Tart Kopi Bergamot Gelap Sejati

artisans-and-chefs manufacturing

manufacturing

Part 1: Pate Sable Gelap Sejati

Bahan

150g Mentega
75g Confectioner's Sugar
1 Vanilla Bean atau 1/2 Sdm Ekstrak Vanila
50g Telur (kira-kira satu telur besar) (kocok sebentar)
175g Tepung Pastry
30g True Dark Bubuk Kakao

Dapat digunakan sebagai kulit tart, tekstur tambahan untuk makanan penutup, sebagai kue.

Saran Bubuk Kakao:

Resep ini dapat digunakan dengan semua 6 bubuk kakao kami.
Jika menggunakan Carbon Black, gunakan hanya 10g.

Cara Buat

Dalam mangkuk pencampur, tambahkan mentega, gula pasir, dan vanila. Kocok bersama-sama sampai halus dan berwarna terang.
Tambahkan telur secara bertahap, kocok rata di antara setiap penambahan.
Tambahkan tepung dan coklat bubuk, aduk rata. Pastikan untuk mengikis mangkuk ke bawah untuk memastikan semua bahan tercampur sempurna ke dalam adonan.
Pindahkan dari mangkuk ke bungkus film plastik yang pipih. Bungkus dan dinginkan dalam lemari es hingga mengeras.
Setelah keras, gulung adonan menjadi kira-kira. tebal 4mm. (catatan: lakukan langkah ini saat adonan masih dingin untuk hasil terbaik)
Potong sesuai ukuran yang diinginkan untuk kue tart.
Bentuk adonan menjadi cincin tart. Diamkan di lemari es selama 30-45 menit sebelum dipanggang.
Panggang kue tar pada suhu 165ºC selama kira-kira. 10-12 menit. Waktu memanggang tergantung pada ukuran kue tart.

Part 2: Kopi True Dark Ganache

Bahan

404g Krim Ganda (Berat)
404g Krim Ganda (berat)
10g Biji Kopi Hancur
Kacang Vanila
Gelatin Ikan 30g (atau gelatin babi 6g) (mekar)
60g Gula (kastor)
40g True Dark Bedak
40g Mentega Kakao

Cara Buat

Dalam panci, tambahkan krim, biji kopi & vanila dalam jumlah pertama. Didihkan.
Matikan api dan biarkan meresap selama minimal 5 menit.
Dalam mangkuk terpisah tambahkan True Dark & cocoa butter. Sisihkan hingga siap digunakan
Setelah infused, saring dan timbang 404ml infused cream. Tambahkan gula dan didihkan.
Setelah infused cream mendidih, tuang ke dalam mangkuk berisi bahan kakao. Haluskan dengan blender imersi hingga semua bahan tercampur.
Tambahkan gelatin, campur dengan imersi blender hingga tercampur.
Tambahkan jumlah krim ke-2 & campur dengan blender imersi hingga tercampur.
Pindahkan ganache ke wadah tahan panas dan biarkan dingin sebelum dimasukkan ke dalam lemari es agar set. Untuk hasil terbaik, biarkan semalaman (min. 12 jam) di lemari es.
Setelah ganache diatur, pindahkan ke mangkuk pencampur dingin. Dengan lampiran pengocok, cambuk ganache ke puncak sedang. (Catatan: hati-hati jangan sampai overwhip, jika overwhip akan pecah.)
Ganache siap digunakan setelah dikocok.
Cadangan di lemari es jika tidak segera digunakan

Part 3: Biskuit Bebas Gluten

Bahan

125g Gula
188g Putih Telur (kira-kira 4 butir telur besar)
140g Tepung Almond
Gula Manis 50g
22g Terakota Kaya Bubuk Kakao

