Haselnuss-Kakao Paris-Brest
Part 1: Craquelin
Zutaten
Methode- 190 g dunkler weicher brauner Zucker
- 175 g Mehl
- 20 g deZaan True Gold Kakaopulver
- 160 g ungesalzene Butter (gewürfelt)
- Kombinieren Sie alle Zutaten in einem Standmixer mit Rühraufsatz.
- Mischen, bis eine pastöse Konsistenz entsteht.
- Aus der Schüssel nehmen und von Hand zusammenfügen.
- Zwischen Backpapierbögen gleichmäßig auf ca. 4 mm dick.
- Einfrieren, bis sie fest sind, und dann die entsprechenden Größen ausschneiden. Bis zur Verwendung eingefroren aufbewahren.
Part 2: Haselnuss-Pralinen-Mousseline
Zutaten
Methode- 375 g Milch
- 45 g deZaan Terra Rossa Kakaopulver
- 75 g Haselnusspraline
- 20 g Speisestärke/Maisstärke
- 100 g Eigelb
- 225 g ungesalzene Butter (gewürfelt)
- 6 g Bronzegelatineblätter
- Eigelb, Terra Rossa-Kakaopulver und Maisstärke in eine Schüssel geben und verquirlen.
- Gelatine aufschäumen, überschüssiges Wasser abseihen und mit der gewürfelten Butter beiseite stellen.
- Bringen Sie die Milch in einem Topf zum Köcheln, gießen Sie den Inhalt in die Schüssel und rühren Sie ihn, um ihn zu temperieren.
- Geben Sie die Mischung zurück in die Pfanne und beginnen Sie mit dem „Auskochen“, bis sie 84 °C erreicht hat, und nehmen Sie sie sofort vom Herd.
- Fügen Sie die weiche Gelatine, das Haselnussnougat und die gewürfelte Butter hinzu, bevor Sie einen Pürierstab zum Emulgieren verwenden. Bis zur Verwendung kühl stellen.
Part 3: Paris-Brest Choux
Zutaten
Methode- 160 g Wasser
- 50 g Milch
- 120 g ungesalzene Butter (gewürfelt)
- 25 g Streuzucker
- 155 g Mehl
- 180 g ganze Eier
- Wasser, Milch und Butter in einem Topf verrühren und erhitzen, bis die Flüssigkeit zu köcheln beginnt.
- Reduzieren Sie die Hitze und fügen Sie dann das Mehl und den Zucker hinzu und mischen Sie alles gut. Lassen Sie die „Paste“ auskochen, bevor Sie sie vom Herd nehmen.
- Einige Minuten abkühlen lassen.
- Mischen Sie die Paste mit einem Paddelaufsatz. Die Eier nach und nach dazugeben, bis sich der Brandteig gebildet hat.
- Aus der Schüssel nehmen und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.
- Paris-Brest auf die gewünschte Größe spritzen und darauf achten, dass sie gleichmäßig sind und genügend Abstand haben, damit sie sich beim Backen nicht berühren.
- Jeweils ein Stück des portionierten Craquelins darauflegen und bei 175 °C ca. 20 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Fertigstellen vollständig abkühlen lassen.
Part 4: Montage
Methode- Etwas Milchschokolade temperieren und jeden Paris-Rest damit bestreichen, die Schicht Craquelin bedecken und einige zusätzliche gehackte Haselnüsse darüber geben.
- Stellen Sie sicher, dass die Schokolade vollständig ausgehärtet ist, und schneiden Sie sie horizontal in zwei Hälften.
- Schlagen Sie Ihre Mousseline zu weichen Spitzen auf und spritzen Sie eine Schicht um die Basis des Paris-Brest.
- Bringen Sie die Oberseite des Paris-Brest wieder an und servieren Sie.
- Empfohlene Lagerung: maximal 6 Stunden im Kühlschrank lagern oder sofort servieren, um ein Erweichen zu verhindern.
