True Gold clair dengan Cocoa Nib dan Kasha Mousseline
Part 1: Nib Craquelin
Bahan
Cara Buat- 147g Mentega
- 177g Gula Merah (sebaiknya yang gelap)
- 160g Tepung
- 15g True Dark
- 30g Nib Tanah (giling sehalus mungkin)
- Dalam mangkuk pencampur, tambahkan mentega dan gula. Aduk hingga tercampur rata.
- Tambahkan tepung dan nibs, aduk hingga tercampur rata.
- Pindahkan dari mangkuk ke dalam bungkus film plastik yang pipih. Bungkus dan dinginkan dalam lemari es hingga mengeras.
- Setelah keras, gulung craquelin menjadi sekitar 3-5mm dan potong sesuai bentuk dan ukuran pate a choux. Cadangan untuk ditempatkan di pate a choux sebelum dipanggang.
Part 2: Cocoa Pâte Choux
Bahan
Cara Buat- 300ml Susu
- 300ml Air
- 6g garam
- 15g Gula
- 270g Mentega
- 330g Tepung Kastanye
- 80g Emas Sejati Bubuk Kakao
- 550g Telur (segar)
- Panaskan oven hingga 175ºC. Siapkan loyang dengan kertas roti. Siapkan piping bag dengan ujung bulat besar (kira-kira 12mm).
- Ayak tepung dan coklat bubuk menjadi satu ke dalam mangkuk. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam panci tambahkan susu, air, garam, gula dan mentega. Didihkan.
- Tambahkan campuran tepung dan coklat bubuk ke dalam panci. Masak dengan api kecil/sedang hingga adonan terlepas dari dasar panci.
- Pindahkan pate a choux ke mangkuk pencampur (dengan paddle attachment) dan mulailah mengaduk dengan kecepatan sedang.
- Masukkan telur secara bertahap.
- Setelah semua telur dimasukkan, periksa fluiditas pate a choux. Adonan harus jatuh dari spatula dalam bentuk V saat diangkat dari mangkuk.
- Setelah pate a choux disiapkan, masukkan ke dalam bentuk jari masing-masing (4-6cm tergantung panjang yang diinginkan).
- Letakkan pena craquelin di atas pate a choux.
- Panggang dengan suhu 170ºC selama kurang lebih 25 menit. Carilah warna cokelat keemasan. Teksturnya harus renyah dan kering di luar, dan berlubang, sedikit basah di dalam.
- Setelah warna cokelat keemasan tercapai, turunkan suhu ke 120ºC dan panggang selama 10 menit lagi untuk mengeringkan pate sedikit lebih jauh tanpa pewarnaan/pembakaran yang berlebihan.
Part 3: Nib Mousseline
Bahan
Cara Buat- Susu 500ml
- 20g Biji Kakao Panggang
- 10g Kasha (panggang)
- 125g Gula
- 125g Kuning telur
- 43g Tepung Jagung
- 30g Mentega
- Krim Ganda 50ml
- Dalam panci saus, tambahkan susu bersama dengan nibs dan biji kasha. Didihkan lembut dan matikan api. Tutup panci dan diamkan selama 10 menit agar meresap.
- Saring dan saring kembali susu ke dalam panci lain. 500ml susu diperlukan untuk melanjutkan.
- Dalam mangkuk tambahkan telur, gula, dan tepung maizena. Blender sampai tercampur rata dan bentuk pasta halus. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Panaskan kembali panci dengan susu infused. Didihkan.
- Tuang susu ke dalam adonan telur sambil terus diaduk.
- Kembalikan panci ke api. Masak sampai krim kental mulai terbentuk. Aduk terus menerus agar tidak gosong atau mengental.
- Setelah teksturnya pas, matikan api dan tambahkan mentega. Aduk hingga tercampur rata.
- Tuang krim pastry ke dalam mangkuk tahan panas dan letakkan plastik pembungkus film di atasnya untuk mencegah kulit mengembang.
- Dinginkan sepenuhnya di lemari es.
- Sementara itu, kocok krim ganda ke medium/hard peak. Simpan mangkuk di lemari es sampai siap digunakan.
- Setelah krim pastry benar-benar dingin, aduk cepat dengan pengocok untuk sedikit mengendurkan krim. Jangan over mix.
- Sisakan setengah dari krim pastry untuk isian eclair.
- Ambil separuh adonan pastry lainnya dan masukkan krim kocok. Setelah selesai pindahkan langsung ke piping bag dengan ujung piping yang diinginkan. Gunakan segera atau simpan di lemari es sampai siap digunakan.
Part 4: Nib & Butir Nougatine
Bahan
Cara Buat- 248g Gula (kastor)
- 7g NH Pektin
- 71g Susu
- 319g Mentega
- 71g Sirup Glukosa
- 264g Biji Kakao (dipanggang)
- 20g Kasha (panggang)
- Siapkan loyang dengan kertas roti atau silpat. Cadangan lembar kedua kertas roti atau silpat di sampingnya.
- Panaskan oven hingga 160ºC.
- Dalam mangkuk tahan panas, tambahkan biji kakao, kasha, dan millet. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam panci tambahkan sisa bahan dan masak hingga 106ºC.
- Setelah suhu tercapai, matikan api dan tuangkan ke dalam mangkuk di atas biji-bijian.
- Lipat bahan menjadi satu. Tuang ke atas loyang yang sudah disiapkan. Tempatkan kertas roti atau silpat kedua ke atas nougatine dan gulung dengan rolling pin ke lapisan yang rata setebal 4mm.
- Panggang nougatine selama 5-6 menit atau sampai mulai sedikit menggelembung.
- Keluarkan dan potong-potong bila sudah panas sesuai dengan bentuk yang diinginkan atau biarkan dingin dan pecah bila sudah dingin.
Part 5: perakitan
Cara Buat- Buat lubang di sisi bawah setiap éclair (menusuk dua lubang akan memungkinkan pengisian yang lebih baik).
- Isi éclair dengan hati-hati dengan krim pastry yang sudah dipesan (tanpa krim kocok) dari sisi bawah.
- Tuang mousseline (dengan krim kocok) ke atas éclair.
- Akhiri dengan menempatkan nougatine secara organik pada krim.
