- 300ml Susu
- 300ml Air
- 6g Garam
- 15g Gula
- 270g Mentega
- 300g Tepung
- 70g [deZaan Carbon Black cocoa powder]
- 525g Telur (segar)
-
Panaskan oven hingga 190ºC/374°F. Siapkan loyang dengan kertas roti. Siapkan piping bag (tas kue) dengan ujung bulat besar (inox 12mm)
-
Ayak tepung terigu dan coklat bubuk ke dalam mangkuk. Sisihkan hingga siap digunakan.
-
Dalam panci, tambahkan susu, air, garam, gula, dan mentega. Didihkan.
-
Tambahkan campuran tepung dan coklat bubuk ke dalam wajan. Masak dengan api kecil/sedang sampai adonan keluar dari dasar panci.
-
Pindahkan pate choux ke mangkuk pengaduk (dengan bantalan dayung) dan mulailah mengaduk dengan kecepatan sedang.
-
Tambahkan telur secara bertahap.
-
Setelah semua telur dimasukkan, periksa fluiditas pate a choux. Harus membentuk huruf V ketika paddle attachment dipisahkan dari pate adonan choux.
-
Panggang pada suhu 190ºC selama kurang lebih 25 menit (waktu memanggang sangat bergantung pada kekuatan oven dan jenis oven.
-
Setelah dipanggang disarankan untuk menurunkan suhu oven untuk mengeringkan pate choux sedikit lebih jauh tanpa terlalu banyak mewarnai/memanggang. Kira-kira: 10 menit pada 120ºC/248°F.
- 404ml Krim
- 504ml Krim
- 75g Susu Bubuk
- 56g Mentega Kakao
- 100g gula pasir
- 6g Gelatin
-
Dalam mangkuk, tambahkan cocoa butter & susu bubuk. Sisihkan hingga siap digunakan.
-
Dalam panci, tambahkan 1 kuantitas krim dan gula. Didihkan. Matikan api dan tutup, biarkan meresap selama 5 menit.
-
Tambahkan kembali ke atas api dan didihkan.
-
Tuangkan cocoa butter & susu bubuk dalam 2-3 tahap.
-
Setelah krim pertama tercampur, tambahkan gelatin selagi adonan masih cukup hangat. Blender sampai benar-benar tercampur.
-
Tambahkan krim ke-2 ke dalam campuran dan aduk hingga tercampur rata. Saring campuran & pindahkan ke wadah kedap udara yang menutupi bagian atas ganache dengan bungkus plastik film untuk mencegah terbentuknya kulit.
-
Simpan di lemari es selama 24 jam untuk hasil terbaik.
-
Saat siap menggunakan ganache, tambahkan jumlah yang diinginkan ke mangkuk pencampur dingin. Kocok hingga medium/hard peak.
-
Gunakan segera setelah dicambuk.
- 150g gula pasir
- 10g sirup glukosa
- 300g Pistachio (panggang & hangat)
- 1g Garam
-
Dalam panci besar tambahkan gula & glukosa. Buat karamel emas gelap
-
Tuang karamel di atas pistachio dan biarkan mengeras.
-
Setelah disetel, pisahkan menjadi potongan-potongan kecil dan tambahkan ke robocoupe.
-
Tambahkan garam dan blender hingga halus.
-
Cadangan hingga siap digunakan.
- 300g Berry campur
- 25g Apel hijau (potong dadu)
- 90g Gula
- ½ biji vanila
- 20ml Air
-
Siapkan saringan di atas wadah tahan panas. Sisihkan hingga siap digunakan.
-
Di dalam panci, tambahkan campuran beri, apel, gula, vanilla bean, dan air. Masak dengan api kecil hingga buah mulai melunak dan adonan sedikit mengental.
-
Pindahkan ke wadah tahan panas dan biarkan hingga benar-benar dingin.
-
Pindahkan ke dalam piping bag dan simpan di kulkas hingga siap digunakan.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
