse gleichmäßig untermischen.
Schaufeln Sie den Teig in 9 cm Ringformen.
Bei 180°C ca. 10-15 Minuten backen.
Verwenden Sie nach der Entnahme aus dem Ofen einen Messbecher und drücken Sie die Mitte hinein.
Abkühlen lassen.

Part 2: Purpurrotes Mousse

Zutaten

285 g Sahne 35 % (1)
114 g Glukose
108 g deZaan Crimson Red Kakaopulver
1,25 g Meersalz
184 g brauner Zucker
38 g Butter (weich)
57 g Trockenmilchpulver (fettfrei)
13 g Vanillepaste
272 g Sahne 35 % (2)

Methode

Schlagsahne (1), Glukose, Meersalz, braunen Zucker und Milchpulver in einen Topf geben. Zum Köcheln bringen und sicherstellen, dass sich alles aufgelöst hat.
Kombinieren Sie in einer separaten Schüssel das Kakaopulver und die Vanillepaste.
Die Sahnemischung über das Kakaopulver gießen und mit einem Stabmixer glatt pürieren. Butter einrühren.
Abseihen und über Nacht kalt stellen.
Wenn Sie fertig sind, schlagen Sie die Mischung mit hoher Geschwindigkeit in einem Standmixer, bis sie steif ist.
Schlagen Sie die Sahne (2) zu weichen Spitzen und heben Sie diese unter die geschlagene purpurrote Basis.
In Förmchen spritzen und über Nacht einfrieren.

Part 3: Purpurrote Glasur

Zutaten

8,5 g Gelatinepulver
42 g Wasser (kalt)
74 g Wasser
206 g Kristallzucker
71 g deZaan Crimson Red Kakaopulver
132 g Sahne 35 %

Methode

Lassen Sie die Gelatine in 42 g kaltem Wasser aufquellen
Wasser und Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen (darauf achten, dass sich der gesamte Zucker gut aufgelöst hat).
Sahne in das Zuckerwasser geben und aufkochen.
Fügen Sie das Kakaopulver hinzu und stellen Sie sicher, dass es ständig gerührt wird, bis es erneut aufgekocht wird.
Vom Herd nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen, dann die Gelatine hinzugeben. Mit einem Stabmixer pürieren, dabei darauf achten, nicht zu viel Luft einzuarbeiten, damit beim Glasieren keine Blasen entstehen.
Abseihen und aufbewahren, bis es benötigt wird.
Die Mousse aus ihren Formen nehmen und gefroren aufbewahren.
Glasieren Sie die gefrorene Mousse und glätten Sie die Spitzen, sobald sie glasiert sind.

Part 4: Ahorn-Miso-Karamell

Zutaten

150 g Kristallzucker
100 g Ahorn
250 g Sahne 35 %
50 g Butter
60 g weißes Miso
1 g Meersalz
10 g Vanillepaste

Methode

Den Zucker zu einem mittelbraunen Bernstein karamellisieren. Ahorn untermischen.
Sahne vorsichtig unterrühren.
Hitze ausschalten, Butter, Miso, Salz und Vanille untermischen und abseihen.

Part 5: Gold gesprenkelte Vanilleglasur

Zutaten

250 g Wasser
200 g Kristallzucker
50 g Glukosesirup
1 g Salz
5 g Vanilleextrakt
6 g Agar-Agar
24 Blattgoldblätter

Methode

Kombinieren Sie alle Zutaten außer dem Blattgold. Zum Kombinieren mischen.
Bringen Sie die Mischung zum Kochen. Unter Rühren 4 Minuten köcheln lassen.
Gießen Sie die Mischung auf ein Blech. Im Kühlschrank fest werden lassen.
Sobald es fest ist, in kleinere Stücke brechen und glatt rühren.
Das Blattgold untermischen.

Part 6: Baiser-Chip

Zutaten

114 g Eiweiß
255 g Puderzucker
4 g Vanillepaste
1 g Salz

Methode

Das Eiweiß zu weichem Schnee schlagen.
Bei mittlerer Geschwindigkeit nach und nach den Zucker einige Esslöffel auf einmal hinzufügen.
Zu steifem Schnee schlagen und Salz und Vanille untermischen.
Gleichmäßig auf einer mit Silikon matt ausgelegten Blechschale verteilen.
Bei 150°C ca. 1 Stunde backen.
Abkühlen lassen und dann in Stücke brechen. In einem luftdichten Behälter mit einem Silica-Päckchen aufbewahren.

Part 7: Montage

Methode

Das Ahorn-Miso-Karamell auf den Sable Breton spritzen.
Mit der glasierten Crimson Red Mousse garnieren.
Die goldgesprenkelte Vanilleglasur um den oberen Rand der Mousse spritzen.
Mit einer ganzen Walnuss, Baiserchips und einem Hauch Ahorn-Miso-Karamell garnieren.

MEHR REZEPTE FÜR Crimson Red

Devil's Food Kuchen

Rollup Image Of DeZaan Red Velvet Truffles

Petit Gateaux aus rotem Samt

Rustikaler Kakaoflan

Alle Rezepte anzeigen

Do you Know Cocoa?

The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!

Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.

Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!

deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.

Talia Profet European Chef Lead, deZaan