Carbon Black Choux dengan Pistachio & Raspberry
- 300ml Susu
- 300ml Air
- 6g Garam
- 15g Gula
- 270g Mentega
- 300g Tepung
- 70g [deZaan Carbon Black cocoa powder]
- 525g Telur (segar)
-
Panaskan oven hingga 190ºC/374°F. Siapkan loyang dengan kertas roti. Siapkan piping bag (tas kue) dengan ujung bulat besar (inox 12mm)
-
Ayak tepung terigu dan coklat bubuk ke dalam mangkuk. Sisihkan hingga siap digunakan.
-
Dalam panci, tambahkan susu, air, garam, gula, dan mentega. Didihkan.
-
Tambahkan campuran tepung dan coklat bubuk ke dalam wajan. Masak dengan api kecil/sedang sampai adonan keluar dari dasar panci.
-
Pindahkan pate choux ke mangkuk pengaduk (dengan bantalan dayung) dan mulailah mengaduk dengan kecepatan sedang.
-
Tambahkan telur secara bertahap.
-
Setelah semua telur dimasukkan, periksa fluiditas pate a choux. Harus membentuk huruf V ketika paddle attachment dipisahkan dari pate adonan choux.
-
Panggang pada suhu 190ºC selama kurang lebih 25 menit (waktu memanggang sangat bergantung pada kekuatan oven dan jenis oven.
-
Setelah dipanggang disarankan untuk menurunkan suhu oven untuk mengeringkan pate choux sedikit lebih jauh tanpa terlalu banyak mewarnai/memanggang. Kira-kira: 10 menit pada 120ºC/248°F.
- 404ml Krim
- 504ml Krim
- 75g Susu Bubuk
- 56g Mentega Kakao
- 100g gula pasir
- 6g Gelatin
-
Dalam mangkuk, tambahkan cocoa butter & susu bubuk. Sisihkan hingga siap digunakan.
-
Dalam panci, tambahkan 1 kuantitas krim dan gula. Didihkan. Matikan api dan tutup, biarkan meresap selama 5 menit.
-
Tambahkan kembali ke atas api dan didihkan.
-
Tuangkan cocoa butter & susu bubuk dalam 2-3 tahap.
-
Setelah krim pertama tercampur, tambahkan gelatin selagi adonan masih cukup hangat. Blender sampai benar-benar tercampur.
-
Tambahkan krim ke-2 ke dalam campuran dan aduk hingga tercampur rata. Saring campuran & pindahkan ke wadah kedap udara yang menutupi bagian atas ganache dengan bungkus plastik film untuk mencegah terbentuknya kulit.
-
Simpan di lemari es selama 24 jam untuk hasil terbaik.
-
Saat siap menggunakan ganache, tambahkan jumlah yang diinginkan ke mangkuk pencampur dingin. Kocok hingga medium/hard peak.
-
Gunakan segera setelah dicambuk.
- 150g gula pasir
- 10g sirup glukosa
- 300g Pistachio (panggang & hangat)
- 1g Garam
-
Dalam panci besar tambahkan gula & glukosa. Buat karamel emas gelap
-
Tuang karamel di atas pistachio dan biarkan mengeras.
-
Setelah disetel, pisahkan menjadi potongan-potongan kecil dan tambahkan ke robocoupe.
-
Tambahkan garam dan blender hingga halus.
-
Cadangan hingga siap digunakan.
- 300g Berry campur
- 25g Apel hijau (potong dadu)
- 90g Gula
- ½ biji vanila
- 20ml Air
-
Siapkan saringan di atas wadah tahan panas. Sisihkan hingga siap digunakan.
-
Di dalam panci, tambahkan campuran beri, apel, gula, vanilla bean, dan air. Masak dengan api kecil hingga buah mulai melunak dan adonan sedikit mengental.
-
Pindahkan ke wadah tahan panas dan biarkan hingga benar-benar dingin.
-
Pindahkan ke dalam piping bag dan simpan di kulkas hingga siap digunakan.
