Part 1: kue kering coklat
Bahan
Cara Buat- 650g Tepung Roti
- 50g Terra Rossa Bubuk kakao
- 340g Air Dingin
- 70g Mentega Unsalted (lembut)
- 16g Garam Kosher
- 500g Mentega Gulung
- Tempatkan 90% air dalam mangkuk. Campurkan kakao, tepung, garam dan mentega tawar, dan tambahkan ke mangkuk.
- Gunakan adonan hook mix dengan kecepatan 1 selama 3 menit, tambahkan sisa air dan lanjutkan mengaduk selama 3 menit lagi. Bentuk menjadi persegi panjang dan biarkan istirahat di lemari es.
- Laminasi dengan menggulung mentega.
- Biarkan adonan yang sudah dilaminasi untuk beristirahat di lemari es atau dibekukan setidaknya selama 24 jam. Setelah diistirahatkan, lembaran keluar dengan ketebalan yang diinginkan. Panggang di antara dua loyang yang dilapisi kertas roti, selama 40 menit 360 °F/ 180 °C. Potong sesuai bentuk yang diinginkan, menggunakan pisau bergerigi saat kue masih hangat.
Part 2: Karamel pisang dan kapulaga
Bahan
Cara Buat- 825g Susu Kental
- 198g Mentega
- 200g Gula Merah Muda
- 80g Glukosa
- 1 Pod Vanila
- 4-5 Pod Cardomon Hijau
- 2 buah pisang (cincang kasar)
- Dalam wajan kering, hancurkan dan panggang buah kapulaga. Tambahkan sisa bahan dan masak selama 10-15 menit sampai warna emas pekat (118°C). Aduk terus agar tidak tersangkut di dasar panci. Saring melalui chinois.
- Tuang ke dalam nampan yang dialasi dan biarkan mengkristal semalaman, tutup. Pipa ke dalam silinder panjang, dinginkan dan potong memanjang.
Part 3: Krim Chantilly
Bahan
Cara Buat- Krim kocok 250ml
- Gula Pasir 20g
- sdt Ekstrak Vanila
- Tempatkan krim, gula dan ekstrak vanila dalam mangkuk dan kocok hingga soft peak
- Masukkan ke dalam pipping bag dengan nozel bulat
Part 4: perakitan
Cara Buat- Potong puff pastry sesuai ukuran yang diinginkan
- Potong silinder karamel dengan panjang yang sama dan dinginkan sampai dibutuhkan
- Letakkan 4 silinder karamel di bagian luar 2 buah puff pastry.
- Dengan menggunakan ujung piping bulat, masukkan vanilla chantilly di antaranya.
- Susun di atas masing-masing dan akhiri dengan potongan terakhir puff pastry. Terakhir serbuk Crimson Red Cocoa powder.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
