Tart Kopi Bergamot Gelap Sejati
Part 1: Pate Sable Gelap Sejati
Bahan
Cara Buat- 150g Mentega
- 75g Confectioner's Sugar
- 1 Vanilla Bean atau 1/2 Sdm Ekstrak Vanila
- 50g Telur (kira-kira satu telur besar) (kocok sebentar)
- 175g Tepung Pastry
- 30g True Dark Bubuk Kakao
Dapat digunakan sebagai kulit tart, tekstur tambahan untuk makanan penutup, sebagai kue.
Saran Bubuk Kakao:
- Resep ini dapat digunakan dengan semua 6 bubuk kakao kami.
- Jika menggunakan Carbon Black, gunakan hanya 10g.
- Dalam mangkuk pencampur, tambahkan mentega, gula pasir, dan vanila. Kocok bersama-sama sampai halus dan berwarna terang.
- Tambahkan telur secara bertahap, kocok rata di antara setiap penambahan.
- Tambahkan tepung dan coklat bubuk, aduk rata. Pastikan untuk mengikis mangkuk ke bawah untuk memastikan semua bahan tercampur sempurna ke dalam adonan.
- Pindahkan dari mangkuk ke bungkus film plastik yang pipih. Bungkus dan dinginkan dalam lemari es hingga mengeras.
- Setelah keras, gulung adonan menjadi kira-kira. tebal 4mm. (catatan: lakukan langkah ini saat adonan masih dingin untuk hasil terbaik)
- Potong sesuai ukuran yang diinginkan untuk kue tart.
- Bentuk adonan menjadi cincin tart. Diamkan di lemari es selama 30-45 menit sebelum dipanggang.
- Panggang kue tar pada suhu 165ºC selama kira-kira. 10-12 menit. Waktu memanggang tergantung pada ukuran kue tart.
Part 2: Kopi True Dark Ganache
Bahan
Cara Buat- 404g Krim Ganda (Berat)
- 404g Krim Ganda (berat)
- 10g Biji Kopi Hancur
- Kacang Vanila
- Gelatin Ikan 30g (atau gelatin babi 6g) (mekar)
- 60g Gula (kastor)
- 40g True Dark Bedak
- 40g Mentega Kakao
- Dalam panci, tambahkan krim, biji kopi & vanila dalam jumlah pertama. Didihkan.
- Matikan api dan biarkan meresap selama minimal 5 menit.
- Dalam mangkuk terpisah tambahkan True Dark & cocoa butter. Sisihkan hingga siap digunakan
- Setelah infused, saring dan timbang 404ml infused cream. Tambahkan gula dan didihkan.
- Setelah infused cream mendidih, tuang ke dalam mangkuk berisi bahan kakao. Haluskan dengan blender imersi hingga semua bahan tercampur.
- Tambahkan gelatin, campur dengan imersi blender hingga tercampur.
- Tambahkan jumlah krim ke-2 & campur dengan blender imersi hingga tercampur.
- Pindahkan ganache ke wadah tahan panas dan biarkan dingin sebelum dimasukkan ke dalam lemari es agar set. Untuk hasil terbaik, biarkan semalaman (min. 12 jam) di lemari es.
- Setelah ganache diatur, pindahkan ke mangkuk pencampur dingin. Dengan lampiran pengocok, cambuk ganache ke puncak sedang. (Catatan: hati-hati jangan sampai overwhip, jika overwhip akan pecah.)
- Ganache siap digunakan setelah dikocok.
- Cadangan di lemari es jika tidak segera digunakan
Part 3: Biskuit Bebas Gluten
Bahan
Cara Buat- 125g Gula
- 188g Putih Telur (kira-kira 4 butir telur besar)
- 140g Tepung Almond
- Gula Manis 50g
- 22g Terakota Kaya Bubuk Kakao
- Panaskan oven hingga 165ºC.
- Siapkan loyang setengah lembar dengan melapisinya dengan kertas roti atau silpat dan olesi tipis-tipis. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam mangkuk pencampur, mulailah mengocok putih telur. Tambahkan gula secara bertahap setelah putih telur menjadi putih dan berbusa (seperti sabun berbusa).