Cara Buat

Panaskan oven hingga 165ºC.
Siapkan loyang setengah lembar dengan melapisinya dengan kertas roti atau silpat dan olesi tipis-tipis. Sisihkan hingga siap digunakan.
Dalam mangkuk pencampur, mulailah mengocok putih telur. Tambahkan gula secara bertahap setelah putih telur menjadi putih dan berbusa (seperti sabun berbusa).
Ayak sisa bahan kering ke dalam mangkuk besar dan sisihkan hingga siap digunakan.
Setelah putih mencapai puncak sedang/kaku. Masukkan bahan kering dalam 3 tahap, sampai tercampur rata
Oleskan secara merata ke atas loyang yang sudah disiapkan dan panggang segera.
Biskuit akan dipanggang selama kira-kira. 7-10 menit tergantung pada kekuatan oven (periksa kesiapan jika biskuit muncul kembali setelah disentuh).
Setelah matang, balikkan ke loyang lain dan biarkan dingin selama 2-5 menit.
Keluarkan kertas perkamen/silpat dengan hati-hati.
Potong menjadi lingkaran 6 cm dan sisihkan hingga siap digunakan. (CATATAN: ukuran ini tergantung pada ukuran cetakan tart yang digunakan).

Part 4: Kopi Karamel

Bahan

Krim Tunggal (Setengah dan Setengah) 192ml
10g Biji Kopi Hancur
Kacang Vanila
57g Gula
21g Glukosa
27g Gula Merah Lembut

Cara Buat

Dalam panci, tambahkan krim, kopi, vanilla bean. Masak hingga mendidih lalu matikan api. Biarkan meresap selama minimal 5 menit.
Haluskan dengan blender imersi secara menyeluruh. Saring dan tetap hangat.
Dalam panci sedang, tambahkan semua gula. Mulai karamel kering. Setelah Anda mencapai karamel emas semi-gelap, deglaze dengan krim infus hangat.
Masak hingga semua bahan tercampur rata.
Pindahkan ke dalam wadah, mixer dengan kecepatan rendah hingga dingin (paddle attachment).
Simpan dalam piping bag siap digunakan.

Part 5: Bergamot Cremeux

Bahan

196g Haluskan Bergamot
Kacang Vanila
270g Gula (kastor)
245g Telur Utuh (Sekitar 4 telur besar)
Gelatin Ikan 22g (4,5g Gelatin Babi)
185g Mentega

Cara Buat

Dalam panci, tambahkan bergamot dan vanilla bean. Didihkan.
Pada saat yang sama, tambahkan gula dan telur ke dalam mangkuk. Campur hingga menyatu. Sisihkan hingga siap digunakan.
Setelah puree mendidih, masukkan cairan secara bertahap ke dalam mangkuk berisi campuran telur/gula. Mengaduk terus-menerus.
Kembalikan adonan ke dalam panci dan nyalakan api kecil. Dengan spatula karet, aduk sesering mungkin agar dadih tidak gosong.
Setelah dadih mendidih (mendidih selama minimal 30 detik) matikan api dan pindahkan ke wadah tahan panas.
Biarkan dingin hingga 45ºC, tambahkan gelatin. Aduk rata dengan blender imersi.
Tambahkan mentega dan aduk rata dengan blender imersi.
Pada titik ini cremeux dapat dituangkan ke dalam cetakan yang diinginkan. (catatan: cremeux juga dapat didinginkan semalaman dan dikocok keesokan harinya jika cetakan tidak diinginkan)
Masukkan cetakan cremeux ke dalam freezer hingga beku.
Setelah dibekukan, cremeux dapat dibuka dan disimpan di dalam freezer hingga siap digunakan.

Part 6: perakitan

Cara Buat

Setelah semua bahan dibuat. Sejajarkan kue tar pada baki lembar.
Pipa lapisan karamel kopi di dalam kulit tart.
Tempatkan cakram biskuit kakao di atas karamel.
Lumuri ganache yang sudah dikocok di atas biskuit.
Di tengah ganache, isi dengan karamel kopi dan taburkan sedikit biji kakao panggang di atas karamel.
Letakkan cremeux bergamot di atas ganache.
Akhiri dengan biji kopi sangrai.
Biarkan sampai suhunya sebelum disajikan.

RESEP LAINNYA DENGAN True Dark

Macaron Gelap Sejati dengan Yuzu dan Szechuan

Chouquette Hutan Hitam Gelap Sejati

Lihat semua resep

Do you Know Cocoa?

The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!

Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.

Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!

deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.

Talia Profet European Chef Lead, deZaan