Karbon Hitam Buche de Noel

artisans-and-chefs manufacturing

manufacturing

Part 1: Kaca Cermin Hitam Karbon

Bahan

74g Air
206g Gula
60g deZaan Carbon Black Bubuk Kakao
Krim 140g (35%)
Gelatin Ikan 35g (6g Gelatin Babi)

Cara Buat

Dalam panci, tambahkan air dan gula, didihkan (pastikan seluruh gula larut dengan baik).
Dalam semangkuk air dingin, kembangkan agar-agar. Saat mekar, peras kelebihan air dan sisihkan hingga siap digunakan.
Tambahkan krim dan espresso, lalu didihkan.
Tambahkan deZaan Carbon Black cocoa powder dan aduk terus hingga mendidih.
Matikan api dan biarkan dingin selama 10 menit. Kemudian tambahkan gelatin. Blender dengan burr mixer (blender tangan). Berhati-hatilah untuk tidak memasukkan terlalu banyak udara untuk mencegah gelembung saat kaca.

Catatan: Pastikan untuk menyiapkan glasir sebelumnya untuk mencapai suhu yang tepat untuk glasir.

Part 2: Biskuit Karbon Hitam Moulleux

Bahan

230g Gula Pasir
230g Mentega
0.75g Garam
1/2 Vanilla Bean
200g Telur
120g Tepung
50 Tepung Almond
0.25g Baking Powder
40g deZaan Carbon Black Bubuk Kakao

Tip: Untuk menambah kelembapan dan rasa kakao pada kue, rendam kue dengan Sirup Perendam Kakao Sederhana (lihat resep).

Cara Buat

Panaskan oven dengan suhu 175ºC (Catatan: Jika memanggang dengan kipas angin, turunkan suhu menjadi 160ºC).
Siapkan satu cetakan kue 20cm dengan melapisi bagian bawah cetakan dengan kertas roti dan olesi bagian pinggirnya dengan mentega atau semprotan olesan.
Ayak bahan kering ke dalam mangkuk dan sisihkan hingga siap digunakan.
Dalam mangkuk pencampur, tambahkan mentega, gula dan garam. Campur sampai ringan dan mengembang.
Setelah adonan mengembang, tambahkan vanilla dan telur secara bertahap dengan mengocok setiap penambahan.
Setelah semua bahan basah tercampur rata, masukkan bahan kering yang sudah diayak. Lipat sampai tidak ada lagi sisa bahan kering.
Pindahkan ke cetakan kue. Panggang selama 30-35 menit pada suhu 175ºC.
Periksa kesiapan dengan menusukkan pisau atau tusuk sate ke tengah kue dan keluar bersih.
Setelah matang, keluarkan kue dari oven dan biarkan dingin selama 5 menit di dalam cetakan.
Keluarkan kue dari cetakan dan biarkan dingin sepenuhnya di rak sebelum merakit kue.

Part 3: Ganache kocok vanila asin

Bahan

404ml Krim (35% - jumlah 1)
504ml Krim (35% - jumlah 2)
75g Susu Bubuk
56g Mentega Kakao
2g Pasta Vanila
1,5 gram garam
100 gr Gula Pasir
Gelatin Lembaran 7g

Cara Buat

Dalam mangkuk, tambahkan cocoa butter, susu bubuk, dan garam. Sisihkan hingga siap digunakan.
Dalam panci, tambahkan krim, gula, dan vanila dalam jumlah pertama. Didihkan. Matikan api dan tutup. Biarkan meresap selama 5 menit.
Tambahkan kembali ke api dan didihkan.
Tuang di atas cocoa butter & susu bubuk dalam 2-3 tahap.
Setelah jumlah krim pertama dimasukkan, tambahkan agar-agar selagi adonan masih cukup hangat. Blender hingga tercampur rata.
Tambahkan jumlah krim ke-2 ke dalam campuran dan aduk hingga tercampur rata. Saring campuran dan pindahkan ke wadah kedap udara yang menutupi bagian atas ganache dengan bungkus plastik film untuk mencegah pembentukan kulit.
Diamkan di lemari es selama 24 jam untuk hasil terbaik.
Saat siap digunakan, tambahkan jumlah ganache yang diinginkan ke dalam mangkuk pencampur dingin. Kocok hingga terbentuk medium/hard peak.
Gunakan segera setelah dicambuk.

Part 4: Cinnamon Caramel Mou

Bahan

384ml Krim (35%)
4g Teh Herbal Masala Chai
114g Gula Pasir
Sirup Glukosa 42g
54g Gula Merah Lembut

Cara Buat

Dalam panci, tambahkan krim dan bumbu chai. Didihkan lalu matikan api dan tutup (harus hangat saat dimasukkan ke dalam karamel).
Dalam panci sedang, tambahkan semua gula. Mulai karamel kering. Setelah berubah menjadi karamel emas semi-gelap, deglaze dengan krim.
Masak hingga 107ºC.
Saring ke dalam mangkuk pencampur dan aduk dengan kecepatan rendah hingga dingin (paddle attachment).
Simpan dalam piping bag hingga siap digunakan.

Part 5: perakitan

Cara Buat

Setelah semua komponen dibuat, siapkan loyang dengan cetakan buche individual (Cetakan yang digunakan untuk resep ini adalah Mini Buchette 8x oleh Silikomart professional).
Kocok ganache hingga lembut/sedang dan isi bagian cetakan dengan menutup bagian tepi dan sudutnya. Dengan spatula kecil, sebarkan ganache secara merata melalui cetakan.
Isi bagian tengah cetakan dengan Chai Caramel Mou kira-kira. setengah jalan ke atas.
Isi cetakan hingga sekitar 80% dengan Vanilla Ganache.
Letakkan biskuit Carbon Black di tengah cetakan dan tekan perlahan.
Tutup bagian pinggirnya dengan ganache dan ratakan bagian atasnya dengan spatula.
Bekukan sampai benar-benar set.
Setelah beku, buka cetakan dan letakkan di rak sebelum dibekukan lagi.
Siapkan glasir dengan pemanasan di atas bain-marie sampai kira-kira. 31ºC/87ºF.
Jika glasir terlalu kental, tambahkan sedikit sirup sederhana untuk mengencerkannya sedikit.
Ambil kue dari freezer dan biarkan hingga mencapai suhu selama 2-4 menit (Ini memungkinkan kristal es mencair sehingga tidak ada gelembung yang terbentuk selama pelapisan). 12. Glasir kue dan letakkan di atas papan saji yang diinginkan.
Hiasi dengan dekorasi cokelat dan akhiri dengan daun emas.
Simpan di lemari es maksimal 12 jam.

RESEP LAINNYA DENGAN Carbon Black

Cookies and Cream Tart

Tortellini Karbon Hitam

DeZaan Image Of Carbon Black Steamed Buns

Roti Kukus Karbon Hitam

Lihat semua resep

Do you Know Cocoa?

The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!

Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.

Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!

deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.

Talia Profet European Chef Lead, deZaan