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Dezaan Lemon Lavender Verrine HERO CROP
Part 1: Terra Rossa-Mousse:
Zutaten
  • 4 g Gelatine
  • 20 g Wasser
  • 454 g Sahne
  • 85 g Kristallzucker
  • 1 g Salz
  • 50g deZaan Terra Rossa Kakaopulver
  • 5 g Vanillepaste
Methode
  1. Blühen Sie die Gelatine in 20 g Wasser auf. Beiseite legen.
  2. In einem Topf die Hälfte der Sahne, Zucker, Salz, Terra Rossa und Vanillepaste mischen. Rühren und bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen.
  3. Die aufgeblühte Gelatine einschmelzen.
  4. In die restliche Sahne abseihen. Lassen Sie die Mischung abkühlen und aufstellen.
  5. Nach dem Abbinden in die Schüssel eines Standmixers geben und schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden.
Part 2: Zitronenquark:
Zutaten
  • 227 g Eier
  • 227 g Puderzucker
  • 25 g Allzweckmehl
  • 114 g Zitronensaft
  • 1 g Zitronenschale
  • 85 g Butter
Methode
  1. Puderzucker und Mehl in eine Schüssel sieben. Kombinieren Sie es mit den Eiern, Salz, Zitronensaft und Zitronenschale.
  2. Die Schüssel über einen Wasserbad stellen und unter ständigem Rühren auf 85°C/185°F erhitzen.
  3. Vom Herd nehmen, die Butter einrühren.
  4. Den Quark abseihen und mit Frischhaltefolie direkt darauf kühlen.
Part 3: Haselnuss Praline:
Zutaten
  • 226 g geröstete Haselnüsse
  • 113 g karamellisierter Zucker
  • 1 g Meersalz
  • 4 g Vanillepaste
Methode
  1. Kombinieren Sie alle Zutaten in einem Mixer. Mischen, bis es glatt ist. Kratzen Sie die Seiten ein paar Mal ab, um ein gleichmäßiges Mischen zu gewährleisten.
Part 4: Lavendel Tee Gel:
Zutaten
  • 25 g Gelatine
  • 125 g Wasser
  • 525 g Wasser
  • 24 g Earl-Grey-Tee aus Lavendel
  • 175 g Kristallzucker
  • 0,1 g Blattgold – 2 Blätter
Methode
  1. Blühen Sie die Gelatine in 125 g Wasser auf.
  2. 525 g Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen. Die aufgeblühte Gelatine darin schmelzen
  3. Den Tee darübergießen und 5 Minuten ziehen lassen.
  4. Das Blattgold abseihen und untermischen.
  5. In ein Viertelblattblech legen und kühlen.
  6. Nach dem Aushärten in 0,6 cm große Würfel schneiden.
Part 5: Montage:
Zutaten
  • Zitronenquark
  • Haselnusspraline
  • Terra-Rossa-Mousse
  • Lavendel-Tee-Gel
  • Geröstete Haselnüsse
  • Mini-Macarons (optional)
Methode
  1. Beginnen Sie in einem 57-g-Glas mit 10 g Lemon Curd, gefolgt von 8 g Haselnussnougat und 28 g Terra Rossa Mousse.
  2. Mit 5 g Lavendeltee-Gel und ein paar gerösteten Haselnüssen toppen. Mit ein paar Zweigen getrocknetem oder frischem Lavendel bestreuen.

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