- Ayak sisa bahan kering ke dalam mangkuk besar dan sisihkan hingga siap digunakan.
- Setelah putih mencapai puncak sedang/kaku. Masukkan bahan kering dalam 3 tahap, sampai tercampur rata
- Oleskan secara merata ke atas loyang yang sudah disiapkan dan panggang segera.
- Biskuit akan dipanggang selama kira-kira. 7-10 menit tergantung pada kekuatan oven (periksa kesiapan jika biskuit muncul kembali setelah disentuh).
- Setelah matang, balikkan ke loyang lain dan biarkan dingin selama 2-5 menit.
- Keluarkan kertas perkamen/silpat dengan hati-hati.
- Potong menjadi lingkaran 6 cm dan sisihkan hingga siap digunakan. (CATATAN: ukuran ini tergantung pada ukuran cetakan tart yang digunakan).
Part 4: Kopi Karamel
Bahan
Cara Buat- Krim Tunggal (Setengah dan Setengah) 192ml
- 10g Biji Kopi Hancur
- Kacang Vanila
- 57g Gula
- 21g Glukosa
- 27g Gula Merah Lembut
- Dalam panci, tambahkan krim, kopi, vanilla bean. Masak hingga mendidih lalu matikan api. Biarkan meresap selama minimal 5 menit.
- Haluskan dengan blender imersi secara menyeluruh. Saring dan tetap hangat.
- Dalam panci sedang, tambahkan semua gula. Mulai karamel kering. Setelah Anda mencapai karamel emas semi-gelap, deglaze dengan krim infus hangat.
- Masak hingga semua bahan tercampur rata.
- Pindahkan ke dalam wadah, mixer dengan kecepatan rendah hingga dingin (paddle attachment).
- Simpan dalam piping bag siap digunakan.
Part 5: Bergamot Cremeux
Bahan
Cara Buat- 196g Haluskan Bergamot
- Kacang Vanila
- 270g Gula (kastor)
- 245g Telur Utuh (Sekitar 4 telur besar)
- Gelatin Ikan 22g (4,5g Gelatin Babi)
- 185g Mentega
- Dalam panci, tambahkan bergamot dan vanilla bean. Didihkan.
- Pada saat yang sama, tambahkan gula dan telur ke dalam mangkuk. Campur hingga menyatu. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Setelah puree mendidih, masukkan cairan secara bertahap ke dalam mangkuk berisi campuran telur/gula. Mengaduk terus-menerus.
- Kembalikan adonan ke dalam panci dan nyalakan api kecil. Dengan spatula karet, aduk sesering mungkin agar dadih tidak gosong.
- Setelah dadih mendidih (mendidih selama minimal 30 detik) matikan api dan pindahkan ke wadah tahan panas.
- Biarkan dingin hingga 45ºC, tambahkan gelatin. Aduk rata dengan blender imersi.
- Tambahkan mentega dan aduk rata dengan blender imersi.
- Pada titik ini cremeux dapat dituangkan ke dalam cetakan yang diinginkan. (catatan: cremeux juga dapat didinginkan semalaman dan dikocok keesokan harinya jika cetakan tidak diinginkan)
- Masukkan cetakan cremeux ke dalam freezer hingga beku.
- Setelah dibekukan, cremeux dapat dibuka dan disimpan di dalam freezer hingga siap digunakan.
Part 6: perakitan
Cara Buat- Setelah semua bahan dibuat. Sejajarkan kue tar pada baki lembar.
- Pipa lapisan karamel kopi di dalam kulit tart.
- Tempatkan cakram biskuit kakao di atas karamel.
- Lumuri ganache yang sudah dikocok di atas biskuit.
- Di tengah ganache, isi dengan karamel kopi dan taburkan sedikit biji kakao panggang di atas karamel.
- Letakkan cremeux bergamot di atas ganache.
- Akhiri dengan biji kopi sangrai.
- Biarkan sampai suhunya sebelum disajikan.
