Terra Rossa Mille Feuille dengan Banana Cardamom Caramel

Artisans and Chefs manufacturing

artisans-and-chefs

Part 1: kue kering coklat

Bahan

650g Tepung Roti
50g Terra Rossa Bubuk kakao
340g Air Dingin
70g Mentega Unsalted (lembut)
16g Garam Kosher
500g Mentega Gulung

Cara Buat

Tempatkan 90% air dalam mangkuk. Campurkan kakao, tepung, garam dan mentega tawar, dan tambahkan ke mangkuk.
Gunakan adonan hook mix dengan kecepatan 1 selama 3 menit, tambahkan sisa air dan lanjutkan mengaduk selama 3 menit lagi. Bentuk menjadi persegi panjang dan biarkan istirahat di lemari es.
Laminasi dengan menggulung mentega.
Biarkan adonan yang sudah dilaminasi untuk beristirahat di lemari es atau dibekukan setidaknya selama 24 jam. Setelah diistirahatkan, lembaran keluar dengan ketebalan yang diinginkan. Panggang di antara dua loyang yang dilapisi kertas roti, selama 40 menit 360 °F/ 180 °C. Potong sesuai bentuk yang diinginkan, menggunakan pisau bergerigi saat kue masih hangat.

Part 2: Karamel pisang dan kapulaga

Bahan

825g Susu Kental
198g Mentega
200g Gula Merah Muda
80g Glukosa
1 Pod Vanila
4-5 Pod Cardomon Hijau
2 buah pisang (cincang kasar)

Cara Buat

Dalam wajan kering, hancurkan dan panggang buah kapulaga. Tambahkan sisa bahan dan masak selama 10-15 menit sampai warna emas pekat (118°C). Aduk terus agar tidak tersangkut di dasar panci. Saring melalui chinois.
Tuang ke dalam nampan yang dialasi dan biarkan mengkristal semalaman, tutup. Pipa ke dalam silinder panjang, dinginkan dan potong memanjang.

Part 3: Krim Chantilly

Bahan

Krim kocok 250ml
Gula Pasir 20g
sdt Ekstrak Vanila

Cara Buat

Tempatkan krim, gula dan ekstrak vanila dalam mangkuk dan kocok hingga soft peak
Masukkan ke dalam pipping bag dengan nozel bulat

Part 4: perakitan

Cara Buat

Potong puff pastry sesuai ukuran yang diinginkan
Potong silinder karamel dengan panjang yang sama dan dinginkan sampai dibutuhkan
Letakkan 4 silinder karamel di bagian luar 2 buah puff pastry.
Dengan menggunakan ujung piping bulat, masukkan vanilla chantilly di antaranya.
Susun di atas masing-masing dan akhiri dengan potongan terakhir puff pastry. Terakhir serbuk Crimson Red Cocoa powder.

RESEP LAINNYA DENGAN Terra Rossa

Buku panduan kakao deZaan yang dikembangkan secara eksklusif untuk para koki dan pengrajin sudah tersedia sekarang!

Tingkatkan pengetahuan kakao Anda dan dapatkan inspirasi dari buku kami yang terkemuka ini, yang dikembangkan dengan cermat oleh para koki ahli dan menggabungkan pengetahuan kakao selama 110 tahun.

Memberikan banyak pengetahuan dan panduan tentang kakao, buku Know Cocoa yang baru saja kami luncurkan ini akan menjadi buku favorit di rak dan layar kaca Anda di tahun 2023 dan seterusnya. Inilah panduan yang Anda tunggu-tunggu. Tingkatkan pengetahuan kakao Anda dengan deZaan dan bergembiralah!

deZaan menempatkan bubuk kakao di posisi terdepan. Dengan rangkaian produk ini, para chef dapat memahami bahan-bahannya pada tingkat yang lebih mendalam, yang menawarkan kontrol yang lebih baik saat menciptakan rasa, warna, dan tekstur baru.

Talia Profet Pimpinan Koki Eropa, deZaan

Dalam buku yang dipandu oleh koki kami, Anda akan diberikan informasi lengkapnya:

Kiat-kiat memasak kakao dari para chef ahli dan mitra chef kami
Enam elemen bubuk kakao dan mengapa mereka penting
Perbedaan pH dan kandungan lemak dapat menghasilkan resep yang tepat dalam masakan Anda
Kisah bubuk kakao dari biji hingga ke rak
Cara mengubah resep dari cokelat menjadi bubuk kakao
Pasangan rasa orisinal
27 resep dasar dan inspiratif, termasuk pendalaman teknis
Banyak sekali pengetahuan dan keterampilan teknis kakao