Karbon Hitam Buche de Noel
Part 1: Kaca Cermin Hitam Karbon
Bahan
Cara Buat- 74g Air
- 206g Gula
- 60g deZaan Carbon Black Bubuk Kakao
- Krim 140g (35%)
- Gelatin Ikan 35g (6g Gelatin Babi)
- Dalam panci, tambahkan air dan gula, didihkan (pastikan seluruh gula larut dengan baik).
- Dalam semangkuk air dingin, kembangkan agar-agar. Saat mekar, peras kelebihan air dan sisihkan hingga siap digunakan.
- Tambahkan krim dan espresso, lalu didihkan.
- Tambahkan deZaan Carbon Black cocoa powder dan aduk terus hingga mendidih.
- Matikan api dan biarkan dingin selama 10 menit. Kemudian tambahkan gelatin. Blender dengan burr mixer (blender tangan). Berhati-hatilah untuk tidak memasukkan terlalu banyak udara untuk mencegah gelembung saat kaca.
Catatan: Pastikan untuk menyiapkan glasir sebelumnya untuk mencapai suhu yang tepat untuk glasir.
Part 2: Biskuit Karbon Hitam Moulleux
Bahan
Cara Buat- 230g Gula Pasir
- 230g Mentega
- 0.75g Garam
- 1/2 Vanilla Bean
- 200g Telur
- 120g Tepung
- 50 Tepung Almond
- 0.25g Baking Powder
- 40g deZaan Carbon Black Bubuk Kakao
Tip: Untuk menambah kelembapan dan rasa kakao pada kue, rendam kue dengan Sirup Perendam Kakao Sederhana (lihat resep).
- Panaskan oven dengan suhu 175ºC (Catatan: Jika memanggang dengan kipas angin, turunkan suhu menjadi 160ºC).
- Siapkan satu cetakan kue 20cm dengan melapisi bagian bawah cetakan dengan kertas roti dan olesi bagian pinggirnya dengan mentega atau semprotan olesan.
- Ayak bahan kering ke dalam mangkuk dan sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam mangkuk pencampur, tambahkan mentega, gula dan garam. Campur sampai ringan dan mengembang.
- Setelah adonan mengembang, tambahkan vanilla dan telur secara bertahap dengan mengocok setiap penambahan.
- Setelah semua bahan basah tercampur rata, masukkan bahan kering yang sudah diayak. Lipat sampai tidak ada lagi sisa bahan kering.
- Pindahkan ke cetakan kue. Panggang selama 30-35 menit pada suhu 175ºC.
- Periksa kesiapan dengan menusukkan pisau atau tusuk sate ke tengah kue dan keluar bersih.
- Setelah matang, keluarkan kue dari oven dan biarkan dingin selama 5 menit di dalam cetakan.
- Keluarkan kue dari cetakan dan biarkan dingin sepenuhnya di rak sebelum merakit kue.
Part 3: Ganache kocok vanila asin
Bahan
Cara Buat- 404ml Krim (35% - jumlah 1)
- 504ml Krim (35% - jumlah 2)
- 75g Susu Bubuk
- 56g Mentega Kakao
- 2g Pasta Vanila
- 1,5 gram garam
- 100 gr Gula Pasir
- Gelatin Lembaran 7g
- Dalam mangkuk, tambahkan cocoa butter, susu bubuk, dan garam. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam panci, tambahkan krim, gula, dan vanila dalam jumlah pertama. Didihkan. Matikan api dan tutup. Biarkan meresap selama 5 menit.
- Tambahkan kembali ke api dan didihkan.
- Tuang di atas cocoa butter & susu bubuk dalam 2-3 tahap.
- Setelah jumlah krim pertama dimasukkan, tambahkan agar-agar selagi adonan masih cukup hangat. Blender hingga tercampur rata.
- Tambahkan jumlah krim ke-2 ke dalam campuran dan aduk hingga tercampur rata. Saring campuran dan pindahkan ke wadah kedap udara yang menutupi bagian atas ganache dengan bungkus plastik film untuk mencegah pembentukan kulit.
- Diamkan di lemari es selama 24 jam untuk hasil terbaik.
- Saat siap digunakan, tambahkan jumlah ganache yang diinginkan ke dalam mangkuk pencampur dingin. Kocok hingga terbentuk medium/hard peak.
- Gunakan segera setelah dicambuk.
Part 4: Cinnamon Caramel Mou
Bahan
Cara Buat- 384ml Krim (35%)
- 4g Teh Herbal Masala Chai
- 114g Gula Pasir
- Sirup Glukosa 42g
- 54g Gula Merah Lembut
- Dalam panci, tambahkan krim dan bumbu chai. Didihkan lalu matikan api dan tutup (harus hangat saat dimasukkan ke dalam karamel).
- Dalam panci sedang, tambahkan semua gula. Mulai karamel kering. Setelah berubah menjadi karamel emas semi-gelap, deglaze dengan krim.
- Masak hingga 107ºC.
- Saring ke dalam mangkuk pencampur dan aduk dengan kecepatan rendah hingga dingin (paddle attachment).
- Simpan dalam piping bag hingga siap digunakan.
Part 5: perakitan
Cara Buat- Setelah semua komponen dibuat, siapkan loyang dengan cetakan buche individual (Cetakan yang digunakan untuk resep ini adalah Mini Buchette 8x oleh Silikomart professional).
- Kocok ganache hingga lembut/sedang dan isi bagian cetakan dengan menutup bagian tepi dan sudutnya. Dengan spatula kecil, sebarkan ganache secara merata melalui cetakan.
- Isi bagian tengah cetakan dengan Chai Caramel Mou kira-kira. setengah jalan ke atas.
- Isi cetakan hingga sekitar 80% dengan Vanilla Ganache.
- Letakkan biskuit Carbon Black di tengah cetakan dan tekan perlahan.
- Tutup bagian pinggirnya dengan ganache dan ratakan bagian atasnya dengan spatula.
- Bekukan sampai benar-benar set.
- Setelah beku, buka cetakan dan letakkan di rak sebelum dibekukan lagi.
- Siapkan glasir dengan pemanasan di atas bain-marie sampai kira-kira. 31ºC/87ºF.
- Jika glasir terlalu kental, tambahkan sedikit sirup sederhana untuk mengencerkannya sedikit.
- Ambil kue dari freezer dan biarkan hingga mencapai suhu selama 2-4 menit (Ini memungkinkan kristal es mencair sehingga tidak ada gelembung yang terbentuk selama pelapisan). 12. Glasir kue dan letakkan di atas papan saji yang diinginkan.
- Hiasi dengan dekorasi cokelat dan akhiri dengan daun emas.
- Simpan di lemari es maksimal 12 jam.
