Haselnuss-Kakao Paris-Brest

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Part 1: Craquelin

Zutaten

190 g dunkler weicher brauner Zucker
175 g Mehl
20 g deZaan True Gold Kakaopulver
160 g ungesalzene Butter (gewürfelt)

Methode

Kombinieren Sie alle Zutaten in einem Standmixer mit Rühraufsatz.
Mischen, bis eine pastöse Konsistenz entsteht.
Aus der Schüssel nehmen und von Hand zusammenfügen.
Zwischen Backpapierbögen gleichmäßig auf ca. 4 mm dick.
Einfrieren, bis sie fest sind, und dann die entsprechenden Größen ausschneiden. Bis zur Verwendung eingefroren aufbewahren.

Part 2: Haselnuss-Pralinen-Mousseline

Zutaten

375 g Milch
45 g deZaan Terra Rossa Kakaopulver
75 g Haselnusspraline
20 g Speisestärke/Maisstärke
100 g Eigelb
225 g ungesalzene Butter (gewürfelt)
6 g Bronzegelatineblätter

Methode

Eigelb, Terra Rossa-Kakaopulver und Maisstärke in eine Schüssel geben und verquirlen.
Gelatine aufschäumen, überschüssiges Wasser abseihen und mit der gewürfelten Butter beiseite stellen.
Bringen Sie die Milch in einem Topf zum Köcheln, gießen Sie den Inhalt in die Schüssel und rühren Sie ihn, um ihn zu temperieren.
Geben Sie die Mischung zurück in die Pfanne und beginnen Sie mit dem „Auskochen“, bis sie 84 °C erreicht hat, und nehmen Sie sie sofort vom Herd.
Fügen Sie die weiche Gelatine, das Haselnussnougat und die gewürfelte Butter hinzu, bevor Sie einen Pürierstab zum Emulgieren verwenden. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Part 3: Paris-Brest Choux

Zutaten

160 g Wasser
50 g Milch
120 g ungesalzene Butter (gewürfelt)
25 g Streuzucker
155 g Mehl
180 g ganze Eier

Methode

Wasser, Milch und Butter in einem Topf verrühren und erhitzen, bis die Flüssigkeit zu köcheln beginnt.
Reduzieren Sie die Hitze und fügen Sie dann das Mehl und den Zucker hinzu und mischen Sie alles gut. Lassen Sie die „Paste“ auskochen, bevor Sie sie vom Herd nehmen.
Einige Minuten abkühlen lassen.
Mischen Sie die Paste mit einem Paddelaufsatz. Die Eier nach und nach dazugeben, bis sich der Brandteig gebildet hat.
Aus der Schüssel nehmen und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.
Paris-Brest auf die gewünschte Größe spritzen und darauf achten, dass sie gleichmäßig sind und genügend Abstand haben, damit sie sich beim Backen nicht berühren.
Jeweils ein Stück des portionierten Craquelins darauflegen und bei 175 °C ca. 20 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Fertigstellen vollständig abkühlen lassen.

Part 4: Montage

Methode

Etwas Milchschokolade temperieren und jeden Paris-Rest damit bestreichen, die Schicht Craquelin bedecken und einige zusätzliche gehackte Haselnüsse darüber geben.
Stellen Sie sicher, dass die Schokolade vollständig ausgehärtet ist, und schneiden Sie sie horizontal in zwei Hälften.
Schlagen Sie Ihre Mousseline zu weichen Spitzen auf und spritzen Sie eine Schicht um die Basis des Paris-Brest.
Bringen Sie die Oberseite des Paris-Brest wieder an und servieren Sie.
Empfohlene Lagerung: maximal 6 Stunden im Kühlschrank lagern oder sofort servieren, um ein Erweichen zu verhindern.

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