Part 1: Carbon-Black-Keks
Zutaten
Methode- 159 g Eiweiß
- 150 g Kristallzucker
- 113 g Eigelb
- 27 g Kristallzucker
- 51 g deZaan Carbon Black Kakaopulver
- Ofen auf 165ºC/330ºF vorheizen.
- Bereiten Sie ein ½-Blatt-Tablett mit leicht eingefettetem Pergamentpapier vor.
- Beginnen Sie in einer Rührschüssel, Eiweiß und die 1. Menge Zucker zu weichen/mittleren Spitzen zu schlagen.
- In einer separaten Schüssel Eigelb & 2. Menge Zucker schaumig schlagen.
- Sobald die Eimischungen aufgeschlagen sind, mischen Sie 1/3 des Baisers in das aufgeschlagene Eigelb.
- Den Rest des Baisers in zwei Schritten unterheben. Hinweis: Es muss nicht vollständig kombiniert werden.
- Kakaopulver sieben und vorsichtig unterheben.
- Gleichmäßig auf dem vorbereiteten Blech verteilen und backen.
- Backen, bis sich der Biskuit fest anfühlt. 8-10 Minuten.
- Drehen Sie das Pergament nach dem Backen um und entfernen Sie es, damit es nicht kleben bleibt, und lassen Sie es dann abkühlen.
- In 3 cm große Kreise schneiden. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
Part 2: True Gold Cheese Cremeux (Hinweis: Verwenden Sie dieses Rezept für Crimson Red Cheese Cremeux)
Zutaten
Methode- 318 g Sahne 35 %
- 116 g Kristallzucker
- 93 g Eigelb
- 310 g Frischkäse
- 155 g Mascarpone
- 18 g pulverisierte Fischgelatine (Bloomed)
- 30 g deZaan True Gold Kakaopulver
- In einer Schüssel Eigelb und Zucker hinzufügen. Zu einer glatten Paste mixen. Beiseite legen.
- In einer hitzebeständigen Schüssel Frischkäse, Mascarpone und Kakaopulver hinzufügen. Beiseite legen.
- Sahne aufkochen und nach und nach über die Eigelbmischung gießen.
- Mischen und erneut erhitzen. Zu Nappée kochen (ca. 82ºC/ 179ºF).
- Über Gelatine gießen und mit Stabmixer pürieren.
- Auf (50ºC/122ºF) abkühlen und über die Frischkäsemischung gießen.
- Mit Stabmixer mischen. Beiseite stellen, um weiter abzukühlen, bis sie zum Formen bereit sind.
Part 3: Himbeerkompott
Zutaten
Methode- 200 g frische Himbeeren
- 20 g Zucker
- 50 g Wasser
- ½ Granny-Smith-Apfel (klein gewürfelt)
- Alle Zutaten in einen Topf geben. Bei schwacher Hitze kochen, bis Himbeeren und Äpfel gründlich gekocht sind.
- Mit einem Pürierstab mixen und abkühlen lassen. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
Part 4: Feuillitin-Basis
Zutaten
Methode- 286 g Feullitin
- 50 g Puffreis
- 30 g Kakaonibs
- 70 g Kakaobutter
- 150 g weiße Schokolade
- 495 g Praline mit Sonnenblumen- und Kakaonibs
- Kakaobutter & Praline auf 45ºC/ 113ºF schmelzen.
- In einer Schüssel die restlichen trockenen Zutaten hinzufügen.
- Alle Zutaten unterheben, bis sie kombiniert sind.
- Auf ein Silpat streichen und auf ca. 0,6 cm dick.
- Abdecken und einfrieren.
- Auf 5 cm Scheibe schneiden. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Part 5: Kakaobutter-Spiegelglasur
Zutaten
Methode- 120 g Wasser
- 15 g Himbeerpüree
- 250 g Kristallzucker
- 250 g Glukosesirup
- 150 g Kondensmilch
- 132 g Kakaobutter-Chips
- 75 g pulverisierte Fischgelatine (Bloomed)
- In einen Topf Wasser, Himbeerpüree, Zucker und Glukose geben. Kochen, bis sich der gesamte Zucker aufgelöst hat (ca. 104º/ 220ºF).
- Vom Herd nehmen und mit Kondensmilch übergießen. Mit Stabmixer mixen.
- Mischung abkühlen auf ca. 55-60ºC/130-140ºF erhitzen und über Kakaobutter und Gelatine gießen. Mit Stabmixer mixen.
- In einen hitzebeständigen Behälter umfüllen. Mit Plastikfolie auf der Oberfläche der Glasur versiegeln und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
- Zum Glasieren benötigte Menge entnehmen und auf ca. 20°C erwärmen. 32-35ºC/ 90-95ºF für die Verglasung.
Part 6: Mascarpone-Chantilly
Zutaten
Methode- 25 g Puderzucker
- 125 g Mascarpone (kalt)
- 112ml Sahne 35% (kalt)
- Bereiten Sie eine kalte Rührschüssel vor, indem Sie eine Rührschüssel für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank oder maximal 10 Minuten in den Gefrierschrank stellen.
- Puderzucker-Zutaten in eine Schüssel sieben und bis zur Verwendung beiseite stellen.
- In einer kalten Rührschüssel Mascarpone und Schlagsahne verrühren, bis sich weiche Spitzen bilden.
- Fügen Sie nach und nach trockene Zutaten hinzu, bis sie vollständig eingearbeitet sind.
- Sahne schlagen, bis sie mittelhart ist.
- Sofort verwenden oder zur späteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Hinweis: Wenn die Sahne nicht sofort verwendet wird, muss sie möglicherweise erneut leicht auf mittlere/harte Spitzen geschlagen werden
Part 7: Montage
Methode- Wenn alle Komponenten hergestellt sind, bereiten Sie die gewünschten Silikonformen vor (in diesem Rezept wurden Samurai-Formen von Silikomart verwendet)
- Crimson Red Cheese Cremeux auf ca. 1/3 der Formhöhe. Tippen Sie auf, um Luftblasen zu entfernen. Einfrieren, bis es gerade fest ist.
- True Gold Cheese Cremeux in die Form spritzen. ¾ des Weges nach oben. Tippen Sie auf, um Luftblasen zu entfernen.
- Eine ganze Himbeere in die Mitte legen und leicht andrücken.
- Himbeerkern mit Himbeerkompott füllen.
- Mit Rußkeks versiegeln. Drücken Sie vorsichtig nach unten, damit Cremeux an den Seiten hochkommen kann. Einfrieren, bis es vollständig fest ist.
- Glasur vorbereiten. Cremeux ausformen und glasieren.
- Übertragen Sie die Torten auf den Feuillitine-Boden.
- Mit zwei ¼ Teilen einer Himbeere und Mascarpone Chantilly abschließen.
