Terra Rossa Mille Feuille dengan Banana Cardamom Caramel

artisans-and-chefs manufacturing

artisans-and-chefs

Part 1: kue kering coklat

Bahan

650g Tepung Roti
50g Terra Rossa Bubuk kakao
340g Air Dingin
70g Mentega Unsalted (lembut)
16g Garam Kosher
500g Mentega Gulung

Cara Buat

Tempatkan 90% air dalam mangkuk. Campurkan kakao, tepung, garam dan mentega tawar, dan tambahkan ke mangkuk.
Gunakan adonan hook mix dengan kecepatan 1 selama 3 menit, tambahkan sisa air dan lanjutkan mengaduk selama 3 menit lagi. Bentuk menjadi persegi panjang dan biarkan istirahat di lemari es.
Laminasi dengan menggulung mentega.
Biarkan adonan yang sudah dilaminasi untuk beristirahat di lemari es atau dibekukan setidaknya selama 24 jam. Setelah diistirahatkan, lembaran keluar dengan ketebalan yang diinginkan. Panggang di antara dua loyang yang dilapisi kertas roti, selama 40 menit 360 °F/ 180 °C. Potong sesuai bentuk yang diinginkan, menggunakan pisau bergerigi saat kue masih hangat.

Part 2: Karamel pisang dan kapulaga

Bahan

825g Susu Kental
198g Mentega
200g Gula Merah Muda
80g Glukosa
1 Pod Vanila
4-5 Pod Cardomon Hijau
2 buah pisang (cincang kasar)

Cara Buat

Dalam wajan kering, hancurkan dan panggang buah kapulaga. Tambahkan sisa bahan dan masak selama 10-15 menit sampai warna emas pekat (118°C). Aduk terus agar tidak tersangkut di dasar panci. Saring melalui chinois.
Tuang ke dalam nampan yang dialasi dan biarkan mengkristal semalaman, tutup. Pipa ke dalam silinder panjang, dinginkan dan potong memanjang.

Part 3: Krim Chantilly

Bahan

Krim kocok 250ml
Gula Pasir 20g
sdt Ekstrak Vanila

Cara Buat

Tempatkan krim, gula dan ekstrak vanila dalam mangkuk dan kocok hingga soft peak
Masukkan ke dalam pipping bag dengan nozel bulat

Part 4: perakitan

Cara Buat

Potong puff pastry sesuai ukuran yang diinginkan
Potong silinder karamel dengan panjang yang sama dan dinginkan sampai dibutuhkan
Letakkan 4 silinder karamel di bagian luar 2 buah puff pastry.
Dengan menggunakan ujung piping bulat, masukkan vanilla chantilly di antaranya.
Susun di atas masing-masing dan akhiri dengan potongan terakhir puff pastry. Terakhir serbuk Crimson Red Cocoa powder.

RESEP LAINNYA DENGAN Terra Rossa

Do you Know Cocoa?

The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!

Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.

Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!

deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.

Talia Profet European Chef Lead, deZaan