Zitrone Lavendel Haselnuss Verrine

Artisans and Chefs manufacturing

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Part 1: Terra Rossa-Mousse:

Zutaten

4 g Gelatine
20 g Wasser
454 g Sahne
85 g Kristallzucker
1 g Salz
50g deZaan Terra Rossa Kakaopulver
5 g Vanillepaste

Methode

Blühen Sie die Gelatine in 20 g Wasser auf. Beiseite legen.
In einem Topf die Hälfte der Sahne, Zucker, Salz, Terra Rossa und Vanillepaste mischen. Rühren und bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen.
Die aufgeblühte Gelatine einschmelzen.
In die restliche Sahne abseihen. Lassen Sie die Mischung abkühlen und aufstellen.
Nach dem Abbinden in die Schüssel eines Standmixers geben und schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden.

Part 2: Zitronenquark:

Zutaten

227 g Eier
227 g Puderzucker
25 g Allzweckmehl
114 g Zitronensaft
1 g Zitronenschale
85 g Butter

Methode

Puderzucker und Mehl in eine Schüssel sieben. Kombinieren Sie es mit den Eiern, Salz, Zitronensaft und Zitronenschale.
Die Schüssel über einen Wasserbad stellen und unter ständigem Rühren auf 85°C/185°F erhitzen.
Vom Herd nehmen, die Butter einrühren.
Den Quark abseihen und mit Frischhaltefolie direkt darauf kühlen.

Part 3: Haselnuss Praline:

Zutaten

226 g geröstete Haselnüsse
113 g karamellisierter Zucker
1 g Meersalz
4 g Vanillepaste

Methode

Kombinieren Sie alle Zutaten in einem Mixer. Mischen, bis es glatt ist. Kratzen Sie die Seiten ein paar Mal ab, um ein gleichmäßiges Mischen zu gewährleisten.

Part 4: Lavendel Tee Gel:

Zutaten

25 g Gelatine
125 g Wasser
525 g Wasser
24 g Earl-Grey-Tee aus Lavendel
175 g Kristallzucker
0,1 g Blattgold – 2 Blätter

Methode

Blühen Sie die Gelatine in 125 g Wasser auf.
525 g Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen. Die aufgeblühte Gelatine darin schmelzen
Den Tee darübergießen und 5 Minuten ziehen lassen.
Das Blattgold abseihen und untermischen.
In ein Viertelblattblech legen und kühlen.
Nach dem Aushärten in 0,6 cm große Würfel schneiden.

Part 5: Montage:

Zutaten

Zitronenquark
Haselnusspraline
Terra-Rossa-Mousse
Lavendel-Tee-Gel
Geröstete Haselnüsse
Mini-Macarons (optional)

Methode

Beginnen Sie in einem 57-g-Glas mit 10 g Lemon Curd, gefolgt von 8 g Haselnussnougat und 28 g Terra Rossa Mousse.
Mit 5 g Lavendeltee-Gel und ein paar gerösteten Haselnüssen toppen. Mit ein paar Zweigen getrocknetem oder frischem Lavendel bestreuen.

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