Terra Rossa-Krapfen
Part 1: Terra Rossa-Krapfen
Zutaten
Methode- 225g Ricotta
- 85g Eier
- 5g Vanillepaste
- 60 g Kristallzucker
- 20g deZaan Terra Rossa
- 80g Mehl
- 1,25 g Backpulver
- 250 g Kristallzucker
- 5g Zimt
- 10 g deZaan Terra Rossa
- 250 g Zucker, Zimt und 10 g Terra Rossa vermischen. Zum Fertigstellen der Krapfen beiseite stellen.
- In einer Schüssel Ricotta, Eier und Vanille vermischen. Schneebesen, bis alles glatt ist.
- Zucker, Terra Rossa, Mehl und Backpulver zusammen sieben.
- Die Trockenmischung unter die Ricotta-Mischung heben.
- Lassen Sie den Teig gekühlt ruhen, bis er zum Frittieren bereit ist.
- Bei 180 °C/350 °F etwa 4 Minuten lang mit einem 100er Löffel braten.
- Den Zucker hinzufügen.
Part 2: Bananencreme
Zutaten
Methode- 336g Sahne 35%
- 1.500 g Milch
- 560g Banane
- 10g Vanillepaste
- 450 g Kristallzucker
- 5g Salz
- 12 Agar-Agar
- Milch und Banane glatt rühren, dann abseihen.
- Die Bananenmilch und die restlichen Zutaten in einem Topf vermischen. Zum Kochen bringen und auf köcheln lassen.
- 2 Minuten köcheln lassen und in eine flache Pfanne gießen. Kühlen.
- Sobald es fest ist, pürieren, bis es glatt ist, und abseihen.
Part 3: Pflegeäpfel
Zutaten
Methode- 40 g brauner Zucker
- 10g Butter
- 10g Vanillepaste
- 2g Salz
- 40g Banane
- 30g dunkler Rum
- 200 g Granny-Smith-Äpfel, 1 cm groß gewürfelt
- In einem Topf braunen Zucker, Butter, Vanille und Salz vermischen. Alles vermischen und zum Kochen bringen.
- Die Banane dazugeben und kochen, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben.
- Den dunklen Rum hinzufügen und erneut zum Kochen bringen. Einige Minuten weiterkochen, um den Alkohol auszukochen.
- Abseihen und dann mit einem Stabmixer emulgieren. Reservieren.
- Eine große Pfanne auf hoher Stufe erhitzen. Die gewürfelten Äpfel zügig dazugeben und ständig umrühren. Nur so lange kochen, bis die Äpfel weich sind und etwas Kohle angenommen haben. Die Äpfel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, gleichmäßig in einer Schicht verteilen und abkühlen lassen.
- Nach dem Abkühlen mit der Sauce vermengen.
Part 4: Geröstetes Fencheleis
Zutaten
Methode- 500g Milch
- 150 g fettfreie Trockenmilch
- 375g Sahne 35%
- 140 g Glukose
- 140 g Kristallzucker
- 3g Salz
- 8g Vanillepaste
- 80g Eigelb
- 1g Stabilisator
- 300g Fenchel
- Die Fenchelknolle in 4 Stücke schneiden und bei 190 °C/375 °F rösten, bis sie braun ist. Die Fenchelwedel zum Garnieren aufbewahren.
- In einem Topf Milch, fettfreie Trockenmilch, Sahne, Glukose, Zucker und Salz vermischen. Zum Kochen bringen. Vanille und Eigelb einrühren und aufkochen.
- Vom Herd nehmen und den Stabilisator und den gerösteten Fenchel untermischen. Abkühlen lassen und über Nacht ruhen lassen.
- Mischen Sie die Basis kurz vor dem Schleudern noch einmal, bis sie glatt ist.
Part 5: Montage
Methode- Frittieren Sie die Krapfen nach Wunsch, 3 pro Teller.
- Die Bananencreme auf dem Teller verteilen.
- Die gepflegten Äpfel rund um den Tellerboden auf der Bananencreme anrichten.
- Die Krapfen dazugeben und Terra Rossa bestäuben.
- Eine Quinelle des gerösteten Fencheleises dazugeben und mit den Fenchelwedeln garnieren.
