Terra Rossa-Krapfen

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Part 1: Terra Rossa-Krapfen

Zutaten

225g Ricotta
85g Eier
5g Vanillepaste
60 g Kristallzucker
20g deZaan Terra Rossa
80g Mehl
1,25 g Backpulver
250 g Kristallzucker
5g Zimt
10 g deZaan Terra Rossa

Methode

250 g Zucker, Zimt und 10 g Terra Rossa vermischen. Zum Fertigstellen der Krapfen beiseite stellen.
In einer Schüssel Ricotta, Eier und Vanille vermischen. Schneebesen, bis alles glatt ist.
Zucker, Terra Rossa, Mehl und Backpulver zusammen sieben.
Die Trockenmischung unter die Ricotta-Mischung heben.
Lassen Sie den Teig gekühlt ruhen, bis er zum Frittieren bereit ist.
Bei 180 °C/350 °F etwa 4 Minuten lang mit einem 100er Löffel braten.
Den Zucker hinzufügen.

Part 2: Bananencreme

Zutaten

336g Sahne 35%
1.500 g Milch
560g Banane
10g Vanillepaste
450 g Kristallzucker
5g Salz
12 Agar-Agar

Methode

Milch und Banane glatt rühren, dann abseihen.
Die Bananenmilch und die restlichen Zutaten in einem Topf vermischen. Zum Kochen bringen und auf köcheln lassen.
2 Minuten köcheln lassen und in eine flache Pfanne gießen. Kühlen.
Sobald es fest ist, pürieren, bis es glatt ist, und abseihen.

Part 3: Pflegeäpfel

Zutaten

40 g brauner Zucker
10g Butter
10g Vanillepaste
2g Salz
40g Banane
30g dunkler Rum
200 g Granny-Smith-Äpfel, 1 cm groß gewürfelt

Methode

In einem Topf braunen Zucker, Butter, Vanille und Salz vermischen. Alles vermischen und zum Kochen bringen.
Die Banane dazugeben und kochen, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben.
Den dunklen Rum hinzufügen und erneut zum Kochen bringen. Einige Minuten weiterkochen, um den Alkohol auszukochen.
Abseihen und dann mit einem Stabmixer emulgieren. Reservieren.
Eine große Pfanne auf hoher Stufe erhitzen. Die gewürfelten Äpfel zügig dazugeben und ständig umrühren. Nur so lange kochen, bis die Äpfel weich sind und etwas Kohle angenommen haben. Die Äpfel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, gleichmäßig in einer Schicht verteilen und abkühlen lassen.
Nach dem Abkühlen mit der Sauce vermengen.

Part 4: Geröstetes Fencheleis

Zutaten

500g Milch
150 g fettfreie Trockenmilch
375g Sahne 35%
140 g Glukose
140 g Kristallzucker
3g Salz
8g Vanillepaste
80g Eigelb
1g Stabilisator
300g Fenchel

Methode

Die Fenchelknolle in 4 Stücke schneiden und bei 190 °C/375 °F rösten, bis sie braun ist. Die Fenchelwedel zum Garnieren aufbewahren.
In einem Topf Milch, fettfreie Trockenmilch, Sahne, Glukose, Zucker und Salz vermischen. Zum Kochen bringen. Vanille und Eigelb einrühren und aufkochen.
Vom Herd nehmen und den Stabilisator und den gerösteten Fenchel untermischen. Abkühlen lassen und über Nacht ruhen lassen.
Mischen Sie die Basis kurz vor dem Schleudern noch einmal, bis sie glatt ist.

Part 5: Montage

Methode

Frittieren Sie die Krapfen nach Wunsch, 3 pro Teller.
Die Bananencreme auf dem Teller verteilen.
Die gepflegten Äpfel rund um den Tellerboden auf der Bananencreme anrichten.
Die Krapfen dazugeben und Terra Rossa bestäuben.
Eine Quinelle des gerösteten Fencheleises dazugeben und mit den Fenchelwedeln garnieren.

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